Apa itu susu?
Menurut RD 9/5/29 n ° 994 dan modifikasi selanjutnya, susu didefinisikan sebagai:
" cairan putih atau kekuningan buram, dengan rasa manis yang berasal dari pemerahan susu kelenjar susu hewan secara teratur, lengkap dan tanpa gangguan dalam kesehatan dan nutrisi yang baik". Ini bisa disebut hanya susu yang berasal dari sapi, untuk spesies lain, bukan asal (susu domba, susu keledai, dll.) Harus selalu ditentukan.
NB: istilah susu TIDAK DAPAT digunakan untuk pemasaran minuman sayuran. Jadi untuk minuman berbasis kedelai - seperti minuman berbasis beras, dll. - nama "susu" tidak patut dan dilarang untuk tujuan komersial.
Susu kerbau
Susu kerbau adalah produk dari sekresi kelenjar susu kerbau betina; memiliki rasa manis dan warna putih buram.
Sejarah dan Penyebaran
Aspek higienis
Dari sudut pandang higienis, kebutuhan untuk menjaga binatang yang terus menerus diolesi lumpur menciptakan banyak kesulitan. Selama memerah susu kerbau perlu mematuhi prosedur pembersihan tertentu, seperti untuk meminimalkan kontaminasi mikroba yang tidak diinginkan (terutama coliform).
Nilai dan Sifat Gizi
Perbandingan antara susu sapi dan susu kerbau
 | Komposisi nutrisi susu kerbau per 100 gram bagian yang dapat dimakan : | Komposisi nutrisi susu Vaksin per 100 gram bagian yang dapat dimakan : | |
 | |||
| energi | KCal | 114 | 64 |
| air | g | 81, 2 | 87 |
| protein | g | 4, 5 | 3.3 |
| lipid | g | 8, 5 | 3.6 |
| jenuh | g | ND | 02:11 |
| tak jenuh tunggal | g | ND | 1.1 |
| polyunsaturated | g | ND | 00:12 |
| Ac. linoleic | g | ND | 00:07 |
| Ac Linolenico | g | ND | 00:05 |
| kolesterol | mg | ND | 11 |
| karbohidrat | g | 5.1 | 4.9 |
| sederhana | g | 5.1 | 4.9 |
| sodium | g | ND | 50 |
| kalium | mg | ND | 150 |
| sepak bola | mg | 198 | 119 |
| fosfor | mg | 121 | 93 |
| riboflavin | mg | ND | 00:18 |
| niacin | mg | ND | 0, 1 |
| retinol | mcg | ND | 37 |
Komentar Ahli Gizi
Dibandingkan dengan turunan vaksin, susu kerbau memiliki karakteristik kimia dan organoleptik yang berbeda; ia memiliki zat kering yang lebih besar (lemak, protein dan semua yang bukan air) yang menghasilkan susu lebih dari 80%.
Sederhananya, dari 1 liter susu kerbau Anda mendapatkan lebih dari 240 gram mozzarella, sedangkan untuk vaksin bahan baku yang sama, hanya 130 gram. Selain itu, dibandingkan dengan produk hewan lain, ada konsentrasi "lactobacilli" yang lebih tinggi dalam susu kerbau. Aktivitas enzimatik dari bakteri ini bertanggung jawab untuk rasa dan aroma makanan, dan mempengaruhi pengasaman dadih khas dari kerbau yang dihasilkan.
Susu kerbau lebih banyak kalori daripada susu sapi dan, memiliki residu tetap yang serupa dengan domba, sangat cocok untuk pembuatan keju; di Italia penggunaan susu kerbau tersebar luas dalam produksi keju pasta filata (buffalo mozzarella) tetapi penggunaannya juga digunakan dalam pembuatan beberapa produk susu dan keju tua. Kandungan dalam garam mineral (dengan pengecualian kalsium yang sedikit lebih tinggi) dan pada laktosa umum terjadi pada vaksin. Oleh karena itu makanan merupakan kontraindikasi bagi mereka yang menderita intoleransi laktosa, yang harus mengarahkan diri pada konsumsi susu nabati, seperti beras atau kedelai. Karena fenomena reaktivitas silang, susu kerbau juga dikontraindikasikan untuk mereka yang menderita alergi susu sapi.
bibliografi:
- Atlas keju. Panduan untuk lebih dari 600 keju dan produk susu dari seluruh dunia - penerbit Hoepli - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - pag 42-43
- Studi kualitatif dan kuantitatif komposisi lipid lemak kerbau laktat: efek musiman, nutrisi dan pengembangan metode penilaian keaslian - G.Lambiase, R. Romano - pag 10;
- RD 9/5/29 No. 994
- Prosiding I Kongres Nasional Pembibitan Kerbau . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- Laporan susu 2003 - susu-ISMEA OBSERVATORY
- Tabel komposisi makanan INRAN - L. Marletta E. Carnovale
