Pematangan adalah proses kimia-fisik alami, yang terjadi secara spontan di otot rangka hewan yang baru saja ditebang, secara bertahap mengubahnya menjadi daging. Untuk alasan ini, sebelum ditawarkan kepada konsumen, daging dibiarkan matang (pecah) dan dilunakkan selama beberapa hari.
Waktu pematangan yang sangat panjang juga diperlukan untuk permainan (daging hitam), sedangkan daging putih (ayam guinea, ayam, kelinci, kalkun) dan hewan-hewan yang sangat muda (domba, anak, dan anak sapi) memerlukan waktu yang jauh lebih singkat (0 -72 jam). Faktanya, hewan muda berukuran kecil membutuhkan periode pematangan yang lebih rendah daripada yang dibutuhkan untuk daging hewan berukuran besar.
Terlepas dari ukuran hewan dan faktor lainnya, durasi proses ini berbanding terbalik dengan suhu di mana ia dilakukan; ini berarti bahwa semakin tinggi suhunya, semakin rendah masalah pematangan, dan sebaliknya.
Batas gantungnya adalah itu butuh waktu, oleh karena itu uang. Oleh karena itu, industri makanan sangat memperhatikan semua solusi yang mungkin untuk mengurangi waktu penuaan, seringkali dengan kerusakan pada rasa dan kelembutan produk. Secara khusus, beberapa teknik pematangan yang cepat telah dikembangkan pada suhu 18-20 ° C, di mana - untuk menghindari pengeringan yang berlebihan, pengembangan mikroorganisme dan akibat pembusukan - lingkungan dilembabkan dan diperlakukan dengan cara sterilisasi seperti radiasi ultraviolet.
Otot, segera setelah pembantaian, tidak dapat dimakan karena kekerasannya yang ekstrem. Selama pendewasaan berlangsung beberapa proses biokimiawi yang memodifikasi struktur daging sehingga dapat dimakan dan meningkatkan rasanya, dengan persepsi indra yang menyenangkan oleh konsumen.
Setelah kematian hewan, kita dapat membedakan tiga fase, yang terjadi pada semua jenis hewan, termasuk ikan; Namun, durasi mereka bervariasi sesuai dengan ukuran (mereka jauh lebih pendek pada hewan kecil):
- Pre rigor: dari beberapa menit hingga setengah jam setelah kematian hewan. Metabolisme anaerob tetap di dalam sel yang mengarah pada transformasi gula menjadi asam laktat; untuk alasan ini ada penurunan pH yang melewati dari 7 menjadi 5, 6 - 5, 7. Akibatnya, bangkai menjadi kaku dan dagingnya kasar dan tidak berasa.
- Rigor mortis: dari 3-6 jam hingga 24 jam setelah kematian hewan; dengan tidak adanya ATP, aktin dan myosin mengikat secara ireversibel, otot menjadi lebih pendek dan daging menjadi terasa kaku, membuatnya sangat keras dan lezat.
- Post rigor: fase pelunakan karena aksi proteolitik enzim pada protein myofibrillar; daging kembali lunak dan menjadi dapat dimakan, secara paralel pH meningkat secara bertahap hingga mendekati nilai netralitas. Selama pendewasaan, penting agar pH daging tidak bergeser ke arah alkalinitas, sebagai kondisi yang mendukung pengembangan reaksi pembusukan.
