Karakteristik dan digunakan sebagai pemanis
Tagatose adalah chetoesose monosaccharide, isomer fruktosa, dengan sifat yang menarik: ia memiliki kekuatan pemanis sebesar 92% sukrosa, asupan kalori yang berkurang, tidak bersifat kariogenik, memiliki efek prebiotik dan merupakan penambah aroma.
Meskipun diperoleh secara semi-sintesis, tagatose adalah gula alami yang hadir dalam jumlah kecil dalam susu sapi yang dipanaskan dan dalam berbagai produk susu. Produksi industri tagatose adalah proses bertahap yang berlangsung mulai dari laktosa; susu khas disakarida ini dikenai perlakuan enzimatik dan teknik pemurnian. Dengan cara ini diperoleh campuran glukosa dan galaktosa yang kemudian dipisahkan dengan kromatografi; galaktosa yang diperoleh secara kromatografi kemudian diubah menjadi tagatosa dalam kondisi basa; yang terakhir akhirnya dimurnikan sampai produk murni 99% diperoleh.
Keamanan penggunaan dan keunggulan dibandingkan gula
Meskipun kesamaan kimia, fruktosa dan tagatosa dimetabolisme secara berbeda oleh organisme manusia. Sistem transportasi untuk fruktosa di usus kecil, yang dimediasi oleh operator, sebenarnya tanpa afinitas untuk tagatose; oleh karena itu, hanya sekitar 20% dari tagatose yang dicerna yang sebenarnya diserap di usus dan dimetabolisme di hati (dengan jalur metabolisme yang sama dengan fruktosa). Persentase yang tidak diserap difermentasi dalam usus besar oleh mikroflora bakteri, dengan pembentukan asam lemak rantai pendek (SCFA), termasuk butyrate (itu memainkan peran penting pada proliferasi dan diferensiasi sel-sel epitel kolon, mencegah perkembangan lokal dari karsinoma). Fermentasi kolik tagatose mendukung peningkatan flora bakteri baik (lactobacilli dan bakteri asam laktat) dengan mengorbankan yang buruk; lebih jauh lagi, pengurangan penyerapan dan fermentasi membawa nilai kalori D-tagatose ke maksimum 1, 5 Kkal / g (terhadap 4 Kkal / g sukrosa).
Konsumsi D-tagatose tidak meningkatkan kadar glukosa darah atau kadar insulin dan melemahkan kadar gula darah ketika dikonsumsi sebelum glukosa atau sukrosa; karena itu dapat juga digunakan oleh penderita diabetes. Ini sangat lambat diubah menjadi asam organik oleh bakteri plak gigi, sehingga tidak menyebabkan kerusakan gigi.
Tagatose, mirip dengan sukrosa tetapi berbeda dari fruktosa, tidak higroskopis, sehingga tidak memerlukan kondisi penyimpanan khusus dan menyebabkan lebih sedikit masalah di usus. Ini memiliki kelarutan dalam H2O mirip dengan sukrosa; pada suhu tinggi itu terurai (karamel) lebih cepat dari gula, kurang stabil pada pH ekstrim dan dapat diubah menjadi berbagai senyawa.
Beberapa studi ditugaskan untuk menentukan apakah tagatose memiliki sifat sinergis sehubungan dengan aroma lain dan pemanis lainnya, telah menunjukkan bahwa pemanis ini meningkatkan aksi aspartame dan acesulfame K. Dalam campuran yang sama, tagatose mempercepat pemicu sensasi rasa manis. dan mengurangi rasa pahit; itu juga meningkatkan karakteristik sensorik: mengurangi sensasi mulut kering, mengurangi aftertaste manis dan mengurangi aftertaste pahit.
Sifat biologis dan karakteristik organoleptik dari tagatose menunjukkan penggunaannya sebagai pemanis bagi penderita diabetes, prebiotik dan pemanis dalam produk manis non-kariogenik dan rendah kalori (gula-gula, minuman ringan, produk sarapan, permen karet).
Tidak ada dokumentasi yang menentang penggunaan tagatose; untuk alasan ini FDA menyetujuinya pada tahun 1999, mendefinisikan asupan kalori 1, 5 Kkal per gram. Mengenai semua sifat ini, tagatose mewakili salah satu pemanis paling menjanjikan di masa depan.
