Panduan ini membahas dunia gelato artisan pada 360 derajat, menganalisis aspek teoritis dan praktis untuk memberikan pembaca semua informasi yang diperlukan untuk menghasilkan es krim berkualitas, langsung di rumah dan tanpa menggunakan mesin mahal.
INDEKS UMUM
- Apa itu es krim?
- Komponen es krim
- Udara (mendalam: jumlah over-run), Air dan Padatan
- Gula dalam es krim
- Lemak dalam Es Krim
- SLNG (Non-Fat Milk Solids) - menghitung persentase SLNG
- Residu Kering Gelato (Padatan Lain) - tepung carob dalam es krim
- Jenis Es Krim:
- Es krim dan sorbet
- Krim, krim, dan es krim buah
- Persiapan Es Krim
- Menyeimbangkan campuran
- Pasteurisasi campuran
- Pematangan campuran
- Es krim lembut (dingin atau beku)
- Es krim pengencang
- Siapkan es krim di rumah
- Verifikasi akhir: Lakukan Kuis dan Cari Tahu apakah Anda Pembuat Es Krim yang baik!
- Kalori del Gelato dan Aspek Nutrisi
- Resep Video Gelato dan Sorbet
Apa itu es krim?
Es krim adalah makanan lengkap, sehat dan asli yang terdiri dari campuran gula, lemak, protein, air, dan zat aksesori lainnya yang seimbang.
Melalui pembekuan dan pengadukan terus menerus, campuran ini secara bertahap menyerap udara, mengental dan terbentuk, mencapai konsistensi dan kelembutan es krim yang khas.
Sementara di masa lalu nenek moyang es krim hanya bisa menjadi campuran sederhana jus buah, es yang dihancurkan (atau salju) dan anggur, es krim modern memiliki konotasi yang jauh lebih halus dan kompleks pada saat yang sama.
Faktanya, menyiapkan es krim yang baik tidak sesegera kelihatannya. Setelah menyeimbangkan campuran dengan hati-hati, bahan-bahan tersebut dapat diubah menjadi krim yang kental, dapat disebar dan bertubuh penuh hanya ketika beberapa langkah yang tepat dan berbeda benar-benar dihormati. Karena kita akan memperdalam selama diskusi, pada kenyataannya, campuran membutuhkan pasteurisasi (perlakuan panas), diikuti oleh periode pendinginan (pematangan) yang harus dipertahankan setidaknya 6-12 jam. Hanya kemudian, dimungkinkan untuk melanjutkan dengan creaming campuran (persiapan es krim), oleh karena itu dengan realisasi produk jadi.
Es krim artisanal modern tidak boleh dianggap sebagai kelezatan belaka bagi anak-anak atau tindakan biasa untuk melawan panas dan panas musim panas: es krim adalah makanan yang lengkap dan asli tanpa kontraindikasi.
Es krim hazelnut
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeKomponen es krim
Bahan baku yang membentuk es krim adalah bahan-bahan yang berasal dari dunia hewani atau nabati: susu, krim, telur, jus, gula dan air sebenarnya mengalami proses termal dan kimia tertentu yang, dalam produk akhir (es krim), tampak tidak dapat dibedakan dalam suatu itu adalah satu-satunya massa yang bertubuh penuh, spatulable dan beludru pada saat yang sama.
Secara teknis, kita berbicara tentang "campuran" untuk menunjukkan set bahan baku padat dan cair yang membentuk es krim. Ketika Anda bekerja pada suhu rendah (<0 ° C), komponen-komponen ini bergabung memberikan kehidupan pada bentuk konsisten dan pucat baru yang diterjemahkan ke dalam es krim yang optimal secara struktural, oleh karena itu dalam produk jadi yang berkualitas.
Es krim terdiri dari tiga komponen utama: udara, air dan padatan.
AIR
Udara adalah elemen penting yang membuat es krim lembut. Selama fase pemrosesan mekanis (disebut pembekuan atau pembekuan massa ), ribuan mikropartikel udara secara alami dimasukkan ke dalam campuran, memberikan volume dan kelembutan pada produk akhir.
Secara keliru, biasanya diasumsikan bahwa penggabungan udara ke dalam es krim mewakili perangkat "penipuan"; pada kenyataannya, udara, dalam es krim, merupakan bahan baku yang sangat penting seperti halnya dalam kocok atau krim kocok. Ini adalah komponen penting seperti air dan gula dalam es krim. Ketika dimasukkan dengan cara yang dipertimbangkan dan tepat, pada kenyataannya, udara memberikan es krim kualitas yang sangat baik: itu tidak hanya memungkinkan untuk mendapatkan struktur yang sangat menyenangkan dan lembut, tetapi juga memberikan es krim sensasi hangat di mulut, kurang dingin.
Pendalaman: jumlah overruns
Untuk mengetahui jumlah udara yang ada dalam es krim, perlu untuk menghitung peningkatan volume campuran setelah pembekuannya, serta "overrun" es krim.
Dengan overrun berarti kemampuan campuran untuk memasukkan udara dengan pengadukan mekanis sederhana selama fase pembekuan. Kapasitas ini dinyatakan melalui angka persentase. Dengan kata lain, overrun adalah peningkatan volume yang diperoleh campuran dalam freezer batch selama seluruh fase pembekuan.
Untuk menghitung kelebihan campuran, rumus berikut harus diterapkan:
| (berat campuran - berat es krim) | x 100 = overrun% |
| es krim berat |
Es.
Berat campuran "dasar susu" adalah 1, 5 kg
Berat es krim adalah 1, 1 kg
Overrun dihitung sebagai berikut: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36, 4%
Secara umum, kelebihan es krim "berbasis susu" harus berkisar antara 30% dan 40%, sedangkan es krim berbasis buah harus memiliki kelebihan antara 25% dan 35%.
Overrun secara tidak langsung sebanding dengan ukuran kristal es dalam produk jadi: dengan kata lain, semakin tinggi overrun, semakin kecil ukuran kristal air es dalam es krim. Ingat, bagaimanapun, overrun berlebihan (> 35-40%) dapat mendukung pencairan es krim.
AIR
Air adalah elemen penting lain dari es krim, penting untuk melarutkan komponen massa lainnya. Air, yang terjadi dalam es krim dalam bentuk es mikrokristal, adalah bagian basah yang terkandung dalam setiap bahan baku dan merupakan satu-satunya elemen yang benar-benar dapat dibekukan, mampu memadatkan massa.
Jadi, secara teoritis, es krim dapat terdiri dari campuran sederhana air, gula, dan perasa apa pun: namun ini akan melibatkan aglomerasi dangkal ratusan ribu kristal es yang, setelah disimpan dalam freezer, akan berubah menjadi massa es yang tak terhindarkan dan solid.
Untuk mengatasi kekurangan ini, penting untuk menyeimbangkan campuran dengan menambahkan bahan-bahan lain (misalnya susu, lemak, padatan, dll.) Ke air dan gula: dengan cara ini, titik beku campuran turun dari 0 ° C (suhu di mana air membeku) pada -6 ° C / -10 ° C.
Penambahan zat "anhidrat" ke dalam air - yaitu, bahan-bahan yang tidak beku dan bebas kelembaban seperti susu bubuk dan gula - adalah kondisi yang sangat diperlukan untuk mendapatkan produk yang berkualitas dan meminimalkan pembentukan kristal es kasar dalam es krim.
SOLID
Zat padat yang ada dalam campuran es krim dapat diklasifikasikan ke dalam 4 kategori berbeda:
- gula
- lemak
- SLNG (Padatan Susu Tanpa Lemak)
- Residu kering (sering disebut sebagai "padatan lain").
Tabel ini menunjukkan padatan utama es krim: untuk masing-masingnya, fungsi terpenting dirangkum dan masalah yang terkait dengan kelebihan dan kekurangan formulasi campuran dijelaskan.
| padat | Jenis (utama) | Berfungsi dalam es krim | Masalah terkait kelebihan | Masalah terkait dengan kekurangan |
| gula |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (bagian susu tanpa lemak) |
|
|
|
|
| Padatan lainnya (atau residu kering) |
|
|
|
|
