keumuman
Krim nabati adalah makanan milik kelompok ke-5, yang mencakup semua lemak untuk bumbu.
Dengan istilah krim nabati Anda dapat menunjukkan: krim nabati dan krim cambuk nabati (manis atau "alami" - begitulah!); keduanya diproses dengan sistem penyimpanan UHT (Suhu Ultra Tinggi), sehingga tidak muncul di meja pendingin, tetapi di rak pada suhu kamar. Krim nabati sering menjadi subyek banyak kontroversi; untuk "menempatkan paruh", menawarkan sudut pandang yang berbeda, terutama: teknisi dapur - koki pastry, dokter non-spesialis, ahli diet - ahli gizi - ahli gizi.
Krim nabati: terbuat dari apa?
Krim nabati, seperti namanya, adalah produk yang mengandung bahan-bahan yang berasal dari sayuran. Sayangnya, bertentangan dengan apa yang diyakini oleh banyak neo-vegan, keunggulan ini TIDAK mengecualikan kemungkinan bahwa bahkan ada sejumlah kecil bahan-bahan jenis hewani yang hadir; khususnya natrium kaseinat (E469) . Hanya baru-baru ini, setelah tangkapan ditemukan, beberapa perusahaan mulai memproduksi jenis krim nabati tanpa bahan-bahan asal hewan (yang umumnya juga memenuhi kriteria disiplin biologi). Pembaca akan berpikir bahwa, bagaimanapun juga, ini bukan kesalahpahaman yang "memalukan"; Sayangnya, bagaimanapun, perlu juga disebutkan bahwa (terpisah dari filosofi) karena masalah kesehatan, banyak konsumen HARUS menghindari mengambil molekul tertentu. Ini adalah kasus alergi terhadap protein susu sapi dan intoleransi laktosa; orang-orang ini, yang mengonsumsi krim nabati dengan sodium kaseinat, berisiko mengalami penampilan (parah pada kasus pertama dan lunak pada yang kedua) dari gejala yang berkaitan dengan reaksi yang dimediasi kekebalan atau sifat gastro-intestinal.
Krim nabati mengandung campuran lemak yang diperoleh dari berbagai sumber makanan. Produk-produk yang tersedia di pasaran tidak semuanya sama dan menawarkan karakteristik kimia-fisik (oleh karena itu nutrisi) yang juga sangat berbeda satu sama lain; pertama-tama, bahan baku penggunaan. Untungnya, mulai 12/13/2014 adalah wajib untuk menentukan pada label asal minyak dan / atau lemak nabati yang digunakan (misalnya minyak zaitun, minyak kedelai, dll.); oleh karena itu tidak cukup untuk melaporkan kata umum "minyak nabati" atau "lemak nabati", di belakang yang di masa lalu sering menggunakan bahan baku yang buruk disembunyikan.
Seperti yang diketahui oleh beberapa (sedikit) pembaca, minyak dan lemak, tergantung pada komposisinya, memiliki dampak metabolisme yang berbeda. Secara paralel, karakteristik stabilitas dan soliditas juga bervariasi, yang, hainoi, berbanding terbalik dengan kesehatan makanan. Lemak jenuh (lazim dalam krim susu) sebenarnya lebih padat dan stabil, sedangkan lemak tak jenuh (lazim di sebagian besar minyak nabati) tampak cair dan tidak cocok untuk proses pencambukan. Pada saat yang sama, lemak jenuh (berlebih) menghadirkan fungsi metabolisme hiperkolesterolemia (mereka meningkatkan kolesterol), sementara beberapa yang tidak jenuh (cenderung ω3, ω ‰ 6 dan ω ‰ 9) mendukung pengurangan lipemia darah.
Jadi, bagaimana mungkin krim sayur lebih padat daripada minyak sementara masih mengandung bahan baku yang sama?
Sederhana! Industri makanan, dari waktu yang kurang lebih terpencil, telah memanfaatkan teknik fraksinasi dan hidrogenasi asam lemak. Saya mengingatkan pembaca bahwa setiap minyak (atau lemak) memiliki komposisi dalam asam lemak variabel dan bahwa kualitas relatif (dan kecenderungan untuk digunakan) sangat bervariasi berdasarkan prevalensi molekul-molekul ini. Namun demikian, berkat fraksinasi, dimungkinkan untuk memperbaiki suatu produk tidak termasuk bagian yang kurang diinginkan. Inilah yang terjadi dalam krim nabati: mulai dari bahan mentah tertentu (hampir selalu miskin) bagian lemak yang dianggap cocok (pada dasarnya terdiri dari asam jenuh) diekstraksi, karena mereka padat dan stabil bahkan pada suhu kamar.
Teknik lain, paralel dan / atau komplementer dalam produksi krim nabati, adalah hidrogenasi. Dalam hal ini, mulai dari bahan baku tertentu (cair tetapi buruk dan / atau dihasilkan dari fraksinasi), melalui proses kimia-fisik berdasarkan penambahan hidrogen (H 2 ), transformasi lemak tak jenuh (cairan) menjadi lemak jenuh (padatan).
Pada titik ini pertanyaan lain dapat mencekam pembaca yang baik hati: " Apa gunanya menggunakan bahan baku sayuran cair, oleh karena itu pada dasarnya terdiri dari lemak tak jenuh (yang TIDAK memiliki karakteristik meningkatkan kolesterolemia), jika perlu mengubah komponen tak jenuh menjadi hidrogenat -satur? Apakah tidak nyaman menggunakan krim susu secara langsung, yang sudah kaya lemak jenuh secara alami? "
Sekali lagi jawabannya sederhana, meskipun lebih jelas dari yang sebelumnya:
- Proses ini memungkinkan untuk mendapatkan produk dengan karakteristik fisik yang sama (atau lebih baik) dari krim susu, tetapi MASIH ini tidak membenarkan pilihan satu sehubungan dengan yang lain
- Krim nabati murni, seperti margarin dan semua minyak nabati, TIDAK mengandung kolesterol. Karakteristik ini, yang kelihatannya menguntungkan bagi analisis yang dangkal (sehingga menjadi kekuatan dalam pemasaran), bagaimanapun juga merupakan aspek sekunder sehubungan dengan komposisi kimia secara keseluruhan. Biar saya jelaskan, ini jelas bukan keanehan negatif, tetapi di hadapan kandungan dalam asam lemak jenuh dan trans (HYPERCHOLesterolemics), menurut pendapat saya, itu tentu saja kepentingan sekunder.
- Minyak nabati yang digunakan harganya lebih murah daripada susu, itulah mengapa sangat penting untuk menginvestasikan uang pada iklan (lihat poin 2) menggunakan penelitian ilmiah mengenai efek samping dari diet kaya kolesterol; dalam praktiknya, dengan menjual krim nabati berkualitas rendah, orang membelanjakan lebih sedikit dan menghasilkan lebih banyak daripada perdagangan turunan susu sapi.
Pada titik ini, tampaknya krim nabati berkualitas rendah tidak lain adalah makanan (secara metabolik) yang mirip dengan krim susu. Salah! Selama proses hidrogenasi (meskipun kemajuan teknologi baru-baru ini di industri makanan), bagian dari hidrogen (H 2 ) "menjalankan bisnisnya" dan menentukan kelahiran asam lemak yang cenderung "asing" untuk 'organisme. Molekul-molekul ini, diidentifikasi dengan nama asam lemak dalam bentuk trans, juga ada di alam, tetapi distribusinya dalam bahan baku, tidak seperti yang diproses dengan hidrogenasi, jauh dari relevan.
Molekul-molekul ini TIDAK sangat disambut dengan metabolisme (karena mereka berjuang untuk menggunakannya dengan benar); akibatnya, kelebihan mereka terkait, bahkan lebih dari lemak jenuh, dengan: hiperkolesterolemia, aterosklerosis, gangguan kardiovaskular, dll.
Aspek negatif krim sayur belum selesai; kurang mencolok dari yang sebelumnya, tetapi masih tidak diinginkan, ada kehadiran logam berat dalam produk jadi. Berbagai langkah pemrosesan menentukan kontaminasi yang tak terhindarkan (meskipun secara hipotesis "tidak berbahaya") dari makanan.
Krim nabati: tampilan ke masa depan
Untungnya, mengikuti kesadaran konsumen, perusahaan telah mengambil tindakan untuk menawarkan makanan yang kurang bermasalah. Ini adalah kasus krim / krim nabati alternatif berdasarkan: kedelai atau oat atau kelapa atau jagung dll. Mereka semua berbeda satu sama lain tetapi cenderung dilahirkan dengan niat tidak menggunakan hidrogenasi. Jelas, mulai dari penggunaan minyak, tidak dapat dihindari bahwa perlu untuk menggunakan fraksinasi, transesterifikasi atau penggunaan pengemulsi dan menstabilkan bahan tambahan makanan. Yah, lebih baik daripada tidak sama sekali!
Krim nabati juga bisa dibuat di rumah dengan memanfaatkan efek pengemulsi lesitin kedelai.
Video Recipe - Pelajari cara membuat krim sayur di rumah
Krim Sayuran Buatan Rumah
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeKarakteristik gizi
Seperti yang diharapkan, krim sayur KOMERSIAL dapat dibagi menjadi "dapur", "untuk dirakit" dan "untuk dikocok dengan pemanis". Asupan nutrisi dari ketiga produk ini sedikit berbeda, tetapi semuanya memiliki kandungan lemak dan kalori yang sama tinggi dan penguraian asam lemak untuk yang jenuh terhidrogenasi. Selain itu, yang manis mengandung sukrosa dalam jumlah sedang.
Krim sayur BUKAN merupakan makanan yang cocok untuk memberi makan melawan kelebihan berat badan dan tidak cocok untuk diet melawan hiperkolesterolemia; Selain itu, seperti yang diantisipasi, sebagian besar krim nabati tradisional BUKAN makanan yang dapat digunakan untuk memberi makan laktosa yang tidak toleran dan bahkan lebih sedikit yang alergi terhadap protein kasein.
Saya menyimpulkan dengan sangat tidak menyarankan penggunaan krim sayur komersial, terutama dalam memberi makan anak-anak dan, secara umum, dari semua subjek yang tumbuh. Orang-orang ini, yang cenderung agak rakus untuk camilan dan camilan, sudah dipenuhi dengan asam lemak jenuh, terhidrogenasi, dan bahkan "trans". Lebih baik memilih resep tanpa krim nabati dan, sebagai alternatif, yang meliputi penggunaan asam lemak tak jenuh (minyak zaitun extra virgin, minyak jagung, minyak kedelai, minyak kacang, dll.).
