Bahaya yang disebabkan oleh kelebihan daging merah dalam makanan berbanding lurus dengan penyalahgunaan konsumsinya.
Frekuensi dua atau tiga porsi daging per minggu tampaknya tidak berkontribusi terhadap patogenesis penyakit apa pun, asalkan seluruh makanan seimbang dan metode memasaknya sesuai.
Penyakit kardiovaskular
Meskipun dengan variabilitas tertentu dalam sumber yang dikonsultasikan, daging sapi, sapi, banteng, domba, kuda, daging kambing, kerbau dan babi dewasa termasuk dalam kategori daging merah.
Persentase lemak jenuh bervariasi tidak hanya sesuai dengan spesies hewan, tetapi juga dan terutama berdasarkan potongan daging.
Produk hewani, karena itu juga daging merah, adalah makanan yang mengandung lipid jenuh dan membawa jumlah yang lebih atau kurang penting (tergantung pada potongan dan porsi) dari kolesterol eksogen. Karena itu, bahaya pertama yang dirujuk oleh penyalahgunaan daging merah adalah perubahan lipidemia.
Asupan kolesterol makanan yang berlebihan dan asam lemak jenuh dapat menyebabkan (terutama pada subjek yang tidak aktif dan cenderung) peningkatan langsung dan tidak langsung dalam total kolesterol dan terutama LDL lipoprotein. Hasilnya adalah peningkatan risiko kardiovaskular karena pembentukan plak aterosklerotik yang akhirnya menyumbat pembuluh darah.
osteoporosis
Daging merah membawa sejumlah besar protein hewani dan dari setiap bagian (200-300g) itu berasal sekitar 40-60g. Penyalahgunaan konsumsi protein hewani membawa risiko yang agak penting untuk mengembangkan pengurangan efisiensi metabolisme kalsium. Karena itu, jika diperkenalkan secara berlebihan, protein hewani dapat mendukung timbulnya penyakit tulang yang disebut osteoporosis. Namun, tidak semua penulis setuju bahwa diet tinggi protein adalah faktor risiko osteoporosis, karena meningkatkan ekskresi kalsium urin dan memiliki efek positif pada penyerapan usus; tampaknya juga merangsang sekresi hormon osteo-anabolik, seperti IGF-1. Dalam kasus apa pun, hiperkalsiuria yang berhubungan dengan diet protein tinggi dapat secara efektif dikompensasi dengan asupan makanan alkali secara simultan dan murah hati (buah dan sayuran segar).
Gawat Ginjal
Peningkatan pasokan asam amino yang berasal dari protein hewani juga menentukan peningkatan kadar azotemia, karena asam amino yang tidak digunakan dalam proses anabolik merupakan substrat untuk transformasi neoglukogenetik dan liposintetik.
Ini terjadi pada hepatosit (sel hati) setelah deaminasi (perampasan gugus amino) dari gugus nitrogen dari kerangka karbon. Katabolit, yang sebagian besar terdiri dari amonium, membutuhkan konversi akhir menjadi urea untuk dikeluarkan dengan urin.
Kelebihan protein dalam makanan mendukung akumulasi urea, menyebabkan kelelahan ginjal yang terus menerus dan persisten. Menurut banyak penelitian, kondisi ini dapat menyebabkan gangguan serius seperti nefritis kronis.
Harus
Seolah itu tidak cukup, daging merah adalah salah satu makanan yang menghasilkan jumlah purin terbesar; ini berasal dari katabolisme pencernaan asam nukleat, yang karena metabolisme mendukung hiperurisemia. Sederhananya, risiko hiperurisemia (gout) dan komplikasi osteo-artikular terkait (pengendapan sedimen dan kristal) dan ginjal (kalkosis) juga ada di antara bahaya kelebihan anjing merah.
Gastritis dan Refluks
Pencernaan daging merah sangat mengikat perut yang mengeluarkan sejumlah besar asam klorida (HCl). Penurunan pH merupakan hal mendasar untuk denaturasi protein yang benar dan untuk aktivasi pepsinogen dalam pepsin; Namun, kandungan protein yang besar menentukan perlambatan waktu perjalanan chyme, karena tinggal lama di saluran lambung. Pada subjek yang menyalahgunakan daging merah, terutama yang dimasak dalam waktu lama dan pada malam hari, asidosis lambung dan duodenum meningkatkan risiko timbulnya gastritis, bisul, dan kanker lambung.
Untuk alasan yang sama, pada subjek yang memiliki kecenderungan atau menderita inkontinensia sfingter gastro-esofagus bagian bawah, ada peningkatan kejadian refluks lambung yang, dalam jangka panjang, menyebabkan esofagitis, kerongkongan Barrett, dan kemungkinan kanker kerongkongan.
Daging dan Tumor Merah
Terlepas dari jumlah protein, konsumsi daging merah yang berlebihan juga mendukung peningkatan tidak langsung beberapa bahaya yang melekat pada insiden neoplastik (tumor) lambung dan usus.
Residu nitrit yang digunakan dalam pertanian dan yang ditambahkan untuk tujuan pengawet dalam daging olahan dikombinasikan dengan amina makanan yang membentuk nitrosamin. Konsumsi sosis yang mengandung nitrat dan nitrit yang tinggi dan sering menentukan peningkatan kombinasi dalam nitrosamin, yang memiliki kekuatan karsinogenik yang sangat tinggi di perut.
2015 - Kesalahan surat kabar
Pada Oktober 2015, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC), bagian dari WHO (Organisasi Kesehatan Dunia), memasukkan daging yang bekerja di antara zat-zat yang dapat menyebabkan kanker pada pria.
Berita ini, yang telah mendapat liputan media yang luas, telah menyebabkan alarmisme yang berlebihan dan tidak dapat dibenarkan dalam populasi, dibantu oleh informasi yang kasar dan menyesatkan .
Karena itu marilah kita mengklarifikasi beberapa aspek mendasar yang ada dalam publikasi ilmiah terkait dengan acara ini.
Tumor apa?
- Pertama-tama, laporan itu secara epidemiologis dipastikan "hanya" untuk kanker kolorektal, yang di Italia mewakili sekitar 13-14% dari semua kasus kanker yang terdaftar, peringkat ketiga untuk kejadian pada pria dan di tempat kedua pada wanita .
- Hubungan yang kurang pasti telah diidentifikasi dengan kanker lambung, yang di Italia mewakili sekitar 5% dari semua kasus kanker yang tercatat.
Karena itu kita berbicara tentang suatu hubungan yang TIDAK MENGONSENTIKAN SEMUA JENIS KANKER, TAPI HANYA KANKER KULIT dan mungkin kanker perut.
Daging apa?
Aspek lain yang sangat penting menyangkut kualitas daging, karena penelitian ini secara eksplisit menyebutkan:
- Daging yang bekerja, yaitu asin, kering, fermentasi, daging asap, diperlakukan dengan bahan pengawet untuk meningkatkan rasa atau pengawetannya.
Jadi kita tidak berbicara tentang daging segar, tetapi daging yang diawetkan (dengan kata lain daging yang diawetkan, terutama daging asap, daging kaleng dan saus berbasis daging).
Dengan segala hormat terhadap vegan, hubungan antara daging dan kanker usus besar tidak pasti untuk Florentine "panggang" klasik dan daging merah segar lainnya, tetapi HANYA untuk SALUMI, WURSTEL, DAGING ROKOK dan umumnya diawetkan.
Oleh karena itu, penelitian ini tidak menemukan sesuatu yang baru, mengingat selama bertahun-tahun bahaya bahan pengawet yang digunakan dalam daging olahan (khususnya nitrat dan bahkan lebih banyak nitrit) diketahui.
DAGING merah segar
Sehubungan dengan daging merah segar (daging sapi, domba dan babi), penelitian mengklasifikasikan mereka sebagai " mungkin karsinogenik " dalam merujuk pada tiga jenis kanker spesifik: usus besar, prostat dan perut.
Untuk mendapatkan tampilan yang benar, statistik masih harus dibedakan berdasarkan jenis dan potongan daging; mungkin, misalnya, risiko onkogenik signifikan bagi mereka yang mengonsumsi 200 gram sosis babi sehari, sementara itu bukan bagi mereka yang mengonsumsi jumlah daging sapi dalam jumlah yang sama.
Perhatikan Mode Memasak
Sedangkan untuk daging segar, kami mengingatkan Anda bahwa mode memasak suhu tinggi menghasilkan zat beracun dan karsinogenik.
Daging segar tanpa lemak tampaknya tidak bersifat karsinogenik dan ini lebih benar ketika memasak lebih bijaksana; untuk menjadi jelas, Anda harus menghindari membakar bagian makanan, melepaskan "garis-garis hitam" klasik yang ditinggalkan oleh bara api dan panci panggangan.
Hubungan dengan Faktor Risiko Lainnya
Adalah logis untuk berharap bahwa konsumsi daging yang diawetkan lebih umum di antara kelompok populasi yang umumnya kurang memperhatikan makanan dan kesehatan.
Sebaliknya, perhatian terhadap kesehatan seseorang umumnya lebih besar di kalangan vegetarian dan vegan; dalam kelompok ini, oleh karena itu logis untuk mengharapkan lebih sedikit persentase perokok, pecandu alkohol dan orang yang kelebihan berat badan, perhatian yang lebih besar pada aktivitas fisik dan pasokan antioksidan yang lebih besar, serat makanan dan koloni kanker usus pelindung lainnya, ke perut dan prostat.
Oleh karena itu, perbandingan yang serius dan dapat diandalkan harus dilakukan antara dua populasi dengan faktor risiko yang sama, dengan pengecualian apa yang ingin dievaluasi.
Mempertimbangkan hanya aspek gizi atau lebih jauh mengurangi perbandingan dengan satu kelompok makanan saja dapat menyebabkan kesalahan besar.
Ini telah menyebabkan banyak ahli membesar-besarkan dugaan manfaat dari diet vegetarian atau vegan sebagai elemen pencegahan kanker.
Pentingnya Memasak
Bahaya konsumsi berlebihan daging merah juga termasuk yang terkait dengan pembentukan senyawa beracun yang berasal dari karbonisasi protein.
Khususnya memasak yang cepat dan intens (panggangan dan piring) mendukung produksi senyawa yang sangat beracun dan karsinogenik: hidrokarbon aromatik polisiklik, yang mana yang paling berbahaya pastilah benzopyrene. Yang dihasilkan dari diet terutama mempengaruhi lambung, usus, hati dan kandung kemih.
dysbiosis
Perubahan flora bakteri usus kurang tajam pada subyek sehat, tetapi menentukan pada pasien geriatri. Pada usia ketiga, walaupun jarang, penyalahgunaan konsumsi daging dengan mengorbankan makanan yang mengandung serat makanan lebih baik stagnasi tinja (untuk sembelit) dan merupakan predisposisi perkembangan mikroorganisme patogen di dalam lumen usus. Koloni saprofit ini menentukan penurunan pH, pembusukan tinja dan akumulasi racun, mengurangi flora bakteri fisiologis sehingga merusak fungsinya (sintesis kekebalan dan vitamin: vit K, vit PP, sejumlah kecil vit B12.
bibliografi
- Amanda J Cross, Neal D Freedman, Jiansong Ren, Mary H Ward, Albert R Hollenbeck, Arthur Schatzkin, Rashmi Sinha dan Christian C Abnet - Konsumsi Daging dan Risiko Kanker Esofagus dan Lambung dalam Studi Prospek Besar ( American Journal of Gastroenterology, ( 26 Oktober 2010) | doi: 10.1038 / ajg.2010.415
- Zemel MB - Pemanfaatan kalsium: Pengaruh tingkat dan sumber protein makanan yang bervariasi - American Journal of Clinical Nutrition - (1988) 48: 880-883.
- LH Newburgh, MD - Diet protein tinggi dan nefritis - Dalam Jurnal, 10 Januari, hlm. 107
- Penyakit jantung. Risalah tentang obat kardiovaskular. Edisi ketujuh - DP Zipes, P. Libby, RO Bonow, E. Braunwald - bab 41
- Terapi medis yang masuk akal. - A. Zangara - Piccin - pag 564-565
- Penyakit kerongkongan. Diagnosis dan terapi - A. Battocchia, E. Laterza - Piccin - bab 19; pag 197: 202
- Alan Moss MBBS (Hons), FRACP, Michael J Bourke MBBS, FRACP, Luke F Hourigan MBBS, FRACP, Saurabh Gupta MBBS, FRACP, Stephen J Williams MBBS, MD, FRACP, Kayla Tran MBBS, FRCP, Michael P Swan MBBS, FRACP, Andrew D Hopper MRCP, MD, Vu Kwan MBBS, FRACP dan Adam A Bailey MBChB, FRACP - Reseksi Endoskopi untuk Displasia Bermutu Tinggi Barrett dan Adenokarsinoma Esophageal Awal: Prosedur Pementasan Esensial Dengan Prosedur Terapi Manfaat Jangka Panjang - Am J Gastroenterol 105: 1276-1283; memajukan publikasi online, 23 Februari 2010; doi: 10.1038 / ajg.2010.1
- Rashmi Sinha, PhD; Amanda J. Cross, PhD; Barry I. Graubard, PhD; Michael F. Leitzmann, MD, DrPH; Arthur Schatzkin, MD, DrPH - Asupan Daging dan Kematian. Sebuah Studi Prospektif Lebih dari Setengah Juta Orang - Arch Intern Med. 2009; 169 (6): 562-571.
- E. Giovannucci et al. - Asupan lemak, daging, dan serat dalam kaitannya dengan risiko kanker usus besar pada pria - Cancer Research - 54: hlm. 2390-2397, 1994.
