Krim kocok

Umum dan produksi

Krim kocok adalah massa berbusa dan lunak, relatif stabil, diperoleh dengan pengadukan krim cair secara mekanis.

Krim yang dimaksudkan untuk perakitan harus memiliki beberapa "persyaratan" kimia-fisik tertentu: kadar lemak antara 30 dan 40%, integritas misel lemak, suhu sanitasi yang relatif rendah (pasteurisasi), suhu penyimpanan rendah tetapi tidak terlalu banyak, mendekati 0 ° C (kurang lebih "dari lemari es"), pH asam TIDAK PERNAH dan tidak ada proses industri seperti homogenisasi dan UHT; agitasi mekanis dan "alam" (seperti yang mereka katakan) akan melakukan sisanya. Faktanya, dengan memeriksa komposisi susu sapi, seseorang menyadari bagaimana lemak dimasukkan dalam misel, yang merupakan tetesan lipid besar yang dibungkus dengan film protein tipis yang menjaga mereka dalam dispersi berair, mencegahnya berkumpul di kompleks lipid yang besar. Selama krim kocok, gumpalan lemak yang sama menggabungkan sejumlah udara yang ditahan oleh membran protein luarnya. Awalnya penggabungan udara tidak teratur dan kasar: protein eksternal mendukung penggabungan udara dalam bentuk tetesan dan film dibuat di perbatasan antara udara dan serum; dengan kelanjutan flutter gelembung udara menjadi lebih kecil dan lebih kecil, meningkat jumlahnya; film berubah, mengumpulkan lebih banyak gumpalan lemak yang, dengan menciptakan jembatan antara mereka dan udara, memberikan konsistensi dan stabilitas pada krim kocok. Pada akhirnya, sebuah sistem dibuat di mana fase gas lebih dominan.

Untuk mendapatkan krim kocok yang baik, keterampilan manual operator dan / atau kalibrasi instrumen (tergantung pada jenis pemrosesan) juga mendasar.

Jenis krim

Tidak semua krim cocok untuk produksi krim kocok

Ada 3 jenis krim yang tersedia di pasaran, tetapi hanya dari satu jenis inilah Anda bisa mendapatkan krim kocok.

Kami segera mengecualikan krim dari dapur; ini memiliki kandungan lemak yang berkisar antara 20 hingga 25%, BUKAN MOUNT (nanti kita akan mengerti mengapa) dan memiliki penampilan semi-padat, akibatnya untuk pembentukan gel kasein yang memerangkap gumpalan lemak. Kadang-kadang, setelah beberapa bulan penyimpanan, kami melihat pemisahan tertentu dari bagian padat dari bagian cair yang diintegrasikan kembali dengan mencampur senyawa.

Bahkan krim kopi tidak bisa berbusa; ia memiliki kandungan lemak yang terlalu mirip dengan susu, oleh karena itu tidak cukup (umumnya sekitar 12%), dan jika telah menjalani perawatan UHT, ia sangat stabil dan dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Akhirnya kita sampai pada whipping cream, itu satu-satunya yang memungkinkan untuk mendapatkan whipped cream. Ini memiliki asupan lemak yang rata-rata 35%, atau jumlah yang dibutuhkan untuk membuatnya mencapai hingga 300% dari volume awal. Jika produk serupa ditemukan tetapi dengan persentase lipid yang lebih rendah (<30%), mereka akan jelas kurang stabil; sebaliknya, dengan dosis tinggi lemak (hingga 47%), ini akan sangat sulit untuk dikumpulkan.

Faktor pembatas produksi

Jika proses tidak dilakukan dengan cara yang tidak dapat dipahami secara teknis (waktu yang salah, kecepatan, jenis pengocok, dll.), Secara signifikan meningkatkan risiko memperoleh efek berbusa OPPOSITE, yaitu pembuatan mentega . Singkatnya, dengan memasang krim secara berlebihan (terlalu keras atau terlalu lama), terjadi pemisahan protein dari gumpalan lemak; yang terakhir, dengan tidak adanya lapisan peptida, agregat ( koalesensi ) memunculkan massa lemak padat yang terpisah dari serum residu; yang terakhir, setelah terkonsentrasi, disebut mentega (lihat resep video untuk membuat mentega di rumah).

Komposisi nutrisi krim atau krim susu - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan 100, 0% air 58, 5g protein 2.3g TOT lipid 35, 0g Asam lemak jenuh - g Asam lemak tak jenuh tunggal - g Asam lemak tak jenuh ganda - g kolesterol - mg TOT Karbohidrat 3, 4 g pati 0.0g Gula terlarut 3, 4 g Serat makanan 0.0g energi 337, 0kcal sodium 34, 0mg kalium 100, 0mg besi 0, 0mg sepak bola 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Faktor-faktor lain yang membatasi busa krim kocok adalah homogenisasi, perlakuan panas dengan panas dan pengasaman ; sementara yang pertama menghasilkan pengurangan volume dan dispersi konsekuensi dari gumpalan lemak (yang kehilangan kemampuan untuk berinteraksi dengan protein), yang kedua dan ketiga menyebabkan denaturasi kimia-fisik peptida, yang mengganggu kapasitas pengemulsi mereka. NB . Pengasaman krim kocok dan pemanasannya juga secara tidak langsung mendukung proses pembuatan mentega

Krim cambuk atau krim untuk memasak?

Perbedaan fisik

Meskipun krim memasak dan whipping cream memiliki komposisi kimia yang cukup mirip, yang pertama TIDAK bisa berbusa. Karakteristik ini disebabkan oleh proses fisik yang dialaminya selama fase pemrosesan industri: UHT.

Krim yang menjalani perawatan UHT terkena peningkatan tekanan yang berlebihan, yang mendukung pengendapan kasein misel dalam antarmuka; dalam hal ini, pada saat pendinginan, mereka berinteraksi satu sama lain membentuk gel yang agak padat. Fenomena ini, yang benar-benar tidak pas untuk whipping cream, malah ditujukan untuk menstabilkan "krim memasak" tersebut.

Karakteristik gizi

Menjadi produk berbusa, nilai nutrisi dari krim kocok sesuai dengan sekitar 1/3 dari "Krim atau susu krim" CAIR, karena pada akhir pemrosesan QUEST'ULTIMA mencapai volume yang sama dengan tiga kali cairan asli (2/3 dimana mereka terdiri dari gas atmosfer).

Whipped cream adalah turunan dari susu tinggi-lemak, karenanya tinggi-energi; bahkan jika nilai-nilai kolesterol dan pemecahan asam lemak tidak tersedia dalam tabel, kemungkinan untuk mengasumsikan bahwa whipped cream berlimpah baik dalam asam lemak jenuh dan kolesterol. Semua aspek ini menjadikan whipped cream sebagai makanan yang tidak cocok untuk terapi penurunan berat badan, terutama bagi mereka yang menderita hiperkolesterolemia.

Krim kocok mengandung beberapa gram laktosa (karbohidrat), suatu kekhasan yang membuatnya tidak cocok bahkan untuk pemberian makanan yang tidak toleran terhadap glukosa ini.

Kecuali untuk konsentrasi vit yang sangat baik. A, krim kocok tidak memberikan vitamin dan / atau garam mineral dalam jumlah yang signifikan.

Untuk semua karakteristik ini, whipped cream adalah makanan yang jarang dikonsumsi dan dengan porsi yang sangat terbatas.