Streaked: Apa dan yang mana
Keju ini adalah keju berurat biru yang, di dalam adonan, memiliki koloni kapang yang muncul dalam bentuk vena hijau, abu-abu atau biru.
Istilah "keju biru " berasal dari kata dialek Milan: " erborin ", yang berarti peterseli (ramuan aromatik hijau khas).
Mikroorganisme yang menghasilkan bunga hijau atau biru adalah jamur yang, meskipun berlimpah, tidak mengganggu bakteri laktat (yang penting untuk pembuatan keju). Milik genus Penicillum (Spesies glaucum, roqueforti, wedemanni dll), mikroorganisme ini ditambahkan ke susu sebelum dadih, dalam bentuk "spora" yang akan berkecambah selama musim bumbu, memperluas dan membuat cetakan khas. Pada suatu waktu, keju biru hanya diproduksi di tempat-tempat yang secara alami ditempati oleh jamur ini (misalnya beberapa gua di Prancis); mengingat bahwa dalam kondisi ini mikroorganisme HANYA berkembang secara dangkal, mereka dapat menjajah bagian dalam keju hanya ketika adonan dipecah atau ditusuk oleh gembala dengan jarum atau pisau (suatu proses yang masih digunakan sampai sekarang, meskipun ada inokulasi paksa spora).
Keju biru Italia yang paling penting adalah gorgonzola (DOP) yang diproduksi dalam jumlah besar juga di tingkat industri (terutama di wilayah Lombardy); namun demikian, ada banyak ramuan marmer kecil lain yang diketahui berasal dari seluruh wilayah nasional Italia (misalnya kambing "kambing biru" dari Piedmont).
Di luar negeri, di sisi lain, kita dapat membedakan French Roquefort (AOC), Stilton Inggris, Danablu Denmark dll; kata muffettas dan tidak diasinkan (atau lebih tepatnya, dengan "kerak bunga"), termasuk dalam kategori yang sama juga dengan koloni cetakan putih superfisial, seperti brie dan camembert .
Secara umum, keju biru memiliki rasa dan aroma yang sangat kuat, diberikan oleh proteolisis dan lipolisis yang - dengan mempromosikan pelepasan metilketon - menjadi ciri pematangan.
Aspek Higienis Nutrisi
Asupan nutrisi keju biru pada dasarnya tergantung pada susu asal (% trigliserida) dan tingkat pematangan (% air residu). Umumnya, ini adalah produk susu yang sangat energik yang kaya akan lemak jenuh, serta kolesterol; Oleh karena itu, konsumsi mereka yang sering dan / atau berlebihan tidak dianjurkan dalam kasus kelebihan berat badan dan / atau hiperkolesterolemia. Protein juga hadir dalam jumlah yang baik (nilai biologis tinggi, dengan prevalensi asam glutamat, prolin dan leusin), sementara laktosa (gula susu) jauh lebih rendah semakin intens aktivitas fermentasi laktat; kesesuaian atau sebaliknya dari keju biru dalam diet intoleransi laktosa tergantung pada keparahan intoleransi dan pada komposisi total makanan yang bersangkutan.
Dari sudut pandang vitamin, keju biru memiliki konsentrasi retinol (vit. A) yang baik, riboflavin (vit. B2) dan niasin (vit. PP). Sejauh menyangkut garam mineral, produk-produk ini menggunakan kalsium dan fosfor dalam jumlah yang sangat baik (diperlukan untuk pemeliharaan tulang), tetapi juga natrium, yang, jika berlebihan, berbahaya bagi keseimbangan tekanan darah arteri.
Kecernaan keju biru dibatasi oleh keberadaan trigliserida dan protein yang berlimpah, meskipun aksi proteolitik dan lipolitik kapang meningkatkan karakteristiknya.
Berkenaan dengan aspek higienis dari keju biru, kami ingat bahwa (bertentangan dengan apa yang mungkin dipikirkan) keberadaan koloni mikroba yang aktif dan aktif MENCEGAH kontaminasi oleh patogen. Namun, dalam sebuah karya yang diterbitkan dalam jurnal "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", ditunjukkan bahwa: " keju biru dan muffin (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) LEBIH BANYAK terkena kontaminasi Listeria monocytogenes Prevalensi rata-rata yang ditemukan dalam enam jenis keju yang diperiksa adalah 2, 4% (dari 0, 2% dari Asiago dan Crescenza menjadi 6, 5% dari Taleggio) sementara tingkat kontaminasi bervariasi (kurang dari 460 MPN / g) ". L. monocytogenes adalah bakteri yang berpotensi menyebabkan keracunan makanan; Meskipun secara normal tidak terlalu berbahaya, itu secara signifikan merusak janin pada wanita hamil yang mengontraknya.
