apa
Daging Kobe (神 戸 ビ ー フ atau Kōbe bīfu ) adalah makanan berharga yang berasal dari hewan.
Lebih tepatnya, itu adalah daging yang diperoleh dari pembantaian jenis sapi khas timur, bagian dari stok Tajima - sapi hitam Jepang - dan dikembangbiakkan di prefektur Hyogo. Nama lain yang digunakan untuk produk ini adalah: Kobe niku (神 戸 肉, "daging Kobe"), Kobe-gyu (戸 牛) atau Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Karakteristik organoleptik dan loncengnya, dianggap unik dan tidak dapat ditiru, pertama-tama disebabkan oleh metode pemuliaan tertentu, tetapi mereka juga dievaluasi pada fase awal pemasaran. Prinsip-prinsip dasar ditetapkan oleh "Asosiasi Promosi Pemasaran dan Distribusi Daging Sapi Kobe", dan bertujuan untuk menstandarisasi tingkat kualitas unggul dari produk ini.
Daging sapi Kobe adalah makanan yang berasal dari hewan. Dari kelompok makanan fundamental pertama, kaya akan protein yang memiliki nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik daging. Ini juga memiliki asupan lemak yang cukup banyak, yang membuatnya tidak cocok untuk diet biasa, terutama ketika kelebihan berat badan. Selain itu, seperti semua daging lainnya, dapat disarankan atau tidak sangat cocok dalam makanan mereka yang menderita metabolisme, keturunan atau patologi tertentu. Nanti kita akan masuk ke detail.
Daging Kobe dapat dimasak seperti steak sederhana - "sederhana" sebenarnya adalah istilah yang sangat reduktif, yang menunjukkan esensi dari bagian-bagian, tetapi bukan kemudahan eksekusi - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi, dan teppanyaki .
Daging Kobe dikenal terutama karena rasanya yang khas, karena kelembutannya dan persentase lemaknya yang sangat terdistribusi di dalam bungkusan otot (disebut marbling atau urat). Bersama dengan Matsusaka dan Ōmi (Yonezawa), daging sapi Kobe secara global dianggap sebagai salah satu dari tiga sapi terbaik di Jepang dan mungkin di dunia (Sandai Wagyuu, atau "tiga sapi jantan besar").
Daging Kobe sangat mahal, karena hanya sekitar 3.000 ekor sapi yang dapat dipasarkan. Pada bulan Maret 2018, daging Kobe yang diimpor dan dijual di Harrods (London) memiliki harga rekor £ 625 per kg (lebih dari 706 euro per kg); rata-rata tersedia, dalam denominasi kecil, hanya di bawah setengah dari harga ini. Di Jepang, semua sapi, bukan hanya sapi yang akhirnya diberi label daging Kobe, dapat dilacak - melalui angka 10 digit - kembali ke setiap fase dari seluruh siklus hidup mereka.
Properti Gizi
Khasiat daging daging Kobe
Daging Kobe adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Namun, ia memiliki suplai energi yang tinggi, terutama disebabkan oleh banyaknya lemak.
Kalori daging Kobe terutama dipasok oleh lemak (28 g / 100 g makanan) dan protein (22 g / 100 g makanan); karbohidrat (kompleks, glikogen) tidak ada atau tidak relevan. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak sebagian besar tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal (asam omega 9 oleat - OA), diikuti oleh jenuh (11 g / 100 g makanan) dan beberapa yang tak jenuh ganda - yang sebagian besar terdiri dari omega 6. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan.
Daging Kobe tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; konsentrasi histamin tidak diketahui, tetapi harus tidak relevan. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang berlimpah.
Dari sudut pandang vitamin, daging Kobe adalah makanan yang tidak berbeda dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Larut dalam air - lebih banyak - mengandung terutama golongan B - misalnya riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Yang larut dalam lemak tampaknya kurang relevan, di mana fraksi retinol (vit A) dan / atau yang setara (RAE) yang lebih penting dapat terlihat.
Bahkan berkenaan dengan garam mineral, daging Kobe tidak menyimpang terlalu jauh dari kelompoknya sendiri. Kandungan zat besi baik, tetapi juga fosfor dan seng; itu juga membawa kalium - tetapi tidak dianggap sebagai sumber nutrisi utama mineral ini.
diet
Daging Kobe dalam diet
Daging Kobe adalah makanan yang bisa dimasukkan, kadang-kadang dan dalam porsi kecil, dalam sebagian besar diet. Jangan lupa bahwa karena prinsip variabilitas makanan, produk apa pun harus berganti dengan makanan lain dengan tugas yang sama. Dalam hal ini kita berbicara tentang daging lainnya (permainan, jeroan, unggas), tetapi juga produk perikanan (ikan, krustasea, moluska) dan telur.
Bahkan dimasak tanpa penambahan lemak, dengan 220 kkal / 100 g, daging Kobe tidak dapat digunakan dalam diet untuk kelebihan berat badan. Sebaliknya, dalam hal ini disarankan untuk memilih daging tanpa lemak seperti ayam, kalkun, dada kuda, ikan tanpa lemak, dll.
Karena kandungan kolesterol dan lemak jenuh yang dipertanyakan - bahkan mengingat pentingnya kuantitatif omega 9 tak jenuh tunggal (OA) - itu bukan bahan baku untuk dimasukkan dalam diet melawan hiperkolesterolemia. Dari kelompok fundamental yang sama, ikan-ikan - disebut dengan tepat - kaya omega 3 (EPA dan DHA) akan lebih sesuai.
Jika tidak dengan adanya obesitas, itu adalah makanan hipotetis netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi.
Daging Kobe, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang memiliki kebutuhan lebih besar untuk semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.
Daging Kobe adalah salah satu produk yang harus dihindari atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hyperuricemia parah - kecenderungan untuk encok - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dikeluarkan dari diet fenilketonuria. Itu tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.
Daging Kobe adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, yang lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, pelari maraton, dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - cukup besar. Ini tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memuaskan permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
Daging sapi Kobe kaya akan vitamin B, semua faktor koenzim yang sangat penting dalam proses seluler. Seperti daging lainnya, karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh. Vitamin A dan prekursornya - RAE, yang juga memiliki fungsi antioksidan - mempertahankan fungsi visual dan reproduksi yang optimal, memungkinkan diferensiasi sel, dll.
Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; Daging Kobe harus dianggap sebagai makanan yang cocok untuk Yudaisme, tetapi tidak untuk Islam - karena kurangnya kriteria penyembelihan dasar.
Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan.
Bagian rata-rata dari daging Kobe adalah sekitar 100 g (220 kkal).
dapur
Bagaimana cara memasak daging Kobe?
Daging Kobe memiliki karakteristik menjadi lemak tetapi, pada saat yang sama, sangat lunak - suatu aspek yang disebabkan oleh konsistensi serat otot, tetapi juga dengan jenis dan persentase jaringan ikat. Karena alasan ini, dikenal sebagai bahan daging yang berasal dari hewan darat yang lebih cocok untuk diproses mentah, khususnya Sashimi.
Resep daging tradisional Kobe lainnya adalah Sukiyak dan Shabu-shabu, dua hidangan tradisional Jepang yang disiapkan dan disajikan di nabemono atau nabe, salah satu hot pot asal Cina. Teppanyaki, sama-sama tradisional, adalah nama proses flambéed langsung di atas piring.
Di Barat, sebaliknya, daging Kobe hampir secara eksklusif digunakan untuk hidangan atau hidangan utama, lebih tepatnya diproses dengan memasak cepat dan intens, baik ditumis atau dipanggang atau dipanggang. Sangat penting bahwa makanan ini disimpan dalam darah, bahkan jika "hampir" mustahil untuk membuatnya kering dan keras dengan pemasakan yang berlebihan. Karena ini bukan produk lokal, interpretasi Oriental sangat populer, misalnya dengan saus asam manis atau kedelai.
deskripsi
Deskripsi daging Kobe
Karakteristik utama daging kobe adalah marmer, yaitu percabangan lemak intramuskuler yang, yang berasal darinya, memberikan penampilan yang tidak salah lagi; seperti yang akan kita lihat nanti, properti ini diukur dengan indeks evaluasi spesifik (BMS).
Karena komposisi kimianya, atau rasio asam lemaknya, titik leleh daging daging Kobe - dan semua sapi Tajima - lebih rendah daripada daging sapi biasa. Faktanya, daging wagyu mengandung sebagian kecil lemak tak jenuh yang jauh lebih tinggi daripada rata-rata daging sapi yang dipelihara di seluruh dunia. Ini membawa tingkat tinggi asam oleat (omega 9 tak jenuh tunggal), yang dikenal sebagai karakteristik asam lemak dari minyak zaitun - dan tidak hanya - yang dalam berbagai penelitian telah terbukti mengurangi kolesterol LDL yang buruk.
Pada langit-langit mulut, dibedakan dengan rasa yang khas dan rasa yang jauh lebih lembut tetapi masih kaya akan sapi lain yang dibiakkan dengan sistem yang berbeda.
perdagangan
Karakteristik pemuliaan Kobe
Daging sapi Kobe adalah merek Jepang yang terdaftar oleh "Asosiasi Promosi Pemasaran dan Distribusi Daging Sapi Kobe" (神 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Sapi Kobe diberi makan pakan ternak berbahan dasar gandum - makanan dengan kepadatan energi tinggi - dan kadang-kadang disikat untuk memperbaiki kondisi mantel.
Semua sapi Tajima digemukkan lebih lama dari yang lain, dan memiliki siklus hidup yang bervariasi antara 26 dan 32 bulan, berlawanan dengan, misalnya, 18 bulan untuk sapi Amerika.
Peternakan sapi Jepang memberlakukan pembatasan perpindahan yang parah. Binatang buas terbatas pada sel kecil; Aspek ini, selain berdampingan dengan permukaan tanah negara yang tidak terlalu melimpah, memungkinkan serat otot tetap lembut.
Persyaratan daging Kobe
Daging Kobe, untuk dianggap seperti itu, harus memenuhi semua kondisi berikut:
- Sapi Tajima lahir di prefektur Hyogo
- Bertani di prefektur Hyogo
- Bullock (pengebirian sapi jantan atau sapi)
- Berubah di rumah jagal Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa atau Himeji di prefektur Hyogo
- Rasio marbling (marmer atau urat lemak intramuskuler), yang disebut BMS, level 6 ke atas
- Skor kualitas daging 4 atau 5
- Berat kotor daging hewan sama dengan atau kurang dari 470 kg.
Daging Kobe di dunia
Sebelum 2012, daging Kobe tidak dapat diekspor dari Jepang. Ekspor pertama adalah Macao, pada Januari 2012, lalu dari Hong Kong pada Juli 2012. Sejak itu, mereka juga mulai di Amerika Serikat, di Singapura, di Thailand, di Inggris dan di Kanada.
Peningkatan popularitas daging sapi Jepang telah menyebabkan peningkatan permintaan secara komersial, dan oleh karena itu untuk penciptaan daging sapi "gaya Kobe", yang diperoleh dari persilangan Wagyu - namun dipelihara secara lokal - dengan sapi Angus. Peternakan AS dan Breton kemudian mencoba menyalin spesifikasi pemuliaan Kobe. Dari kepala sapi Wagyu pertama yang diimpor pada tahun 1970-an, saat ini di AS terdapat sebanyak 150 peternakan yang berisi puluhan ribu sapi Wagyu.
Daging yang dihasilkan oleh persilangan ini secara estetika berbeda dari Kobe, yang lebih gelap, meskipun masalah ini tampaknya sebagian besar terkait dengan desain; dari sudut pandang organoleptik dan hembusan angin, nada yang lebih intens dirasakan, khas daging Angus. Sebenarnya, tanpa disadari, pengunjung Amerika tampaknya lebih menyukai makanan yang lebih mirip dengan makanan tradisional daripada produk yang sangat khusus dari luar negeri. Ada yang bilang itu adalah salah satu dari sekian banyak tren kuliner, tidak lebih. Untuk mengisi celah ini dan mengeksploitasi pengaruh konsumen pada saat yang sama, berbagai produsen daging "gaya Kobe" menyatakan bahwa satu-satunya perbedaan dengan yang asli sebagian besar bersifat estetika.
Di Eropa, pengecer makanan Inggris Asda - dimiliki oleh Walmart - memperkenalkan daging Wagyu pada akhir 2011, dengan garis daging berbasis daging dari sebuah peternakan Yorkshire; binatang adalah hasil persilangan antara sapi Holstein dan jantan Wagyu. Ini tidak hanya membuat daging "gaya Kobe" lebih murah, tetapi juga membuat konsumen di Inggris terbiasa dengan produk dengan marmer menengah. Pada Juni 2014, toko diskon Jerman Aldi mengumumkan bahwa mereka akan memperkenalkan steak daging sapi Wagyu, "setiap toko menerima sejumlah 50 steak, dengan harga kompetitif £ 6, 99 untuk sirloin 225g." Namun, daging sapi Wagyu Aldi berasal dari Selandia Baru, tempat sapi diberi makan secara eksklusif di atas rumput dan dibiarkan merumput, lebih sesuai dengan perubahan standar kesejahteraan hewan.
Pelabelan daging Kobe
Peningkatan popularitas daging Kobe di dunia, seperti yang sering terjadi, telah membuka pintu bagi pemalsuan dan penggunaan merek yang tidak patut. Karena kurangnya pengakuan hukum di Amerika Serikat, masih mungkin untuk menjual daging dengan label yang tidak benar sebagai daging sapi Kobe - tidak sebagaimana mestinya, atau "gaya Kobe". Asosiasi Pemasaran dan Distribusi Daging Sapi Kobe telah merencanakan untuk menerbitkan brosur tentang daging sapi Kobe dalam bahasa asing untuk mendapatkan informasi produk yang benar.
Jepang telah membentuk komite untuk mempromosikan ekspor daging sapi Wagyu.
sejarah
Garis sejarah daging Kobe
Sapi-sapi itu diimpor dari Cina ke Jepang pada saat yang sama dengan penanaman padi, pada abad kedua Masehi, sesuai dengan periode Yayoi. Sampai Restorasi Meiji (1868), mereka digunakan secara eksklusif sebagai hewan rancangan, terutama di bidang pertanian, kehutanan, dan untuk ekstraksi atau transportasi, dan sebagai sumber pupuk. Konsumsi susu masih belum diketahui dan, karena alasan budaya dan / atau agama, dagingnya tidak dimakan.
Jepang secara efektif diisolasi dari seluruh dunia dari 1635 hingga 1854; tidak ada kemungkinan intrusi genetik asing ke populasi ternak lokal selama periode ini. Antara 1868, (Restorasi Meiji) dan 1887, sekitar 2600 sapi asing diimpor, termasuk Braunvieh, Shorthorn, dan Devon; antara 1900 dan 1910, persilangan besar ini terjadi dengan stok asli. Sejak 1919 dan seterusnya, berbagai populasi regional - heterogen - yang dihasilkan dicatat dan dipilih sebagai "sapi Jepang yang lebih baik". Oleh karena itu empat stok terpisah dibedakan, terutama berdasarkan pengaruh yang lebih besar dari sapi asing terhadap hibrida; mereka kemudian diakui sebagai ras nyata pada tahun 1944. Inilah empat ras wagyu karena itu orang Jepang Hitam, Jepang Brown, Polling Jepang, dan Shorton Jepang. Tajima merupakan stok seluruh Black Japanese, breed terpadat (sekitar 90% dari empat breed disatukan).
Konsumsi daging sapi Jepang tetap rendah sampai setelah perang (Perang Dunia Kedua). Daging sapi Kobe menjadi populer dengan memperluas jangkauannya ke seluruh planet hanya pada 1980-an dan 1990-an.
Pada tahun 1983, "Asosiasi Promosi Pemasaran dan Distribusi Daging Sapi Kobe" dibentuk, untuk mendefinisikan dan mempromosikan merek Kobe, dan untuk mengatur pemilihan hewan yang diberi label sebagai daging sapi Kobe.
Pada tahun 2009, USDA melarang impor semua daging sapi Jepang untuk mencegah epidemi kaki dan mulut mencapai pantai Amerika dari Jepang. Larangan itu kemudian dicabut pada Agustus 2012 dan, segera setelah itu, daging Kobe mulai diimpor kembali di AS.
