keumuman
Scamorza (atau provola) adalah produk susu khas Italia; penampilannya mirip dengan caciocavallo.
Pada tabel di bawah ini kita menemukan susunan kata lokal yang digunakan untuk mengidentifikasi keju ini.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | Scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardy | provola |
| Molise | Scamorza Molisana atau Mozzarella Passita |
| Sardinia | Peretta |
| Sisilia | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . Di negara-negara Eropa Timur ada beberapa produk serupa seperti Parenica.
Scamorza adalah keju pasta pintal yang terbuat dari susu sapi atau, alternatifnya, susu kerbau dan lebih jarang susu domba.
Selain jenis normal, varian merokok dan boneka diproduksi.
Scamorza sederhana memiliki rasa manis, lembut dan penampilan yang kompak dan berserat.
Karakteristik organoleptik dan gustatory dari scamorza adalah khas dari dadih yang diperkaya dengan fermentasi laktat yang mengasamkan.
Scamorza termasuk dalam kelompok makanan dasar II: "Susu dan Derivatif". Ini adalah sumber signifikan: protein bernilai biologis tinggi, kalsium, fosfor, vitamin B2, lemak jenuh dan kolesterol.
Deskripsi produk
Scamorza adalah keju pasta pintal sembuh pendek, diproduksi terutama dengan cara tradisional.
Scamorza pertama diproduksi dengan susu kerbau, tetapi hari ini lebih disukai sapi atau lebih jarang, domba atau campuran (sapi - domba atau kambing - sapi).
Susu scamorza dipasteurisasi.
Prosesnya identik dengan pasta pintal seperti mozzarella tetapi, tidak seperti yang terakhir, scamorza menjadi sasaran bumbu, bahkan jika untuk periode yang cukup terbatas (biasanya 1-3 minggu). Beberapa scamorze "spesial" (seperti scamorza rasa lemon) ditakdirkan untuk pematangan yang lebih lama (beberapa bulan).
Cangkok scamorza bakteri terdiri dari fermentasi laktat mesofilik atau termofilik.
Pelestarian keju ini harus dilakukan kering, di lingkungan yang sejuk dan lapang. Dengan tidak adanya ruang bawah tanah, disarankan untuk menempatkan produk di bagian bawah lemari es, terbungkus kain.
Scamorza biasanya memiliki bentuk bundar dengan hambatan apikal (di mana ia diikat). Mungkin ada garis-garis karena ikatan dengan rafia (serat keras mirip dengan rami).
Di permukaan ada film putih atau jerami yang halus dan mengkilap.
Saat dipotong, provola tidak membersihkan serum. Pasta berwarna putih, padat dan berserat. Rasanya manis, tetapi lebih kuat dari mozzarella .
Jenis merokok juga diproduksi; dalam hal ini, lapisan luar mengasumsikan warna cokelat terbakar. Di tingkat industri (terutama di Lombardy) proses ini terjadi dengan menambahkan bahan tambahan makanan.
Kadang-kadang bahan tambahan dimasukkan ke dalam bentuk, misalnya buah dari buah jeruk (yang melepaskan aroma dan rasa secara proporsional dengan bumbu).
Dari sudut pandang sanitasi, scamorza tidak menunjukkan masalah khusus jika diperoleh dalam kondisi higienis yang baik.
Fitur Gizi
 | ||
| Bagian yang dapat dimakan | 100, 0% | |
| air | 44, 9g | |
| protein | 25, 0g | |
| Asam amino yang berlaku | Ac. glutamat | |
| Asam amino kurang ada | sistin | |
| TOT lipid | 25, 6g | |
| Asam lemak jenuh | -mg | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | -mg | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | -mg | |
| kolesterol | -mg | |
| TOT Karbohidrat | 1.0g | |
| pati | 0.0g | |
| Gula terlarut | 1.0g | |
| Serat makanan | 0.0g | |
| Serat larut | 0.0g | |
| Serat tidak larut | 0.0g | |
| energi | 334, 0kcal | |
| sodium | -mg | |
| kalium | -mg | |
| besi | 0.3mg | |
| sepak bola | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| tiamin | 0.01mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza adalah keju lengkap, dengan kandungan lemak penting tetapi sedikit di bawah kategori (dari susu murni).
Scamorza memiliki asupan kalori yang signifikan, terutama berasal dari lipid, diikuti oleh peptida dan akhirnya glukida (tidak terlalu melimpah berkat fermentasi bakteri laktat).
Asam lemak kebanyakan jenuh, protein dengan nilai biologis tinggi dan karbohidrat sederhana (laktosa).
Scamorza membawa kolesterol dalam jumlah yang signifikan; tidak mengandung serat.
Di antara vitamin, kadar riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A (ekuivalen retinol) sangat jelas.
Sehubungan dengan garam mineral, kadar kalsium, fosfor dan seng cukup besar. Sodium juga cukup tinggi.
Provola adalah makanan yang tidak cocok untuk diet melawan kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, hipertensi dan, secara umum, melawan sindrom metabolik.
Ini disebabkan oleh banyaknya kalori, lemak jenuh, kolesterol dan natrium.
Meskipun terbatas, konsentrasi laktosa dapat membuat beberapa ketidaknyamanan gastro intestinal bagi subyek intoleran yang paling sensitif.
Scamorza tidak mengandung gluten.
Karena banyaknya kalsium dan fosfor, keju ini dapat sering digunakan dalam makanan individu yang sedang tumbuh dan mereka yang berisiko osteoporosis. Ini berkontribusi pada cakupan peningkatan kebutuhan mineral yang diperlukan untuk kerangka.
Itu tidak cocok dengan pola makan vegan dan makanan mentah. Lebih jauh, jika diperoleh dengan rennet hewan (dari domba atau anak), provola harus dikeluarkan dari diet vegetarian lacto-ovo.
Provola dapat dianggap sebagai makanan halal dan halal; itu tidak diakui oleh agama Hindu.
Porsi rata-rata scamorza yang digunakan sebagai hidangan kedua adalah sekitar 50 g (170 kkal).
Aspek gastronomi
Di dapur, scamorza digunakan sendiri sebagai hidangan utama atau sebagai bahan untuk resep yang paling rumit (makanan pembuka, saus atau bumbu untuk hidangan pasta, isian pizza, hidangan unik, dll.).
Scamorza adalah keju meja yang biasanya dikonsumsi segar atau pada suhu kamar, tetapi juga cocok untuk memasak. Secara khusus, scamorza menjadi sasaran sumber panas yang intens seperti: dipanggang, dipanggang, dan dipanggang.
Anggur yang paling baik menemani keju ini adalah merah, lebih baik jika bersumber secara lokal seperti Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young etc.
Untuk mempelajari lebih lanjut: Resep dengan Scamorza »
bibliografi:
- Atlas Keju - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
