Fillet of Pork: Properti Gizi, Peran dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa itu fillet babi?

Pork tenderloin - dalam bahasa Inggris "pork tenderloin" - terkenal sebagai potongan daging terbaik yang diperoleh dari babi domestik ( Sus scrofa domesticus ); ia memiliki konsistensi yang lembut, rasa yang lembut, profil nutrisi yang baik dan, dibandingkan dengan otot-otot hewan lainnya, kecernaan yang luar biasa - yang dapat bervariasi tergantung pada metode memasak, bumbu dan komposisi resep atau keseluruhan makanan.

Sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, fillet babi termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama. Kita tidak boleh lupa bahwa itu juga merupakan sumber kolesterol dan lemak jenuh - tidak sebanyak yang diharapkan - serta purin dan fenilalanin - molekul yang dapat mengganggu patologi metabolisme tertentu.

Tenderloin babi dikonsumsi hampir di seluruh dunia. Pemecatan yang paling menarik bagi potongan daging ini adalah: dipanggang - dipanggang atau dipanggang atau dipanggang, alami atau di kerak, dll. - dalam wajan dan penggorengan, dll. Pork tenderloin adalah satu-satunya potongan dari hewan ini yang dapat dimasak sedikit saja, meskipun tidak sepenuhnya disarankan untuk membiarkannya merah muda "di hati"; lebih baik untuk menghindari makan mentah, terutama dalam keadaan kerentanan yang lebih besar - seperti kehamilan.

Properti Gizi

Sifat nutrisi dari fillet daging babi

Dari kelompok makanan dasar pertama, fillet daging babi adalah produk yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu.

Ia memiliki asupan energi sedang-rendah. Kalori terutama dipasok oleh peptida, diikuti oleh lipid; tidak ada karbohidrat. Protein memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak didominasi tak jenuh tunggal, tidak jenuh, diikuti oleh jenuh, sedangkan yang tak jenuh ganda membentuk bagian yang kurang relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi masuk akal.

Daging babi tenderloin tidak mengandung serat makanan, gluten, laktosa atau histamin. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.

Dari sudut pandang vitamin, fillet daging babi adalah makanan yang tidak berbeda dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Ini terutama mengandung vitamin B yang larut dalam air, seperti tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12), sementara mereka tidak ada atau tidak relevan asam askorbat (vitamin C) dan semua liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).

Terkait dengan garam mineral, fillet daging babi tidak jauh berbeda dari kelompoknya. Kandungan fosfor dan seng cukup besar. Jumlah zat besi, yang seharusnya signifikan, tidak sepenuhnya memenuhi harapan ini. Ini juga membawa kalium.

kebersihan

Aspek higienis dari fillet babi

Konsumsi daging babi memiliki implikasi higienis yang tidak dapat diabaikan. Hewan ini terpapar risiko parasitosis dari Trichinella spiralis dan Toxoplasma gondii, dua organisme yang juga dapat menyerang manusia. Selain itu, meskipun jarang terjadi pada hewan ternak, lebih baik untuk tidak mengabaikan hipotesis kontaminasi bakteri dari Salmonella dan Yersinia . Karena alasan ini, terlepas dari kecenderungan untuk memasak cepat, bahkan tenderloin babi harus dikonsumsi secara eksklusif - mengubah warna ke jantung makanan, yaitu mencapai 69-72 ° C.

diet

Fillet daging babi dalam diet

Pork tenderloin adalah makanan yang dapat dimasukkan dalam sebagian besar rezim diet, termasuk diet pelangsingan normolipidic; sebenarnya adalah salah satu dari sedikit potongan daging babi yang, bahkan dalam spesimen penggemukan, mengekspresikan kandungan lemak yang dapat diterima.

Pork tenderloin, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang mendapati diri mereka dalam kondisi meningkatnya kebutuhan akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Untuk kadar kolesterol dan lemak jenuh yang wajar - serta jenis potongan lainnya: dada ayam, kalkun, daging sapi muda dan daging kuda - dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA).

Tahukah Anda bahwa ...

Profil asam lemak daging dapat berubah secara radikal tergantung pada gaya hidup - terutama makanan - yang dilakukan oleh hewan. Sebagai contoh, babi hitam yang dibiakkan dalam keadaan semi-liar di nebrodi (Sisilia), yang memberi makan terutama pada hazelnut, biji dan umbi, memiliki konsentrasi omega 6 yang jauh lebih tinggi daripada spesimen yang diberi makan dengan pakan tradisional. Untuk informasi lebih lanjut, lihat juga: "Omega6 (ω6) dalam daging babi".

Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi.

Daging babi tenderloin adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan untuk menderita asam urat - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dihapus dari diet fenilketonuria. Ini menunjukkan tidak ada kontraindikasi untuk intoleransi laktosa, histamin - asalkan itu daging segar - dan untuk penyakit celiac.

Dibandingkan dengan kelompok makanan fundamental pertama, di mana zat besi yang tersedia bio adalah mineral "spesifik", fillet daging babi adalah sumber nutrisi yang tidak cukup besar. Itu tidak berpartisipasi sebagaimana mestinya dalam cakupan kebutuhan metabolisme, lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, dalam pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Pork tenderloin berkontribusi terhadap liputan fosfor, mineral yang sangat melimpah di dalam tubuh - terutama di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan jaringan saraf, dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Pork tenderloin tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memenuhi permintaan organisme - lebih besar jika berkeringat meningkat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.

Daging babi tenderloin sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh.

Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak cukup untuk makanan Hindu, Budha, Muslim dan Yahudi.

Karena aspek higienis yang kita bahas dalam paragraf khusus, setelah memasak total, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan.

Bagian rata-rata tenderloin babi adalah 100-150 g (sekitar 110-165 kkal).

dapur

Masak tenderloin babi

Tenderloin babi dikonsumsi hampir di seluruh dunia, terutama utara khatulistiwa, tetapi tidak jelas antara timur dan barat. Karena nilainya dan biaya di atas rata-rata, itu hampir tidak merupakan bahan campuran daging cincang, hamburger, pasta isi, daging asap dan sosis.

Tenderloin babi cocok untuk berbagai persiapan. Metode transmisi panas dapat memanfaatkan konduksi, konveksi dan radiasi; suhu hampir selalu tinggi dan waktu umumnya rendah - satu-satunya pengecualian adalah metode khusus memasak suhu rendah.

Tidak seperti daging sapi, daging babi tidak cocok untuk persiapan mentah seperti tartare dan carpaccio, terutama untuk alasan higienis, tetapi juga untuk karakteristik organoleptik dan rasa makanan.

Di antara teknik dan sistem memasak paling luas yang kami sebutkan: dipanggang - dipanggang, dipanggang, dan dipanggang - ditumis - dalam wajan - dan digoreng - dalam minyak sayur atau lemak hewani.

Beberapa resep fillet daging babi yang terkenal adalah: fillet dengan lada (hijau atau merah muda), fillet dalam kerak roti, fillet dalam kerak garam, fillet panggang, fillet babi dengan saus anggur, fillet goreng tepung dari fillet daging babi, eskalop tenderloin babi, dll.

Pasangan makanan dan anggur tenderloin babi tergantung pada resep dan bahan-bahan yang menyertainya; umumnya anggur merah lebih disukai, yang mungkin memiliki struktur lebih atau kurang tergantung pada kasus ini. Beberapa di antaranya adalah: Oltrepò Pavese Pinot Nero dan Supertuscans untuk resep yang lebih bijaksana, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella dan Terre di Franciacorta Rosso untuk resep yang lebih besar.

deskripsi

Deskripsi tenderloin babi

Fillet daging babi memiliki warna kerucut, memanjang, merah muda gelap - yang menjadi lebih intens dengan bertambahnya usia hewan. Rasa khas, lebih halus daripada potongan daging babi lainnya; konsistensi tender.

Nama ilmiah dari fillet adalah "psoas"; setiap hewan memiliki dua, satu per sisi / setengah sisi. Ini adalah otot dari bagian belakang binatang. Ini memiliki posisi sublombar - yaitu, ia ditempatkan di bawah tulang belakang - dan, bergabung dengan iliac, itu adalah bagian dari kelompok hypoaxial. Catatan : otot sublombar tidak dianggap sebagai otot trunk. Menentukan lengkungan tulang belakang dan, lebih tepatnya, saluran lumbosakral.

Penting untuk menentukan bahwa fillet bukan loin, yang merupakan bagian dari multifidus lumbo-toraks, salah satu badan supralum epiaxial. Juga disebut "sirloin", pinggang adalah otot utama dari rami dan carré. Meski sangat dekat, kedua potongan daging ini memiliki karakteristik yang sangat berbeda. Kedua pinggang - satu per sisi / setengah panjang - mendukung seluruh struktur hewan dan berpartisipasi secara intens dalam mempertahankan postur, berjalan dan berlari; di sisi lain, fillet - terutama pada hewan ternak - tidak pernah diminta secara energik. Selain itu, ileopsoas dan multifidus lumbo-thoracic memiliki persentase jaringan ikat, tetapi di atas semua distribusi yang sama, sangat berbeda satu sama lain; ini adalah karakteristik utama yang menentukan kelembutan fillet dan kekuatan sirloin yang lebih besar.