Cartoccio - Dipanggang dalam foil: Keuntungan dan Kiat

Apa yang dimasak dalam kertas timah?

" Al cartoccio " adalah teknik memasak yang melibatkan membungkus makanan dalam selembar kertas untuk penggunaan makanan, setelah mungkin membumbui dengan rempah-rempah, lemak dan berbagai rasa.

Cartoccio dapat terkena sumber panas apa pun, yang sangat menyulitkan deskripsi teknik memasak ini.

Secara umum, cartoccio menggunakan dua mode perpindahan panas, yang disebut konduksi dan konveksi, sedangkan sarana propagasi khusus adalah udara, air dan uap.

Teknik ini dapat diterapkan dalam memasak oven (yang tentu saja merupakan alat yang paling cocok), dipanggang atau bahkan dipanggang atau dalam wajan (BUKAN non-stick).

Bagaimana cara kerjanya?

Operasi memasak dalam kertas timah dapat diringkas sebagai berikut:

Perpindahan panas dari sumber ke media konduksi: dari hambatan listrik atau dari nyala oven ke udara yang terkandung di dalamnya atau ke batu lava panggangan gas; atau dari nyala kompor ke padatan piring atau wajan. Atau, radiasi dapat terjadi langsung dari bara api.
Transfer panas dari media konduksi ke foil (kertas aluminium atau kertas pembungkus makanan).
Perpindahan panas dari foil (medium konduksi sekunder) ke makanan.
Memasak makanan untuk:

Konduksi panas dari aluminium foil ke makanan (bagian padat dan cair).
Konduksi panas dari cairan makanan (air dan lemak), dan dari uap yang dilepaskan sesuai, ke bagian padat.

Catatan : makanan tertentu juga dapat ditutup dalam kertas timah dan dimasak langsung di atas bara arang atau panggangan kayu; jelas, ini adalah makanan kecil yang dibungkus dengan aluminium, dilumasi dengan minyak dan sangat sering diputar di sisi casing.

fitur

Manfaat dan cacat memasak dalam kertas timah

Memanggang dalam foil biasanya digambarkan sebagai perkawinan yang ideal antara rasa memanggang yang utuh, dengan berbagai saus dan saus, dan ketenangan uap dalam menjaga nutrisi yang terkandung dalam hidangan secara maksimal.

Catatan : hari ini ada varian sistem tradisional yang mengeksploitasi konsep cartoccio yang sama tetapi yang mengalami cara konduksi primer yang berbeda, atau air.

Kita berbicara tentang memasak vakum dan vasocottura (bahkan pada suhu rendah), dua metode inovatif dan avant-garde yang, selain memberikan semua keuntungan memanggang dalam kemasan foil, memungkinkan makanan dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama di dalam wadah kedap udara.

Dipanggang foil dan lemak

Memanggang dengan kertas timah juga bisa dilakukan "secara alami", yaitu tanpa menambahkan bumbu, untuk membuatnya ramah dengan diet rendah kalori dan rendah lemak (rendah lemak); di atas semua daging dan ikan, pada kenyataannya, setelah ditutup di dalam tas mereka tetap berhubungan dekat dengan lemak dan jus seluler yang lolos karena panas, tanpa dispersi rasa.

Selanjutnya, penambahan bumbu lainnya dapat diganti - setidaknya sebagian - dengan lemak mentah saat dimasak.

Pilihan cartoccio

Pembungkusnya, yang disebut cartoccio, umumnya terbuat dari kertas roti biasa, logam atau sayuran (di negara tropis daun dari beberapa tanaman digunakan), atau dari kertas foil, yang menjamin penutupan yang lebih hermetis dan tahan api.

Pilihan casing adalah elemen yang agak penting untuk keberhasilan memanggang dalam foil; porositas kertas tertentu, bersama-sama dengan suhu memasak yang lebih tinggi, berkontribusi pada pencoklatan makanan yang homogen, sementara hidangan yang lebih lunak mirip dengan daging rebus muncul dari selubung tahan air, seperti kertas timah.

Penciptaan lubang-lubang kecil di casing luar mempromosikan pelepasan lemak memasak dan yang dikeluarkan dari makanan, membuat hidangan lebih ramping, kering dan kurang enak.

Aspek gizi

Dari sudut pandang nutrisi, yang ada dalam foil adalah teknik memasak yang sangat baik, asalkan Anda menggunakannya secara memadai; itu sebenarnya metode yang umumnya rendah kalori, jika dibandingkan dengan yang lain seperti menggoreng atau memanggang. Pada saat yang sama, ia mempertahankan dan meningkatkan aroma makanan, yang sangat menarik bahkan untuk anak-anak kecil. Sayuran yang dimasak dengan kertas aluminium, yang tetap berada dalam kontak dekat dengan jus seluler, mempertahankan vitamin termolabil yang cukup banyak, seperti C, B1 dan B2.

Catatan : dalam kontak dengan zat asam terutama, lembaran aluminium dapat melepaskan beberapa residu logam yang tidak terlalu sehat (lihat di bawah).

metode

Aturan praktis memanggang dalam kertas foil

Memanggang dalam kertas foil sangat ideal untuk makanan yang tidak terlalu besar, dikurangi menjadi irisan atau fillet (ikan), sedangkan untuk makanan yang lebih besar, diperlukan waktu memasak yang murah hati.

Sebagai aturan umum, misalnya, fillet ikan yang dimasak dengan kertas timah memerlukan 3-4 menit memasak pada suhu 180-200 ° C untuk setiap sentimeter ketebalan; setidaknya tiga kali untuk ikan utuh, dari mana fillet yang sama dapat diperoleh.

Catatan : untuk ikan besar, memasak dalam foil dapat diganti dengan memasak dalam kerak garam. Ini, yang sebagai cangkang antara mengeksploitasi penghalang mineral, dapat dipraktekkan hanya dalam oven dan menunjukkan kualitas dan cacat yang sama seperti memanggang dalam foil; satu-satunya hukuman adalah perluasan waktu memasak.

Kami sekarang menjelaskan metode dan aturan praktis untuk mendapatkan baking yang baik dalam oven .

Memanaskan lebih dulu oven ke 180-200 ° C atau sesuai dengan suhu yang ditentukan oleh resep.
Setelah disiapkan, bahan harus diletakkan di tengah amplop, yang - sebagai aturan umum - harus tiga kali lebih luas dan dua kali lebih panjang dari piring. Jika berat makanan tinggi, disarankan untuk meletakkan selembar kertas langsung di atas nampan kue untuk dipanggang, untuk menghindari kerusakan kantong selama transfer.
Terutama ketika bumbu lain ditambahkan, perlu untuk sedikit melipat tepi casing, untuk mengumpulkan minyak yang tumpah tanpa membiarkannya keluar; angkat kedua tepi yang lebih longgar dan lebih luas agar pas di tengah di atas produk, kemudian mulai menggulung atau melipat tepi bersama-sama dari titik penyatuan, berlanjut ke dua ujung lateral yang, untuk keamanan yang lebih besar, juga akan terlipat ke belakang sendiri.
Jika, di sisi lain, tidak ada bumbu yang ditambahkan, tutup rapat bungkusan dengan melipat makanan di sisi yang lebih panjang, sehingga cocok dengan kedua sisi; pada titik ini, gulung bersama mulai dari ujung yang disatukan.
Periksa penutup sisi foil dengan baik; jika kertas roti digunakan, penutupan hermetis dapat dijamin oleh efek lem dari putih telur yang disikat pada tepi kertas roti.
Panggang untuk waktu yang ditentukan dalam resep; sebagai alternatif, cartoccio dapat dimasak di atas panggangan yang sudah panas, menggunakan foil dalam lapisan ganda sebagai pembungkus untuk menghindari membakarnya.

aluminium

Apakah menggunakan foil untuk cartoccio terasa sakit?

Ketika datang untuk memanggang, ini tentu pertanyaan yang paling sering: apakah aluminium foil buruk untuk kesehatan Anda?

Jawabannya tidak sederhana, karena banyak penelitian telah menyangkal efek berbahaya dari logam ini pada kesehatan manusia, bahkan jika, sejujurnya, mereka telah mempertimbangkan dampak penambahan aditif dan kontaminasi makanan mentah atau selama penanganan industri bahan baku. Pelepasan aluminium dari foil selama memasak bisa menjadi masalah lain sepenuhnya.

Kita tahu bahwa asupan makanan aluminium harus dibatasi hingga 1 mg / kg berat badan per minggu; melampaui batas ini tidak dikecualikan bahwa itu dapat membuat masalah kesehatan. Rata-rata untuk populasi orang dewasa adalah antara 0, 2-1, 5mg / kg per minggu; untuk subjek yang lebih muda, batas maksimum bervariasi antara 0, 7-2, 3 mg / kg per minggu.

Telah digambarkan sebagai berbahaya "memakan makanan yang mengandung natrium asam fosfat dan aluminium, atau tinggal di dekat tambang pertambangan"; tidak disebutkan mengenai memasak dalam foil, yang dapat melepaskan ion aluminium karena interaksi antara asam makanan dan logam dari casing.

Ketika ragu, "aturan akal sehat" menang: disarankan untuk menggunakan baking aluminium foil sesekali, mungkin mengganti selubung logam dengan kertas makanan, atau membalik teknik ini dengan metode yang serupa seperti: dengan garam, vasocottura dan memasak di vakum.