Saus Bernese

keumuman

Saus bernese, atau saus béarnaise, adalah bumbu yang diemulsi berdasarkan mentega, kuning telur, bawang merah, tarragon, chervil, cuka, garam dan lada; dalam praktiknya, itu adalah varian saus hollandaise ( saus hollandaise ).

Saus Bernese akan disajikan hangat-hangat kuku dan digunakan untuk menemani daging dan ikan yang digoreng atau digoreng (misalnya viande de boeuf Chateaubriand - fillet daging sapi), tetapi juga daging rebus atau ikan atau asparagus.

Fitur Gizi

Saus Bernese adalah makanan yang sangat kalori, untuk dianggap sebagai lemak bumbu nyata. Penggunaannya harus dikontrol secara ketat dan terbatas (jika tidak dihindari) pada orang yang menderita kelebihan berat badan.

Nilai Gizi

Komposisi kimia			Nilai untuk 100g
Bagian yang dapat dimakan			100%
air			38, 8g
protein			4, 7g
Total lipid			46, 8g
		Asam lemak jenuh	28, 68g
		Asam lemak tak jenuh tunggal	15, 68g
		Asam lemak tak jenuh ganda	2, 39g
kolesterol			457, 6mg
Karbohidrat tersedia			2, 4 g
	pati		1, 1g
	Gula terlarut		1, 3g
Total serat			0.4g
		Serat larut	0.0g
		Serat tidak larut	0.0g
minum			0.0g
energi			449, 0kcal
sodium			18, 1mg
kalium			150, 7mg
besi			2, 2mg
sepak bola			71, 2mg
fosfor			152, 5mg
magnesium			- mg
seng			1, 3mg
tembaga			- mg
selenium			- μg
tiamin			1, 16mg
riboflavin			1, 19mg
niacin			1, 36mg
Vitamin A setara dengan retinol			650, 4μg
Vitamin C			3, 1mg
Vitamin E			1, 8mg

Proporsi lipid energi sangat tinggi, sementara protein dan karbohidrat (serta serat) tidak terlalu relevan.

Asam lemak yang menjadi ciri khas saus Bernese cenderung jenuh, karena berasal dari mentega dan kuning telur. Berkenaan dengan kandungan kolesterol, sepertinya juga tidak ada yang meriang. Profil lipid saus Bernese menunjukkan konsumsi moderat untuk semua, sementara itu membuatnya benar-benar berkecil hati jika terjadi hiperkolesterolemia.

Sejauh menyangkut garam mineral, saus Bernese kaya akan zat besi dan seng, sementara konsentrasi yang penting tidak terlihat pada unsur-unsur lainnya.

Berkenaan dengan vitamin, di sisi lain, mereka memenuhi kadar tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) dan setara retinol (vit. A).

Garis besar sejarah

Berbeda dengan namanya, saus Bernese bukan dari kota Béarn, tetapi dari Paris.

Itu dibuat secara acak pada 24 Agustus 1837 oleh Collinet, juru masak "Pavillon Henri IV" dari Saint-Germain-en-Laye. Mungkin, teknisi dapur menggunakan reduksi bawang merah untuk menggabungkan dengan kuning telur, menciptakan emulsi.

Ketika pelanggan menanyakan nama saus ini, mengacu pada Henry IV (yang bust muncul di dalam aula), Collinet mengimprovisasi kata-kata "saus Bernese" (walaupun mungkin istilah itu lebih terkait erat dengan asal-usul kelahiran masak).

Resep Saus Bernese

Bahan-bahan yang diperlukan untuk mengemas saus Bernese untuk 4-6 orang adalah:

3 bawang merah sedang,
1-2 cabang tarragon segar,
2 sendok makan chervil ( Anthriscus cerefolium ),
garam,
½ sendok teh lada hitam yang digiling kasar,
3 sendok makan cuka putih,
4 kuning telur,
250 g mentega putih asin segar.

Waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan saus Bernese adalah sekitar 25 '.

Prosedur ini dapat diringkas sebagai berikut:

Cincang bawang merah dengan halus.
Potong tarragon dan chervil.
Rebus bawang merah dengan tombol mentega selama 5 menit dengan api kecil.
Tambahkan cuka, merica, dan setengah dari rempah aromatik. Masak sampai cairannya berkurang menjadi sekitar dua sendok makan.
Kenalkan kuning telur dengan mencambuk terus-menerus dan meningkatkan panas nyala api.
Akhirnya, tambahkan sepotong mentega dingin, tarik turun dari api dan teruskan mencambuk dan tambahkan sisa bumbu.
Sausnya bisa tetap hangat dalam bain-marie.