seitan

Apa itu Seitan?

Seitan adalah produk makanan yang berasal dari gandum; khususnya, konsentrat protein nabati (gluten), sebuah alternatif dari sumber protein tradisional yang berasal dari hewan.

Bukan kebetulan, nama seitan - diciptakan oleh makrobiotik George Oshawa pada tahun 1961 - diterjemahkan dari bahasa Jepang berarti " adalah protein ".

persiapan

Juga disebut " daging gandum " (atau daging gluten), seitan diperoleh dengan mengekstraksi gluten dari tepung gandum (lebih disukai dari semolina), kemudian - menurut resep tradisional - mencampur dan merebus dalam air, dibumbui dengan saus kedelai, rumput laut kombu, jahe dan garam.

Ekstraksi gluten untuk seitan

Proses mengekstraksi gluten dari gandum dilakukan dengan menambahkan air panas ke tepung, kemudian menguleni dengan penuh semangat sebelum menambahkan air panas lebih lanjut, di mana adonan akan dibiarkan beristirahat, dalam bak mandi, selama sekitar sepuluh menit.

Setelah campuran baru dan energik, massa yang dihasilkan ditempatkan dalam saringan dan mengalami siklus pencucian dalam air panas dan dingin, untuk menghilangkan komponen larut air yang tersisa. Pencucian terakhir harus dilakukan dengan air dingin, untuk memberikan konsistensi yang solid pada produk dan memadatkannya menjadi bola besar.

Jumlah gluten yang diperoleh lebih besar saat menggunakan tepung gandum durum (atau disebut semolina); secara umum, ketika kekuatan tepung meningkat, konsentrasi gliadin dan glutenin juga meningkat, dua protein yang - bergabung bersama selama adonan - membentuk gluten.

Catatan : air rendaman dan air bilasan pertama, kaya tepung gandum, dapat diperoleh kembali dan ditambahkan ke semur atau lap karena sifatnya yang menebal.

Resep Video

Seitan buatan sendiri

Langsung dari bagian resep vegan, kami menawarkan resep video untuk mempelajari cara membuat seitan di rumah .

Seitan buatan sendiri

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Bagi mereka yang membeli seitan siap pakai, kami sarankan resep video dari seitan ragù buatan sendiri, crepes buncis vegan dengan seitan ragout, dan fillet vegan dengan paprika hijau.

Juga tidak boleh dilewatkan adalah resep video pada otot gandum buatan sendiri dan mopur, dua daging sayuran alternatif untuk seitan.

Karakteristik organoleptik

Penampilan seitan cocok untuk menciptakan tiruan daging ; campuran gluten sebenarnya dapat digunakan untuk memberikannya bentuk sosis, steak, potongan untuk rebusan dan sebagainya, sedangkan penggunaan rempah-rempah yang terampil dapat memberikan produk rasa yang lebih lembut atau menentukan.

Sangat cepat untuk memasak, mengingat precooking yang diperlukan untuk memproduksinya, seitan umumnya dimasak di atas wajan, memperhatikan suhu memasak untuk menghindari pembentukan karakteristik luka bakar di permukaan, kaya akan zat-zat yang tidak sehat, yang akan membatalkan manfaat nutrisi yang seharusnya dari seitan.

Kemiripan dengan daging ini disebabkan oleh adanya dua protein gluten, gliadin dan glutenin, yang memberikan produk konsistensi yang elastis, lembut tetapi tahan . Bahkan rasa seitan lebih lembut daripada carna, sementara kekuatan nutrisi jauh lebih rendah.

Properti Gizi

Seitan protein dan daya cerna

Kecuali untuk intoleransi gluten ringan atau konsisten (penyakit seliaka), secara teori seitan mudah dicerna dan diserap; namun kekurangan dalam lisin, yang tidak secara kebetulan mewakili asam amino pembatas dari gandum. Lebih jauh, ada kemungkinan bahwa daya cerna dari produk tersebut tidak terlalu tinggi, mengingat bahwa seitan telah memperoleh skor yang sangat rendah dalam indeks kualitas protein baru yang dikembangkan oleh WHO, yaitu PDCAAS (Skor Asam Amino yang Dapat Dicerna dengan Protein atau nilai asam amino) dikoreksi untuk kecernaan protein).

Kekurangan lisin dapat dengan mudah diisi oleh sumber protein lain, baik sayuran dan hewan, dikonsumsi pada makanan yang sama atau pada yang sebelumnya dan berikutnya (kacang-kacangan, telur, keju dan makanan daging). Oleh karena itu, bahkan penambahan kecap (jelas dalam jumlah besar) atau tahu yang lebih baik, dapat mengisi kekurangan asam amino dan memperkaya komponen lipid, yang merupakan dasar bagi kesehatan organisme yang baik (walaupun nilai kalorinya tinggi).

Seitan adalah sumber protein alternatif diskrit, berguna tidak hanya untuk vegetarian, tetapi juga untuk semua orang yang perlu mengurangi kandungan makanan protein dan lemak hewani. Dalam hal ini, kita ingat bahwa menurut pedoman untuk diet Italia yang sehat, rasio antara protein hewani dan nabati dalam diet harus berkisar antara 1: 2 dan 1: 3.

Sedangkan untuk vegetarian, makanan jelas tidak dapat didasarkan pada konsumsi eksklusif seitan sebagai sumber protein alternatif, mengingat kurangnya lisin dan nilai biologis yang tidak lengkap.

Kekurangan vitamin dan mineral seitan

Vitamin B12 dan zat besi juga langka di seitan, sering sudah kurang nutrisi vegan; B12, pada kenyataannya, hanya ditemukan dalam makanan daging (alga tidak tersedia secara hayati) dan zat besi - selain bioavailabilitas yang lebih rendah, karena keberadaannya dalam bentuk besi daripada bentuk besi - dikomplekskan menjadi antinutrien seperti asam fitat.

Karakteristik gizi lainnya dari seitan

Seitan dapat dievaluasi dalam dua bentuk: dehidrasi atau siap; di bawah ini kita akan memeriksa alternatif kedua.

Seitan memiliki pasokan energi sedang; kalori terutama dipasok oleh protein, diikuti oleh pati dan jumlah lemak yang tidak relevan.

Tidak mengandung kolesterol dan serat hadir dalam jumlah kecil.

Di antara vitamin, jumlah beberapa kelompok B (tiamin dan niasin) yang larut dalam air lebih banyak; berkenaan dengan garam mineral, konsentrasi kalium dan magnesium cukup besar.

Seitan tidak cocok untuk makan penyakit celiac, tetapi tidak memiliki kontraindikasi untuk rejimen gizi yang dimaksudkan untuk intoleransi lainnya.

Ini juga cocok untuk diet untuk penyakit kelebihan berat badan dan metabolisme, selama porsi dan resep yang dimaksud sudah mencukupi.

Hormati kanon diet vegetarian dan vegan.

Bagian rata-rata seitan siap (terhidrasi) adalah sekitar 100-200 g.

Seitan: Apakah itu sakit?

Seitan adalah "hampir" gluten murni . Inilah sebabnya mengapa kemungkinan efek samping dari makanan pada tubuh mungkin karena nutrisi ini.

Baru-baru ini, gluten telah menjadi subyek berbagai kontroversi dan kontroversi. Menjadi berpotensi bertanggung jawab atas penyakit celiac, dalam mata pelajaran yang cenderung intoleransi makanan ini, gluten telah lama di mata badai.

Sadar kesehatan, para ahli fisik dan mereka yang menderita gangguan idiopatik (seperti usus yang mudah tersinggung) telah menemukan gluten sebagai kambing hitam yang sangat baik. Akibatnya, beberapa PERSYARATAN sangat umum, seperti:

• Gluten (terkandung dalam beberapa sereal yang tersedia berkat pertanian) tidak dapat ditoleransi dengan baik oleh sistem pencernaan manusia, yang telah berkembang berkat sikap pengumpulan (sayuran, buah, telur) dan perburuan (hewan kecil) khas nenek moyang kita
• Gluten mengobarkan tubuh, tidak hanya di usus, tetapi juga pada tingkat sistemik, menghambat fungsi metabolisme yang tepat; efek negatif ini akan menyebabkan: penyakit autoimun seperti psoriasis, retensi air, selulit, hambatan penurunan berat badan dll.
• Kita semua tidak toleran terhadap gluten, itulah sebabnya orang yang paling sensitif, bahkan jika mereka tidak menunjukkan efek khas penyakit celiac, menderita gangguan usus yang biasa disebut sindrom iritasi usus, dll.

Jika kita menganggap bahwa 86% dari kalori yang dipasok oleh seitan (siap) adalah gluten, mudah untuk menyimpulkan seberapa banyak makanan ini dapat dihancurkan.

Namun, harus diakui bahwa sebagian besar populasi, setelah makan makanan yang mengandung gluten dan meskipun negatif untuk diagnosis penyakit celiac, mengeluhkan gambaran gejala yang jelas.

Auto-saran? Sebagian ya, tetapi mengingat pentingnya kejadian itu, kita tidak bisa menerima begitu saja. Untuk alasan ini kami berhipotesis bahwa, selain semacam halusinasi kolektif, ada sensitivitas spesifik terhadap gluten non-celiac .

Menurut data terbaru, ketidaknyamanan ini tidak akan memiliki efek berbahaya yang sama pada mukosa usus (khas penyakit celiac), meskipun ditandai oleh penanda yang sama dalam darah.

Sayangnya, pada akhir paragraf ini kita masih belum dapat menjawab dengan tepat pertanyaan "apakah seitan itu terluka?" . Di sisi lain, kami masih dapat melaporkan beberapa kiat bermanfaat:

1. Jika dengan mengonsumsi seitan, muncul gejala spesifik dan serius, adalah praktik yang baik untuk memulai prosedur diagnostik penyakit celiac
2. Kita tidak harus membiarkan diri kita dipengaruhi oleh pendapat orang lain; karena intoleransi gluten harus memicu reaksi yang merugikan, sebelum mendefinisikan diri sendiri sebagai tidak toleran, penting untuk mencari gejala-gejala dan tanda-tanda klinis ini
3. Kami tidak menyalahkan seitan dari penampilan kami yang tidak memuaskan, penyakit autoimun atau yang idiopatik; alih-alih, kami mencoba mengecualikan satu makanan pada satu waktu dengan mengidentifikasi "jika" dan "bagaimana" makanan terlibat dalam situasi ini.