Apa mereka
Apa itu kulit babi?
Kulit babi, kadang-kadang disebut kulit, atau kulit - istilah yang paling cocok untuk menyebutkan penutup alami ham - adalah makanan yang berasal dari hewan yang dapat ditempatkan di subset dari kuartal kelima. Secara khusus, itu adalah kulit babi - Sus scrofa domesticus - dicukur dengan benar - dicabut bulu - dibersihkan dan dikurangi menjadi berkeping-keping.
Pada dasarnya terbentuk oleh kulit, kadang - kadang keliru dikaitkan dengan lapisan tipis jaringan adiposa, kulit tidak benar disebut daging - melainkan terdiri hampir seluruhnya dari jaringan otot. Cotiche dan daging berbeda, oleh karena itu, untuk parenkim spesifik dari mana mereka berasal - ekto- dan eksodermik dalam kasus pertama, fibroseluler dalam yang kedua. Karenanya, kulit babi pada dasarnya terdiri dari jaringan ikat padat yang kaya akan berbagai jenis kolagen - terutama tipe I - yang mengalami pemasakan dalam air dan berubah menjadi zat agar-agar - dan yang kedua dari tipe III dan XII.
Dari sudut pandang gizi, kulit babi dibingkai dalam kelompok makanan dasar pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Dipersiapkan dengan benar, kulit babi tidak boleh terlalu gemuk, meskipun aspek ini banyak berubah tergantung pada tangan orang yang membuatnya. Untuk informasi lebih lanjut tentang sifat gizi dan penerapan diet kulit babi, lihat paragraf di bawah ini.
memperdalam
Berkenaan dengan komposisi nutrisi kulit babi, klarifikasi harus dibuat. Ada sangat sedikit tukang daging yang membersihkan kulit babi hanya menyisakan kulit babi. Sebagian besar, ini dibiarkan tebal, kaya lemak, untuk memiliki hasil yang lebih besar dan karenanya keuntungan yang lebih besar dalam penjualan.
Saat ini konsumsi kulit babi secara bertahap menurun. Sebaliknya, di masa lalu mereka adalah bagian integral dari keahlian memasak petani dan terutama di daerah Padana di mana, setelah pembantaian babi, sangat penting "untuk tidak membuang apa pun". Kulit babi adalah bahan yang sangat baik - terutama ekonomis - untuk membumbui hidangan miskin - misalnya kacang rebus biasa - atau untuk memperkaya sosis pot - seperti cotechino dan zampone. Peran kulit babi dalam daging panggang tidak boleh diabaikan, meskipun sangat terkait dengan memasak daging - lihat porchetta, steak daging babi segar, daging panggang dll.
Di pasaran, kulit babi siap digunakan, dibersihkan, dipotong dan dibersihkan. Ini sangat memudahkan penggunaannya yang bagaimanapun membutuhkan waktu dan banyak perawatan. Untuk dimasak dengan sempurna dalam semur, di mana mereka mengambil konsistensi lembut dan agar-agar, dan dalam daging panggang, di mana mereka menjadi renyah, kulit babi harus dimasak perlahan dan untuk waktu yang lama.
Properti Gizi
Sifat gizi kulit babi
Catatan : karakteristik gizi kulit babi sangat bergantung pada metode pemotongan dan pemangkasannya, itulah sebabnya mengapa sifat gizi dan aplikasi diet kulit babi telah ditulis dengan cara bebas pilih-pilih.
Kulit babi termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.
Mereka memiliki asupan energi sedang atau tinggi, tergantung pada jumlah jaringan adiposa yang dibiarkan menempel pada saat pembersihan; kalori pada dasarnya disediakan oleh protein atau, jika dibiarkan tebal, oleh lipid.
Peptida terutama memiliki nilai biologis tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Asam lemak, di sisi lain, harus memiliki prevalensi rantai tak jenuh tunggal tak jenuh, meskipun pada babi berat fraksi jenuh lebih dari cukup.
Kulit babi tidak mengandung serat, tetapi kolesterol harus signifikan. Tidak ada molekul utama yang berpotensi menyebabkan intoleransi makanan: laktosa, gluten dan histamin. Purin hadir dengan baik tetapi dalam jumlah yang lebih kecil dari jeroan. Mereka mengandung persentase fenilalanin yang signifikan.
Berkenaan dengan vitamin, kulit babi harus memberikan tingkat memuaskan dari beberapa vitamin yang larut dalam air, khususnya kelompok B. Di antara berbagai yang kami sebutkan: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Sedangkan untuk mineral, kulit babi dapat mengandung kadar zat besi yang baik: seng - sangat tersedianya - seng, fosfor, dan kalium.
diet
Cotiche sebagai makanan dalam diet
Kecukupan kulit pada makanan biasa tergantung pada persentase lemak yang dikandungnya.
Jika dibiarkan sangat tipis, mereka tidak memiliki kontraindikasi dalam terapi diet terhadap kelebihan berat badan dan penyakit penggantian yang paling umum, seperti hiperkolesterolemia, hipertrigliseridemia, hipertensi arteri primer dan diabetes mellitus tipe 2. Jika tidak, mereka harus benar-benar dihindari.
Kulit dianggap tidak memadai untuk diet subyek dengan komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofageal, tukak lambung dan tukak duodenum.
Karena konsentrasi purin, kulit babi dikontraindikasikan dalam diet melawan hiperurisemia dan mereka yang menderita batu ginjal asam urat. Mengandung fenilalanin, mereka harus dihindari atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim dalam kasus fenilketonuria.
Karena tidak adanya laktosa, gluten dan histamin, mereka tidak memiliki kontraindikasi dalam diet intoleransi gula susu, celiac dan histamin tidak toleran.
Kulit babi, kaya akan protein dengan nilai biologis tinggi, dapat dianggap berguna dalam makanan mereka yang menemukan diri mereka dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, penurunan kualitas, dll. Peran ini, hari ini dapat diabaikan, di masa lalu bukan untuk kelompok populasi yang kurang mampu.
Kulit babi bisa menjadi sumber zat besi yang baik yang tersedia; dalam hal ini mereka akan berkontribusi untuk mendukung cakupan kebutuhan nutrisi, yang lebih besar - dan karena itu berkorelasi dengan insiden anemia defisiensi besi yang lebih tinggi - pada wanita subur dan hamil, pada pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Memakan kulit babi juga membantu menutupi fosfor, mineral yang melimpah dalam makanan tetapi tubuh memiliki kebutuhan besar - untuk tulang, untuk fosfolipid membran sel dan untuk jaringan saraf. Juga kandungan seng harus lebih dari cukup; mineral antioksidan ini melakukan banyak fungsi seperti produksi hormon dan enzimatik. Kulit babi tidak dianggap sebagai sumber penting kalium, tetapi mereka tetap berkontribusi pada cakupan persyaratan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion ini menginduksi, terutama terkait dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum. Kalium - seperti magnesium - adalah zat alkali yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran; itu bisa sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri primer.
Kulit babi harus mengandung banyak vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu mereka dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh.
Kulit babi jelas tidak diizinkan dalam diet vegetarian dan vegan; mereka juga tidak memadai dalam makanan Hindu dan Budha. Berasal dari hewan terlarang, mereka dikontraindikasikan untuk diet Muslim dan Yahudi.
Bagian rata-rata kulit babi bervariasi sesuai dengan tingkat kegemukan.
dapur
Membeli kulit babi
Sendiri, kulit babi terutama dipasarkan siap, dikikis dan tanpa bulu, dibersihkan - operasi yang diperlukan untuk menghilangkan lemak subkutan sebanyak mungkin - dan dipotong menjadi potongan-potongan besar atau strip. Namun, biayanya sangat bervariasi. Grosir harus hampir marginal, karena kulit adalah salah satu elemen kelima yang paling banyak digunakan dan paling sedikit; Namun di ritel, mungkin karena alasan kenyamanan murni, mereka tidak sama nyamannya.
Ada sangat sedikit orang yang berani membeli kulit babi mentah; jujur, hari ini hampir tidak mungkin ditemukan. Agar, pencabutan bulu segera dilakukan setelah membunuh dan berdarah. Di rumah pemotongan hewan besar ini terjadi dengan alat pengupas otomatis besar dan di tingkat rumah - menerima begitu saja peraturan yang berlaku untuk keselamatan hewan dan sanitasi - ini terjadi hanya setelah pembantaian hewan sendiri dan bukan tanpa kesulitan . Dengan membeli babi yang disembelih, bahkan utuh, kulit babi biasanya sudah dirampas bulunya.
Tahukah Anda bahwa ...
Penghapusan bulu dari kulit adalah salah satu langkah paling menantang dalam menyembelih babi. Untuk mendapatkan hasil yang baik, hewan tersebut harus mati baru-baru ini, atau dari sudut pandang biologis, perubahan post-mortem tidak dimulai. Kemudian, bulunya dihilangkan dengan menuangkan air yang sangat panas tetapi tidak mendidih, pada sekitar 60 ° C, dan mengikis dengan pisau tajam atau dengan "bel" klasik - sekarang tidak digunakan. Air dingin tidak memiliki efek dan air panas memiliki perubahan mikroskopis dalam struktur kulit dan rambut yang membuatnya hampir mustahil untuk dihilangkan dengan benar. Beberapa menyelesaikan kulit yang sudah dibersihkan dengan nyala api yang kuat, membakar residu seperti yang dilakukan dengan bulu unggas.
Tidak ada rekomendasi khusus untuk membeli kulit babi. Dianjurkan untuk memperhatikan sebanyak yang umumnya dibayarkan untuk semua produk yang berasal dari hewan. Kulit babi harus memiliki warna terang, bervariasi antara putih dan krem, dan bau yang menyenangkan; konsistensi selalu karet. Perubahan visual atau penciuman, dengan warna kuning atau kehijauan dan bau menyengat menyarankan konservasi kulit babi yang buruk dan pembelian tidak dianjurkan.
Memasak di dapur
Mengesampingkan fase persiapan, yang seperti telah kita lihat umumnya dipraktikkan oleh rumah jagal, mari kita memikirkan proses memasak.
Kulit babi dapat dimasak dengan cara yang sangat berbeda. Jika mereka harus mencapai konsistensi lunak dan agar-agar, paparan termal tidak boleh terlalu kuat dan harus terjadi terutama dengan konduksi panas dalam cairan berair. Ini karena kolagen jaringan ikat di kulit secara efektif gel, benar-benar mengubah konsistensi dari ulet, elastis, tulang rawan dan karet, menjadi lunak dan hampir meleleh. Ada juga beberapa aplikasi modern yang melibatkan pemrosesan vakum, dalam kantong khusus, memasak pada suhu rendah untuk jangka waktu yang sangat lama. Bahkan, tidak semua orang tahu bahwa denaturasi serat kolagen tipe I dimulai pada suhu yang cukup moderat.
Biasanya kulit babi tidak dimakan sendirian, meskipun hampir semua menggunakan precooker untuk memfasilitasi penggunaannya dalam sediaan lain. Resep yang paling terkenal adalah kacang dengan kulit babi, karena kedua bahan membutuhkan waktu memasak yang lama. Alternatif cepat, meskipun bernilai rata-rata, adalah merebus kulit babi sepenuhnya dalam air dan mencampurkannya dengan kacang borlotti atau kacang cannellini, dikeringkan dari air garam, dan diperkaya dengan sedikit pasta tomat, cabai atau lada hitam dan daun daun sage atau salam atau beberapa buah murad; segelas anggur mungkin diperlukan untuk mencampur kulit babi kecoklatan dalam campuran seledri, wortel dan bawang - sebelum menambahkan kacang - adalah opsional.
Kulit babi untuk melunak juga merupakan bahan khas dari sosis yang akan dimasak seperti cotechino dan zampone. Kedua resep ini membutuhkan cara memasak yang sama lambatnya, dalam air yang mendidih, untuk memfasilitasi pengurangan tekstur jaringan ikat dan membuat makanan menjadi empuk.
Jika mereka harus mencapai konsistensi yang keras dan renyah, mereka perlu memasak dengan iradiasi atau dengan konveksi udara kering. Ini adalah karakteristik memanggang, memanggang atau memanggang, di arang atau arang, di batu lava atau di oven. Durasi bisa sangat lama, dalam kasus babi panggang - bahkan lebih dari 7 jam - atau cukup pendek untuk pancetta panggang.
