apa
Apa itu Pepe Sichuan
Lada Sichuan adalah rempah-rempah asli Asia tetapi banyak digunakan juga di Barat.
Insight:
Lada Sichuan - yang rempah-rempahnya, seperti akan kita lihat, dapat berasal dari beberapa spesies botani - disebut dengan berbagai nama. Sinonim Italia yang paling umum digunakan adalah fiore del pepe dan lada Cina; dalam bahasa Inggris dikenal sebagai: Lada Sichuan, Lada Sichuan atau Lada Szechuan. Di seluruh Eropa dapat diidentifikasi sebagai fagara.
"Sichuan" adalah nama wilayah Cina di mana, secara tradisional, sebagian besar produksi rempah-rempah dunia dibudidayakan dan dikonsumsi. Lada Sichuan dalam jumlah besar juga dikonsumsi di India, Korea, Thailand, Nepal, Tibet, Bhutan dan Jepang.
"Pepe" di sisi lain adalah keliru karena, dari sudut pandang botani, bahwa Sichuan adalah semak keluarga Rutaceae dan Genus Zanthoxylum - untuk mempelajari lebih lanjut tentang spesies yang dibaca di bawah paragraf tentang botani. Lada itu sendiri - tanaman rempah lada hitam, lada putih dan lada hijau - adalah bagian dari keluarga Piperaceae, Genus Piper dan spesies nigrum . Selain itu, sementara buah-buahan tradisional dikonsumsi seluruhnya - pada batasnya, kehilangan pericarp - lada Sichuan, kulit luarnya digiling dan dipanggang - bijinya dibuang. Catatan : Bunga dan daun adalah bumbu tersendiri.
Di dapur digunakan sebagai lada tradisional sehubungan dengan yang dibedakan oleh rasa lemon yang menyenangkan tetapi tidak terlalu intens, dan oleh sensasi karakteristik "mati rasa". Minyak aromatik dapat berasal dari obat, yang juga banyak digunakan di dapur.
Lada Sichuan juga digunakan dalam pengobatan Cina tradisional - terutama pericarp, tetapi dalam beberapa kasus juga daun dan bunga. Timur - nama Nepal - adalah obat untuk berbagai masalah perut atau pencernaan, dicampur dengan siung bawang putih dan garam gunung dalam air hangat.
dapur
Penggunaan lada Sichuan secara gastronomi
Lada Sichuan terbentuk, seperti yang telah kami katakan, dari bungkus luar buah yang diproduksi oleh beberapa semak Genus Zanthoxylum . Ini adalah rempah pedas yang ditandai dengan sedikit lemon dan meninggalkan sensasi mati rasa yang khas. Meskipun karakteristik kimia, organoleptik, dan rasa dari berbagai spesies Genus Zanthoxylum dapat sangat bervariasi, sebagian besar memiliki sifat esensial yang sama - Z. simulans dan Z. piperitum sering, tetapi secara keliru, digunakan sebagai sinonim. Lada Sichuan dikonsumsi sebagian besar sementara di luar negeri itu digiling menjadi bubuk; untuk resep tertentu disarankan untuk memanggang obat sebelum menambahkannya ke makanan jadi.
Kadang-kadang disertai dengan bawang putih, jahe - segar atau kering - atau adas bintang, lada Sichuan digunakan untuk membumbui berbagai produk perikanan, daging - unggas seperti ayam, bebek dan babi - sayuran - bawang, terong, dll. Banyak jenis lada Sichuan muncul di dapur: Cina, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, India (orang Konkani dan Uttarakhandi), Jepang dan orang Batak Toba.
Di Bhutan, lada Sichuan yang tepat dikenal sebagai thingye dan digunakan dalam persiapan sup, bubur, dan phaag sha paa (irisan daging babi). Di Nepal, timur digunakan dalam makanan momo populer, thukpa, chow mein, ayam pedas dan hidangan daging lainnya. Itu juga banyak digunakan dalam resep untuk acar buatan sendiri.
Dari lada Sichuan adalah mungkin untuk mendapatkan minyak aromatik yang biasanya digunakan untuk resep tagliolini goreng Cina yang terkenal, bersama dengan gula tebu dan cuka beras. Kulit buah beri bukan satu-satunya bagian tanaman Zanthoxylum yang dapat dimakan; di Jepang daun juga digunakan, disebut kinoma, terutama untuk memperkaya resep asal sayur - rebung, sup tahu dll. Bunga jantan, juga dapat dimakan, dipasarkan di wilayah Jepang dengan nama hana-sanshō.
Bumbu komposit juga diformulasikan dengan lada Sichuan; yang utama adalah: málà dan hua jiao yan (Cina), dan shichimi Jepang. Tempat pembuatan bir Beijing menggunakan lada dan madu Sichuan untuk membumbui bir tertentu.
komposisi
Komposisi fitokimia lada Sichuan
Faktor kimia paling terkenal dan dipelajari dari lada Sichuan disebut hidroksi-alfa sanshool, terkandung dalam proporsi 3% dalam obat, bertanggung jawab untuk sensasi kesemutan, anestesi dan sedikit melumpuhkan, mirip dengan efek minuman berkarbonasi atau sedikit kejutan listrik. Sanshool tampaknya bertindak secara bersamaan pada berbagai jenis ujung saraf, mungkin menyebabkan semacam "kebingungan neurologis umum".
Di antara senyawa aromatik yang paling penting, yang dikenal dalam berbagai spesies Zanthoxylum, kami menyebutkan:
- Z. fagara (Afrika tengah dan selatan, Amerika Selatan) - alkaloid, kumarin (Fitokimia, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrcene, limonene, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimene (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonene, methyl cinnamate, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinene, limonene, pinenes, para-cymene, terpinenes, 4-terpineol, alpha-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Jepang [daun]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Biosains, Bioteknologi, dan Biokimia, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesia) - citronellal, limonene.
obat
Penggunaan lada Sichuan secara medis
Di Cina cangkang buah-buahan dari genus Zanthoxylum banyak digunakan untuk tujuan terapi. Dalam pengobatan Tiongkok tradisional, obat ini mirip dengan hua jiao, misalnya dalam pengobatan gangguan lambung atau pencernaan - seperti dispepsia.
botani
Elemen botani lada Sichuan
Istilah lada Sichuan mengacu pada dua semak - pohon kecil - gugur dan berduri milik keluarga Rutaceae (sama dengan jeruk dan rue), Genus Zanthoxylum, spesies simulans dan bungeanum .
Sebagai gantinya, banyak yang berpikir bahwa spesies botani dari lada Sichuan adalah piperitum, di mana spesies lain dan varietas terkait yang sangat digunakan terutama di Jepang berkorelasi - Z. schinifolium dan Z. armatum var. subtrifoliatum ; ini adalah kesalahan umum, karena fakta bahwa buah-buahan dari berbagai tanaman ternyata sangat mirip satu sama lain.
Genus Zanthoxylum dari mana lada Sichuan diperoleh tumbuh secara spontan di sebagian besar Asia - dengan perbedaan terkait spesies. Spesies lain, kurang terkait dengan rempah-rempah lada Sichuan, juga ditemukan di Afrika dan Amerika Selatan.
rasa ingin tahu:
Lada Sichuan, seperti Z. piperitum, Z. schinifolium, dan Z. armatum var. subtrifoliatum, rumah bagi beberapa spesies kupu-kupu asli Jepang, termasuk Papilio xuthus yang umum.
deskripsi
Deskripsi tanaman merica Sichuan
Pohon lada Sichuan terutama berbunga di musim semi, dari bulan April hingga Mei, membentuk kelompok bunga aksila - terutama berwarna kuning kehijauan dan besar 5 mm.
Ini adalah semak dioecious; bunga-bunga tanaman jantan dari spesies piperitum dan sejenisnya dikonsumsi dengan nama hana-sanshō, sedangkan bunga betina berevolusi dalam beri yang dikenal dengan diameter rata-rata 5 mm. Di musim gugur, dari bulan September hingga Oktober, buah-buahan menjadi merah padam dan pecah, melepaskan biji hitam yang tertutup di dalamnya.
Cabang-cabang Z. schinifolium menghasilkan sepasang duri tajam - kecuali untuk varietas tanpa duri - dan menunjukkan daun dengan margin sedikit bergerigi, ditempatkan secara bergantian.
