Apa itu Mustard?
Di dapur, istilah mustard mengacu pada biji dari beberapa tanaman milik genus Brassica . Biji ini dapat digunakan sebagai bumbu (dihancurkan atau dihancurkan), atau sebagai dasar untuk saus semi-cair khas, yang disebut saus mustard .
Biji sawi juga merupakan salah satu bahan utama mustard, produk tradisional Italia Utara yang ditujukan untuk menyertai daging rebus.
PERINGATAN! Harap dicatat bahwa istilah "saus mustard" dan "mustard" TIDAK menunjukkan makanan yang sama. Mustard diperoleh dengan mencampur tepung biji mustard (atau esensinya) dengan campuran buah dalam sirup (istilah yang tidak tepat), air dan gula, sedangkan saus mustard diperoleh dengan mencampur tepung biji mustard dengan cuka, garam dan mungkin gula dan rempah-rempah secukupnya (seperti cengkeh, lada putih, kunyit dan pala). Biji mustard utuh juga dapat ditemukan di beberapa acar dan diawetkan.
Komposisi kimia
Minat kuliner terutama difokuskan pada dua spesies botani mustard, mustard hitam (nomenklatur binomial: Brassica nigra ) dan mustard putih (nomenklatur binomial: Brassica alba ).
Dalam mustard berry, bahan aktif berlimpah yang memberikan rasa pedas, bertanggung jawab atas rasa dan aroma yang khas. Ini adalah glukosinolat (atau tioglukosida), yang merupakan glukosida yang dibentuk oleh bagian manis yang mengikat aglikon melalui atom sulfur. Dengan hidrolisis enzimatik (myrosinase) zat-zat ini melepaskan isotiosianat, molekul-molekul dengan rubefacient, revulsive, tear, antioksidan dan aksi blistering. Dalam mustard putih, khususnya, kita menemukan sinalbina, sedangkan dalam hitam harus berlimpah sinigrin ; yang terakhir, dengan hidrolisis, berasal isothiocyanate (atau isozolfocyanate), yang menonjol karena rasa pedasnya dibandingkan dengan p-hydroxybenzyl isothiocyanate (dilepaskan oleh hidrolisis sinalbine). Untuk alasan ini, mustard putih rasanya kurang pedas dari mustard hitam.
Pada seluruh biji, hidrolisis tioglukosida tidak terjadi karena enzim yang terlibat ditemukan dalam elemen seluler yang berbeda dari yang terdapat isotiosianat; karena alasan ini, peremukan biji segar menjamin aroma yang lebih baik daripada tepung mustard.
Aspek phytotherapy
Di luar popularitas kuliner, mustard juga digunakan (walaupun terbatas) dalam phytotherapy. Untuk penggunaan luar, sifat rubefacient dieksploitasi (berguna dengan adanya neuralgia, rematik dan nyeri otot), sedangkan untuk penggunaan internal digunakan sebagai agen emetik (pada dosis tinggi menginduksi muntah) dan pencernaan (merangsang sekresi lambung); di masa lalu, tapal itu banyak dieksploitasi di hadapan batuk radang selaput lendir.
Seperti yang telah diantisipasi, penggunaan mustard untuk aplikasi lokal bisa menyebabkan iritasi dan lepuh, hingga menghasilkan lesi kulit yang nyata. Jelas, jika ini sudah ada, aplikasi benar-benar tidak disarankan; pidato serupa di hadapan gangguan vaskular.
Saus mustard
Singkatnya, saus mustard adalah bumbu yang terbuat dari biji mustard ( nigra atau alba ). Tampaknya sebagian cair, lebih padat dari saus tomat dan kurang kompak dari mayones dikemas. Penampilannya adalah karakteristik kuning (antara emas, hijau, abu-abu dan krem), sedemikian rupa sehingga ada warna yang disebut "mustard".
Bahan-bahan yang tersedia di pasaran dapat disimpan untuk waktu yang lama, berkat sifat bahan-bahan yang menyusunnya dan kehadiran zat tambahan makanan; secara paralel, saus mustard buatan sendiri (lihat resep video Alice: Mustard Sauce) cenderung teroksidasi lebih cepat tetapi, bagaimanapun, itu bukan substrat yang mudah diserang oleh bakteri. Cukuplah untuk mengatakan bahwa, seperti rempah-rempah lainnya, biji sesawi memiliki kekuatan konservatif tertentu.
Ada berbagai jenis saus mustard, berbeda untuk hubungan antara bahan dan rempah-rempah. Keseimbangan ini berubah baik menurut merek, dan menurut jenis (mustard manis, mustard pedas, dll.).
Saus mustard digunakan sebagai saus atau bumbu untuk makanan cepat saji, sebagai pendamping daging segar (mentah dan dimasak, seperti tartare atau fillet dalam tumis), untuk menutupi daging panggang dan untuk merumuskan saus yang lebih kompleks. Ini jarang digunakan dalam resep berbasis ikan (karena rasanya yang sangat kuat), tetapi sering menyertai persiapan telur rebus dan, di antara lauk pauk, cocok dengan kentang rebus (lihat resep untuk salad kentang mustard), digoreng atau dipanggang.
Resep untuk menyiapkan saus mustard cukup sederhana. Seperti yang diantisipasi, bahan-bahannya bisa sangat bervariasi; Namun, secara umum mereka adalah: biji sesawi, cuka, gula, garam, air dan rempah-rempah (dalam resep "pengawas pribadi" kami, kami temukan: kari, temulawak, pala, jahe, paprika manis). Prosedurnya sama sederhana: campur semua bumbu dan campur halus, hidrat bubuk dengan air dan cuka dengan konsistensi yang tepat, lalu campur lagi.
PERINGATAN! Mustard yang dikemas sering digunakan untuk kekuatan pengemulsi yang kuat. Ini terutama disebabkan oleh lendir tertentu yang terdapat dalam biji sesawi, yang secara efektif menjalankan fungsi ini. Dalam praktiknya, menambahkan mustard buatan sendiri ini Anda bisa mendapatkan hasil yang sangat mirip dengan yang ditemukan di rak.
Cara membuat saus mustard buatan sendiri
Saus mustard
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeAspek gizi
Karakteristik gizi mustard berbeda dalam hal: biji, saus dalam kemasan dan buatan sendiri. Tabel di bawah ini menunjukkan tabel ringkasan yang mengacu pada dua produk pertama, untuk menyoroti perbedaan kimia yang paling signifikan.
Seperti yang Anda lihat, biji mustard adalah makanan yang sangat kalori dan ini disebabkan oleh konsentrasi air yang sangat rendah. Energi tersebut terutama berasal dari lemak, yang memiliki pemecahan asam lemak dan tidak jenuh (terutama tak jenuh tunggal); Namun, bahkan jumlah protein (nilai biologis sedang) dan karbohidrat (terutama kompleks) berkontribusi besar terhadap total asupan kalori.
Seratnya sangat banyak dan kolesterol tidak ada.
Kalium, zat besi, kalsium dan fosfor terkandung dalam persentase yang lebih dari memuaskan, seperti vitamin E, B1, B2 dan PP.
Sedangkan untuk saus mustard, kaya akan air dan mengandung bahan-bahan lain, ia tidak memiliki karakteristik kimia yang sama dan memiliki fraksi nutrisi yang jelas lebih encer. Satu-satunya pengamatan penting menyangkut natrium, yang dalam saus mustard terkandung dalam jumlah yang agak tinggi, karena itu berpotensi membahayakan keseimbangan tekanan arteri.
| Mustard Benih Kuning | Sawi Kuning siap | ||||
 | |||||
| Bagian yang dapat dimakan | 100% | 100% | |||
| air | 6.86g | 82.65g | |||
| protein | 24.94g | 4.37g | |||
| Asam amino yang berlaku | - | - | |||
| Membatasi asam amino | - | - | |||
| TOT lipid | 28.76g | 4.01g | |||
| Asam lemak jenuh | 1.46g | 0.25g | |||
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 19.83g | 2.63g | |||
| Asam lemak tak jenuh ganda | 5.39g | 0.95g | |||
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Karbohidrat | 34.94g | 5.33g | |||
| pati | 28.15g | 4.47g | |||
| Gula terlarut | 6.79g | 0.86g | |||
| Etil alkohol | 0.0g | 0.0g | |||
| Serat makanan | 14.70g | 3.3g | |||
| Serat larut | - g | - g | |||
| Serat tidak larut | - g | - g | |||
| energi | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| sodium | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| kalium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| besi | 9.98mg | 1.51mg | |||
| sepak bola | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamin | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavin | 0.38mg | 0.03mg | |||
| niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamin C | 3.0mg | 1.50mg | |||
| Vitamin E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Tanaman sawi
Tumbuhan yang menghasilkan biji sesawi beragam dan termasuk spesies yang berbeda. Ini berarti bahwa, sebenarnya, istilah "mustard" mewakili penyederhanaan leksikal dan benar-benar mengabaikan sifat botani tanaman yang dimaksud.
Ini adalah tanaman herba yang termasuk dalam famili Brassicaceae dan genus Brassica, tetapi menunjukkan diri mereka sangat berbeda dalam hal penampilan keseluruhan, bentuk dan warna biji, serta karakteristik organoleptik dari yang terakhir.
Mustard hitam atau B. nigra besar. Yang pertama menemukan bahwa dokumen tersebut menggunakannya terutama di dekat daerah sekitar Mesir, yang tampaknya asli. Ini menghasilkan buah hitam kecil dengan rasa yang kuat dan tegas. Sebaliknya, B. alba berukuran kecil; khas cekungan Mediterania, hari ini juga tersebar luas di benua Amerika. Memiliki biji besar, kuning dan sedikit pedas; itu disebut mustard putih di Eropa atau mustard kuning di Amerika Serikat.
Ada juga spesies Mustard lain tetapi memiliki kepentingan komersial yang agak terbatas; di antaranya, perlintasan botani atau kualitas liar yang tidak menguntungkan disorot.
