artichoke

keumuman

Artichoke adalah tanaman herba khas cekungan Mediterania (di Italia, mereka terutama ditemukan di Tengah-Selatan); mereka termasuk keluarga Asteraceae, Subfamili Cichorioidae, Genus Cynara dan Specie cardunculus ; subspesies yang paling luas adalah scolymus . Pada akhirnya, nomenklatur trinomial artichoke yang umum berhubungan dengan Cynara cardunculus scolymus .

Artichoke adalah sayuran yang perbunganya terutama dikonsumsi (kepala bunga belum matang, kemudian dipanen sebelum mekar bunga mereka) dan batangnya.

Ini adalah makanan nabati tetapi, tidak seperti sayuran lainnya, mereka mengandung jumlah protein yang lebih besar daripada karbohidrat; karakteristik ini, terkait dengan kandungan serat yang sangat baik (terutama serat kental inulin), harus memberikan artichoke indeks glikemik yang sangat rendah (kualitas yang berguna dalam pengendalian insulin untuk penderita diabetes dan obesitas). Selain itu, berkat kandungan molekul lain yang sangat berguna bagi organisme, artichoke mewakili bahan baku ekstraksi untuk beberapa suplemen makanan dan produk farmakologis.

Bagian yang dapat dimakan diperoleh dari sisa-sisa bunga panjang (perbungaan + batang, lihat gambar) yang dihasilkan tanaman di musim gugur atau musim semi (selalu berdasarkan pada variasi artichoke yang dimaksud).

Artichoke HARUS dipetik selama mereka sepenuhnya mempertahankan semua karakteristik organoleptik dan gustatory: bracts (yang akan menjadi semacam kelopak luar, tidak tepat disebut "daun") HARUS TIDAK PERNAH menjadi keras dan bunga internal harus TIDAK PERNAH berkembang sepenuhnya.

deskripsi

Dari sudut pandang struktural, artichoke dicirikan oleh bagian bunga yang membesar, basal, berdaging dan segar (jantung), dilindungi dengan bracts berbentuk sisik yang, tergantung pada varietas, ujung atau tidak dengan paku (duri). Ini bracts, yang dari dalam ke luar menjadi lebih dan lebih berserat dan kurang dapat dimakan (sehingga harus dibuang sebelum atau setelah memasak) mengelilingi "jenggot" yang tidak termakan (pappus).

Oleh karena itu, bagian artichoke yang dapat dimakan diberikan oleh bagian bawah braktus involucral dan oleh wadah. Dalam beberapa persiapan, batang dibuat dimakan setelah dicabut dari kulit luar yang lebih keras dan filamen.

Daunnya, sepanjang 80cm, berwarna hijau atau keunguan dengan pantulan abu-abu dan dikelompokkan dalam "tandan" kecil; mereka juga berakhir dengan duri. Justru daun bergigi besar yang menghiasi caule (batang) yang mewakili bagian artichoke yang efektif dari sudut pandang medis / pejabat.

Semua artichoke yang dibudidayakan saat ini adalah hasil dari diferensiasi satu spesies, Cynara cardunculus atau carduccio, yang mereka konsumsi: sisik, kelopak dan bagian lunak batang.

Cara Membersihkan Artichoke

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Catatan sejarah

Artichoke adalah sayuran yang dikenal sejak zaman kuno. Temuan pertama menunjukkan bahwa peradaban Mesir adalah yang pertama yang menghargai rasa dan sifat obatnya, memberinya nama Kynara . Orang-orang Arab menyebut mereka kharshaf dan pada abad keempat SM mereka menguasai penanamannya. Ahli botani Yunani, Theophrastus, mengelompokkannya dalam Composites pada abad ke-4 SM dan juga Lucio Columella, dalam karya "De Rustica", menyarankan penanaman bunga. Pliny the Elder, menulis "Naturalis Historia", menyebutkannya sebagai cardus. Budidaya Italia pertama, dating kembali ke abad ke-15 Masehi, dapat ditelusuri kembali ke wilayah Neapolitan berkat pedagang Filippo Strozzi yang memungkinkan difusi pada Tuscan dan kemudian di tempat lain. Kata-kata Latinnya adalah karya Linnaeus yang menganggap baik warna kelabu daun untuk pemilihan genus dan duri yang sama untuk Spesies: Cynara scolymus .

variasi

Artichoke, seperti banyak sayuran lainnya, membentuk kelompok besar varietas yang berbeda satu sama lain dalam hal penampilan, asal, musim, karakteristik rasa organoleptik dan aplikasi kuliner. Di bawah ini kita akan daftar beberapa yang paling terkenal di semenanjung Italia.

Artichoke Campidano

adalah varietas Sardinia yang diproduksi di Campidano Cagliari dan di Sulcis Sassari. Artichoke ini memiliki puncak runcing yang berakhir dengan duri kuning; bracts eksternal berwarna hijau di violet-brown; rasanya pahit karena mengandung kadar sinin yang tinggi.

Artichoke dari pantai Livorno

adalah varietas Tuscan yang diproduksi di daerah Livorno. Artichoke ini memiliki kepala ellipsoid memanjang berukuran sedang dengan bracts luar ungu pahit; bagian dalam sangat ringan dan manis.

Artichoke Vastese

itu adalah varietas Abruzzese yang dibudidayakan di daerah Vupello dan San Salvo. Artichoke ini benar-benar tanpa duri atau rambut, sehingga mereka termasuk dalam kelompok Romawi. Mereka memiliki siklus yang terlambat dan kepala bunga berbentuk bulat dan berwarna ungu kehijauan.

Artichoke Castellamare

itu adalah varietas Campania juga milik kelompok Romawi, ditandai dengan daun internal dan hati yang sangat lembut. Artichoke ini tidak memiliki duri, memiliki kepala bundar, bundar dengan bracts hijau dan dengan warna ungu.

Artichoke Penutup

itu adalah varietas Tuscan di daerah Monte Oliveto, khususnya Chiusure (Asciano); artichoke ini saat ini sangat langka, hampir punah. Mereka memiliki, warna gelap meruncing, kepala bunga kompak dan kuat dengan daun berwarna anggur. Daunnya empuk dan rasanya sangat khas.

Artichoke Paestum Igp

adalah berbagai Campania dari Piana del Sele yang diakui pada tahun 2004. artichoke ini milik kelompok Romawi dan ditandai oleh: telinga, kepala bulat, kompak dan besar dengan bract berdaging. Warnanya hijau gelap dengan nuansa ungu; mereka tanpa duri.

Pian di Rocca artichoke

adalah varietas Tuscan yang tersedia di kotamadya tempat namanya diambil (hingga Grosseto). Artichoke ini berwarna hijau tua, cenderung ungu, memanjang dan agak ellipsoidal. Kepala bunga kecil, kompak dengan bracts lembut tapi pahit.

Sezze artichoke

itu adalah variasi Lazio awal dari kelompok Romawi; artichoke ini memiliki bentuk bulat dan warna abu-abu kehijauan. Kepala bunga kompak dan dengan bukaan apeks.

Empoli artichoke

ini adalah varietas Tuscan akhir dari wilayah homonim. Artichoke ini berwarna hijau tua cenderung ungu dengan bentuk hampir silindris dan bracts tanpa duri; teksturnya lembut dan rasanya pahit-manis.

Artichoke Monteluponian

ini adalah varietas Marche yang sangat lezat tanpa duri.

Artichoke Romawi dari Lazio Igp

itu adalah varietas Lazio akhir dari Viterbo, Roma dan Latina yang mendapat pengakuan pada tahun 2002. Artichoke ini ditandai oleh kepala bunga bundar besar dengan lubang tengah, hijau-ungu dan bracts lunak.

Artichoke berduri dari Palermo

adalah varietas Sisilia akhir dengan oval, kepala meruncing, dengan bracts berduri.

Albenga violet artichoke berduri

adalah varietas Liguria dengan kepala bunga kerucut dan batang panjang; dedaunan berwarna hijau ungu-violet dengan duri kuning.

Catania violet artichoke

adalah varietas Sisilia dengan kepala silinder yang memiliki bracts tanpa duri, hijau dan dengan nuansa ungu.

Violet artichoke dari Sant'Erasmo

adalah variasi Venesia dari pulau Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco dan Mazzorbo. Artichoke ini memiliki kepala bunga memanjang dengan bract berduri hijau tua, lembut dan berdaging.

Jesi violet artichoke

itu adalah varietas Marche awal dengan kepala bunga memanjang dan bracts hijau-ungu tetapi tanpa duri.

Karakteristik obat dan nutrisi

Artichoke meningkatkan filtrasi ginjal dan dapat didefinisikan sebagai diuretik; lebih jauh lagi, kandungan cynarin yang tinggi (juga dapat diekstrak dari daun infus) memiliki efek detoksifikasi pada hati, meningkatkan aliran empedu dan meningkatkan keseimbangan kolesterolemia. Jumlah serat yang tinggi (khususnya inulin ) memberikan artichoke karakteristik preventif-kuratif dari sembelit-sembelit dan modulator glikemik-insulin. Tampaknya ekstrak artichoke juga memiliki sifat pencernaan.

Anehnya, asupan protein artichoke lebih tinggi dari pada karbohidrat, sedangkan yang lipidik - mirip dengan sayuran lain - "hampir" nol. Menjadi sayuran, nilai biologis artichoke rendah, dengan prevalensi asam amino: ac. aspartic, ac. glutamat, leusin dan arginin.

Sejauh menyangkut vitamin, artichoke mengandung "sedikit segalanya" (tiamin, riboflavin, niasin, asam askorbat, dan karotenoid) tetapi tidak dalam konsentrasi LUAR BIASA; sebaliknya, sejauh menyangkut garam mineral, ada kadar yang baik: zat besi (Fe), kalsium (Ca), natrium (Na - juga ada dalam diet barat) dan potasium (K).

Komposisi nutrisi dari Artichoke - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Komposisi kimia dan nilai energi makanan per 100 g porsi yang dapat dimakan		Artichoke, mentah	Artichoke, rebus	Artichoke, beku, mentah
Bagian yang dapat dimakan		34%	100%	100%
air		91, 3g	67, 5g	- g
protein		2, 7g	10, 1g	2, 7g
TOT lipid		0.2g	0.7g	0.2g
	Asam lemak jenuh	- g	- g	- g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	- g	- g	- g
	Asam lemak tak jenuh ganda	- g	- g	- g
	kolesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Karbohidrat		2.5g	9.3 g	2.5g
	pati	0.5g	1.8g	- g
	Gula terlarut	1, 9g	7, 1g	- g
Serat makanan		5.5g	7, 9g	5.0g
energi		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
sodium		133, 0mg	- mg	- mg
kalium		376, 0mg	- mg	- mg
besi		1, 0 mg	- mg	- mg
sepak bola		86, 0mg	- mg	- mg
fosfor		67, 0mg	- mg	- mg
tiamin		0, 06mg	- mg	- mg
riboflavin		0, 10mg	- mg	- mg
niacin		0.5mg	- mg	- mg
Vitamin A		18, 0μg	- μg	18, 0μg
Vitamin C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg