Gula merah adalah produk berbasis sukrosa dengan warna cokelat khas, untuk tujuan pemanis makanan dan minuman; pigmentasi ini disebabkan oleh adanya molase (atau lebih baik, jus fermentasi) yang diperoleh dari tebu.
Nama gula merah dapat dikaitkan dengan dua produk berbeda:
Gula yang tidak dimurnikan atau diolah sebagian, terdiri dari kristal sukrosa yang terbuat dari molase tebu: gula tebu utuh
Gula putih ditambahkan ke tetes tebu: gula tebu normal.
Menurut "Codex Alimentarius" (komisi yang dibentuk oleh FAO dan WHO), gula integral harus mengandung sekitar 88% sukrosa dan sukrosa terbalik (khas beberapa buah dan memang dari molase).
Gula tebu komersial mengandung sekitar: 3, 5% volume molase (coklat muda) atau 6, 5% (coklat tua). Gula tebu utuh, di sisi lain, mengandung hingga 10% (dari berat) dalam molase dan memiliki kelembaban khas yang terkait dengan sifat higroskopis kristal.
