Ikan mentah - Risiko dan Manfaat ikan mentah

Ikan mentah

Ikan mentah mewakili "irisan" (memaafkan permainan kata) dari budaya makanan tradisional, yang dapat diidentifikasi di setiap wilayah atau wilayah pesisir-maritim dunia.

Sampai beberapa dekade yang lalu, di Italia istilah "ikan mentah" berarti di atas semua resep berdasarkan produk diasinkan, seperti ikan teri (atau ikan teri) dengan buah-buahan unggulan atau jeruk, tiram dan remis lemon, dll. dan telur landak laut.

Di sisi lain, saat ini konsumsi ikan mentah tidak terbatas pada beberapa persiapan ini, jauh dari itu! Ikan carpaccio sangat luas: tuna, ikan todak, amberjack, kakap, gilthead ... tetapi juga moluska: suci, sotong ... dan kerang: lobster, lobster, seluruh udang, udang besar. Paling tidak, bahkan jika sedikit lebih canggih, adalah karang gigi, yang menyediakan (kurang lebih) penggunaan spesies ikan yang sama yang disebutkan dalam carpaccio.

Kita juga ingat bahwa, selain persiapan katering "komersial", ada kebiasaan yang kurang meluas tetapi masih perlu diperhatikan yang melibatkan konsumsi hewan yang diambil dan dimakan langsung di lingkungan laut. Di antara ini, yang paling umum tidak diragukan lagi: moluska bivalvia (kerang, kerang, tiram, dan fasolari), moluska gastropoda (limpet, telinga laut), telur landak laut, telur landak laut, dan beberapa makhluk lainnya (krustasea dan ikan ).

Risiko kesehatan

Sering memberi makan pada ikan mentah (di mana dengan ikan berarti SEMUA produk perikanan) kemungkinan tertular beberapa penyakit meningkat; ini adalah subjek yang sangat luas yang mencakup gagasan tentang kedokteran hewan, mikrobiologi, biologi kelautan, kebersihan makanan, dll., namun, kami akan mencoba mengusulkan gambaran umum "sederhana" tetapi cukup komprehensif.

Di antara penyakit yang berhubungan dengan konsumsi ikan mentah, yang paling penting adalah:

Parasitosis, karena asupan makanan yang terkontaminasi oleh organisme patogen (protozoa, larva, amuba dll)
Infeksi karena asupan makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen (bakteri dan virus)
Intoksikasi karena asupan makanan yang terkontaminasi HANYA dengan racun bakteri atau ganggang
Racun infeksi akibat asupan makanan yang terkontaminasi bakteri patogen dan racunnya masing-masing

Kecenderungan moluska bivalvia (yang memakan air saringan) diketahui mempertahankan beberapa organisme patogen dan mikroorganisme, yang, jika tidak hati-hati dinetralkan melalui pemasakan, dapat menyebabkan penyakit serius dan bahkan fatal. Yang paling dikenal tidak diragukan lagi:

Hepatitis virus: penyakit sistemik-hati ditentukan TERUTAMA oleh virus HAV
Infeksi makanan Salmonella Typhi dan Paratiphi : bertanggung jawab atas demam tifoid dan salmonellosis.
Infeksi kolera: patologi epidemi yang cenderung berasal dari Vibrio Colerae; dulu sering meluas di Italia selatan
Infeksi coliform tinja: ditentukan oleh Escherichia Coli
Infeksi Vibrio Parahaemoliticus, yang khususnya mempengaruhi Jepang

Namun, membahas kebersihan konsumsi ikan mentah akhirnya hanya berbicara tentang PARASITOSIS. Dalam hal ini, bahkan di Italia - di mana, di samping sushi yang sangat baru, sudah menjadi tradisi untuk mengkonsumsi ikan marinir, ikan mas, dan karang gigi (ikan pedang, tuna, amberjack, bonito, ikan teri dll.) - diagnosis parasitosis usus oleh ANISAKIS mulai meningkat ( anisakiadee). Khususnya di Liguria, konsumsi "ikan teri yang diasinkan dengan lemon" telah menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam terjadinya anisakiasis.

Untuk mencegah penyebaran patogen ini, pada tahun 1997 serangkaian undang-undang dikeluarkan di industri makanan dan di industri katering. Atas dasar peraturan ini, penjualan makanan dan pasokan ikan mentah SE TIDAK DILARANG, sebelumnya TIDAK dilemparkan pada suhu -20 ° C selama setidaknya 24 jam. Diketahui bahwa anisakis adalah organisme yang hadir dalam bentuk larva hanya pada ikan (terutama yang berwarna biru), di mana ia secara eksklusif menempati bagian dalam lumen usus. Sebaliknya, pada mamalia (laut dan bukan) larva berkembang dan berkembang, secara signifikan mengubah metabolisme dan patogenisitasnya.

Pada titik ini muncul pertanyaan: jika anisakis HANYA hadir di dalam perut ikan ... yang jelas-jelas konsumen akhir tidak memberi makan ... bagaimana mungkin untuk mengontrak anisakiasis?

Jawabannya sangat sederhana: meskipun anisakis tidak mampu menembus usus ikan yang masih hidup, sejak saat kematian mereka (dan keruntuhan relatif dari hambatan imun) parasit ini memperoleh kemampuan untuk bermigrasi di dalam jaringan. otot-otot hewan. Oleh karena itu, untuk konsumsi pribadi, memiliki kepastian pengeluaran isi ikan segera setelah penangkapan, adalah mungkin untuk mengkonsumsinya mentah tanpa menjalankan risiko tertular anisakiasis.

Namun, pengeluaran isi langsung TIDAK mengurangi kontaminasi yang terkait dengan bentuk parasitosis lainnya, termasuk difillobotriasis dan infestasi dengan Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.

Dalam difillobotriasis, organisme patogen adalah Diphillobothrium Latu, juga biasa disebut "tenia" ikan. Manusia terinfeksi secara eksklusif dengan memberi makan larva plerocercoid (karena itu berevolusi) yang terkandung dalam daging ikan yang sakit seperti salmon; Yang membuat Anda tak bisa berkata-kata adalah: untuk setiap orang yang terinfeksi oleh Diphillobothrium Latu, hingga 1.000.000 telur dikeluarkan dari kotorannya ... yang kemudian akan menyerang krustasea kecil di aliran sungai, secara eksponensial memperbarui siklus reproduksi / evolusi mereka.

Penyakit clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis disebabkan oleh cacing pipih yang dapat menginfeksi darah, paru-paru, dan hati mamalia. Itu, seperti kebanyakan parasit, dicirikan oleh bentuk evolusi yang berbeda dan spesifik, yang bervariasi dari satu spesies hewan ke spesies lain (tamu). Bahaya C. sinensis diberikan oleh kemungkinan bahwa organisme-organisme ini, setelah dicerna, berhasil menyusup ke dalam saluran empedu dan merusak (bahkan tidak dapat disembuhkan) hati manusia. Spesies ini tersebar luas di Asia (oleh karena itu di Cina, Korea, Jepang dan sebagian Asia Tenggara) di mana diperkirakan sekitar 80 juta orang, lebih atau kurang serius, terinfeksi.

Sehubungan dengan mikroorganisme, memakan ikan mentah yang TIDAK rusak atau terkontaminasi sekunder, risiko tertular keracunan makanan bakteri agak rendah.

NB. Ada bentuk kontaminasi toksik dari rumput laut yang sangat parah; ini terutama menyangkut ikan besar (barakuda, carangid, dll.) yang menumpuk dalam jumlah besar di dalam daging dan organ. Namun, ini adalah racun khas belahan bumi tropis.

manfaat

Aspek gizi produk perikanan

Ikan dan produk perikanan memiliki semua karakteristik gizi khas kelompok makanan pertama (klasifikasi SINU). Di antara ini kami menyoroti terutama:

Protein bernilai biologis tinggi, rata-rata 16-20% (dari berat mentah)
Kehadiran lipid jenuh, jumlah variabel kolesterol (terutama dalam telur, moluska bivalvia dan krustasea) dan, terutama dalam spesies ikan laut dingin, asam lemak esensial dari keluarga omega3 (asam eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω 3 -3 ). Kandungan lemak memungkinkan klasifikasi ikan menjadi 3 kelompok:
- Lean Fish: dengan kadar lemak <5% (cod atau hake, sol, turbot, bream laut, bream, dogfish, ampelas, halibut, alice, fillet tuna, pike, trout, tench, dll.)
- Ikan semi-lemak: dengan kadar lipid bervariasi dari 5 hingga 10% (Sardinia, gurami, belanak, dll.)
- Ikan Gemuk: dengan pasokan lemak> 10% (belut, salmon, perut tuna, mackerel, dll.)

NB . Kuantitas tetapi di atas semua kualitas lipid yang terkandung dalam ikan tergantung SANGAT dari asal (berkembang biak atau memancing), dan jika dibiakkan, dari makan (sangat buruk jika terbuat dari pelet hewan dan baik jika mengandung udang krill karena kaya akan udang EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

Jumlah karbohidrat yang dapat diabaikan (glikogen moluska dan krustasea)
Tidak adanya serat makanan
Pasokan vitamin B yang sangat baik
Pasokan unsur jejak yang sangat baik termasuk besi (Fe - di bass laut, di korvina, kerang, dll.), Fosfor (P), yodium (I); ada juga asupan tinggi (sesuai kebijaksanaan keluarga hewan) natrium (Na).

NB . Mengkonsumsi ikan membantu mencegah penyakit kardiovaskular berkat kandungan EPA - 20: 5 ω ‰ -3 dan membantu memoderasi asupan energi makanan.

Resep Video Ikan Mentah

Ceviche adalah resep Peru berdasarkan ikan mentah yang diasinkan

ceviche

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Resep lain berdasarkan ikan mentah: tuna carpaccio, tuna tartare

SUSHI - IKAN BAKU

Dalam presentasi video tentang sushi ini dijelaskan bagaimana mempersiapkan dan mengonsumsi ikan mentah untuk sushi dengan aman (menit 1:50)

Tonton videonya

X Tonton videonya di youtube

Ikan mentah vs ikan yang dimasak

Perbedaan substansial antara konsumsi ikan mentah dibandingkan dengan yang dimasak adalah:

Mempertahankan integritas struktural, oleh karena itu fungsi EPA - 20: 5 ω ‰ -3 pada ikan mentah dibandingkan dengan yang dimasak; asam lemak ini sangat termolabil, oleh karena itu, untuk menghindari atau mengurangi perlakuan panas memungkinkan untuk menyerap sejumlah besar asam lemak esensial yang bermanfaat secara nutrisi.
Kecernaan yang lebih baik pada produk yang dimasak sedang dibandingkan dengan mentah (terutama moluska cephalopoda: gurita, sotong, cumi-cumi, bayi gurita, cumi-cumi, dll.)
Mempertahankan integritas vitamin termolabil; di antaranya, molekul-molekul yang menjalani sebagian besar perawatan termal adalah: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), asam pantotenat (vitamin B5) dan tokoferol (vitamin E). Retinol dan padanannya (vitamin A dan β-karoten) tidak terlalu rusak. Hampir tidak ada, karena itu dapat diabaikan, asam askorbat (vitamin C).

Keuntungan dalam memakan ikan mentah itu luar biasa tetapi sama sekali TIDAK cukup untuk membenarkan konsumsi mereka yang sering; seperti yang terlihat jelas, aspek higienis yang membatasi pemberian hidangan berdasarkan ikan mentah bukanlah masalah dan mengabaikannya akan menimbulkan risiko serius bagi kesehatan dan kesehatan kolektif seseorang. Memang benar bahwa asam lemak esensial ω ‰ 3 didistribusikan secara heterogen dalam makanan dan integritasnya, bersama dengan vitamin, harus dipertahankan sebanyak mungkin; Namun, meningkatkan risiko tertular patologi serius dan paling buruk hipotesis yang melemahkan atau mematikan (reseksi usus untuk anisakiasis, sirosis sinensis, demam tifoid, kolera, virus hepatitis, dll) tidak mewakili perilaku yang masuk akal. Sebaliknya, disarankan untuk meningkatkan konsumsi ikan untuk memastikan pasokan asam lemak esensial ω ‰‰ 3 dan vitamin termolabil (antara lain, lebih baik didistribusikan dalam makanan dibandingkan dengan EPA 20: 5 ω-3 ).

bibliografi:

Manual nutrisi klinis - R. Mattei - Medi-care - halaman 155-156
Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Emas - Springer - pag 745-746