apa
Apa itu raviggiolo?
Raviggiolo - sinonim: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - adalah keju lunak yang terbuat dari susu sapi utuh, kadang-kadang terbuat dari domba dan / atau kambing, khas Italia.
Ia menikmati pengakuan Produk Agri-makanan Tradisional (PAT) dan diproduksi di atas segalanya di punggung bukit Apennine antara Emilia Romagna dan Tuscany; produksi meluas, sedikit, ke utara wilayah Marche.
Kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik dari susu dan turunannya, raviggiolo termasuk dalam kelompok makanan dasar II. Asupan gizi juga ditandai dengan kekhasan yang kurang diinginkan, seperti adanya kolesterol dan lemak jenuh yang signifikan - namun lebih rendah dari keju berlemak dan berbumbu.
Insight:
Kotamadya tempat raviggiolo diproduksi adalah: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico dan San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia di Romagna dan Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro dan Stia di Tuscany, semua umum di Taman Nasional Hutan Casentino, Monte Falterona dan Campigna.
Raviggiolo memiliki penampilan khas keju segar yang tidak dibumbui, tanpa kerak, dengan adonan lunak; itu datang dalam bentuk silinder kecil warna putih, dengan permukaan ditarik oleh wadah di mana dadih dikumpulkan untuk membersihkan serum. Pasta tidak memiliki lubang dan konsistensi semi-keras, cenderung lunak, serosa, elastis dan meleleh; warnanya putih, dengan rasa manis dan hanya sedikit asam, dan rasa lembut ditandai dengan nada khas susu segar dan mentega.
Raviggiolo diproduksi pada periode musim gugur-musim dingin, dari Oktober hingga Maret, ketika ASInya langka dan "lebih buruk". Sediaannya sederhana: susu - dipasteurisasi hari ini - dikoagulasi dengan penambahan lacto-graft dan animal rennet; setelah memecah dadih, tuangkan campuran pada permukaan berlubang untuk membersihkan, kemudian diasinkan dan ditempatkan dalam wadah yang sesuai di mana itu tetap hanya beberapa hari.
Di dapur raviggiolo terutama memiliki peran keju meja segar tetapi juga dapat digunakan dalam penataan beberapa resep.
Properti Gizi
Sifat gizi raviggiolo
Raviggiolo adalah produk susu yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik dari susu dan turunannya.
Ini memiliki pasokan energi dan tingkat lemak yang lebih dari relevan tetapi, karena keju segar - mengandung lebih dari 60% air - mereka masih lebih rendah daripada keju tua dan / atau lemak. Kalori disediakan terutama oleh lipid, diikuti oleh protein dan sejumlah kecil karbohidrat - yang sebagian besar terdegradasi menjadi asam laktat oleh flora bakteri. Asam lemak sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan karbohidrat sederhana / sederhana - jenis laktosa disakarida.
Raviggiolo tidak mengandung serat, sementara tingkat kolesterol jauh dari diabaikan. Juga karena aksi flora bakteri laktat, raviggiolo mengandung sejumlah kecil histamin, yang dibentuk oleh dekarboksilasi histidin bebas. Menjadi produk yang sangat protein, keju ini menyediakan sejumlah besar asam amino fenilalanin. Jumlah purin agak terbatas. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin raviggiolo ditandai dengan kelimpahannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kelompok B yang larut dalam air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi.
Sedangkan untuk mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Raviggiolo dalam diet
Raviggiolo memiliki asupan kalori yang signifikan - terutama karena adanya lemak; Namun demikian, kurang lebih di tengah klasifikasi energi keju. Relevansinya dalam makanan bervariasi sesuai dengan status gizi konsumen. Dalam diet pelangsing melawan kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic - raviggiolo tentu lebih dianjurkan daripada keju berpengalaman, terutama lemak; ini tidak berarti bahwa perlu untuk menyesuaikan porsi dan frekuensi konsumsi dengan kasing.
Prevalensi asam lemak jenuh pada tak jenuh, terkait dengan kehadiran kolesterol, membuat raviggiolo tidak cocok atau tidak relevan dalam kasus hiperkolesterolemia.
Sebaliknya, Raviggiolo dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik, semuanya terkandung dalam protein bernilai biologis tinggi yang berlimpah. Dianjurkan dalam berbagai situasi yang ditandai dengan kebutuhan diet yang lebih besar untuk asam amino esensial, seperti: malnutrisi umum dan protein spesifik, malabsorpsi kronis dan peningkatan kebutuhan metabolisme - kehamilan, menyusui atau olahraga yang luar biasa intens dan berkepanjangan. Namun, penggunaan raviggiolo sebagai sumber nutrisi protein bernilai tinggi / asam amino esensial dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan - lihat kolesterol, lemak jenuh dan natrium - yang, dalam diet seimbang, memerlukan penggunaan porsi dan frekuensi konsumsi entitas sedang.
Laktosa, terbatas pada dirinya sendiri berkat fermentasi laktat, dapat mengganggu bagi orang yang tidak toleran terhadap hipersensitif. Kehadiran - bahkan terbatas - histamin membutuhkan perhatian jika terjadi intoleransi spesifik. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk diet celiac, hyperuricemic dan melawan batu ginjal (lithiasis ginjal) dari asam urat. Menjadi kaya akan fenilalanin, itu harus diambil dalam jumlah sedang dalam kasus fenilketonuria.
Berdasarkan berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B - yang terutama melakukan fungsi koenzim seluler - raviggiolo dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Dalam raviggiolo, vitamin A dan / atau setara (RAE) yang berlebih liposolnya berlimpah, diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kemampuan untuk mereproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Untuk menjadi integral.
Untuk jumlah signifikan natrium, raviggiolo hanya terbatas dalam diet preventif dan / atau terapi hipertensi sensitif natrium.
Mengenai kekayaan kalsium dan fosfor - fitur yang sangat berguna untuk mendukung metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, tumbuh dan di usia tua dengan peningkatan risiko osteoporosis - raviggiolo direkomendasikan dalam makanan ibu hamil, anak dan orang tua. Catatan : baik untuk diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu memastikan asupan vitamin D yang benar atau paparan sinar matahari yang memadai.
Keju raviggiolo tidak diizinkan dalam diet vegan. Selain itu, untuk penggunaan rennet hewan, juga harus dikecualikan dalam vegetarian dan agama Hindu. Tidak ada kontraindikasi untuk pemberian makanan halal dan halal. Pendapat umat Buddha yang taat dapat bertentangan.
Frekuensi konsumsi untuk orang sehat raviggiolo - sebagai hidangan - maksimum 2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.
dapur
Raviggiolo di dapur
Raviggiolo terutama digunakan sebagai keju meja - sebagai hidangan pembuka atau hidangan - juga dibumbui dengan sedikit minyak zaitun atau saus hijau. Ini sering muncul pada talenan campuran potongan dingin dan keju, dengan acar dan acar, disertai dengan piadina, tigelle, crescentine, pangsit goreng atau hanya roti dan lainnya.
Raviggiolo dapat digunakan untuk beberapa resep, misalnya cappelletti romagnoli yang terkenal atau ravioli di magro - keduanya diisi dengan keju. Mudah dicampur dan sangat larut; oleh karena itu cocok untuk dicairkan pada irisan roti panggang atau polenta.
Kombinasi pembuatan anggur yang paling cocok adalah dengan anggur putih, terutama Trebbiano.
Konservasi raviggiolo
Menjadi keju segar, raviggiolo harus disimpan dalam lemari es pada suhu di atas 0 ° C tetapi tidak di atas 4 ° C selama maksimal 10 hari.
deskripsi
Deskripsi raviggiolo
Raviggiolo adalah keju kecil. Ukurannya, terutama dalam ukuran silindris, memiliki diameter 20-25 cm dan tepi bawah 5 cm. Beratnya antara 800-1400 g. Bentuknya berwarna putih susu, dengan tanda cetakan berlubang di mana dadih dimurnikan dari serum. Keju tidak memiliki kulit atau kulit.
Pasta, yang juga putih ketika dipotong, benar-benar tanpa lubang dan memiliki konsistensi semi-keras tetapi lembut, lembut, elastis, serosa dan leleh. Ini mengeluarkan aroma susu yang sangat menyenangkan. Pada langit-langit mulut rasanya manis, berkat kehadiran laktosa, diikuti oleh nada asam yang halus. Catatan : jika asam menang, raviggiolo tidak lagi terpelihara dengan baik. Pahit dan pedas harus ada. Rasa, secara keseluruhan, adalah karakteristik tetapi sangat mengingatkan pada susu segar dan mentega. Catatan : tidak disimpan dengan benar, baik secara eksternal maupun saat dipotong, cenderung menjadi kuning.
produksi
Produksi Raviggiolo
Produksi raviggiolo dapat diringkas sebagai berikut:
- Pemerah susu sapi - Romagnola, Bruna Alpina atau Pezzata Rossa - dibesarkan di tempat, mungkin domba dan / atau kambing; susu tetap utuh
- pasteurisasi; Sekali waktu susu mentah digunakan
- Pemanasan pada 34-38 ° C dan penambahan lacto-graft dengan prevalensi bakteri laktat termofilik - kemungkinan dosis kecil dari strain mesofilik - dan rennet cair
- Diamkan 20-25 'dan kemudian istirahat dadih sampai mencapai ukuran biji kemiri
- Kumpulkan gumpalan dan tiriskan dalam wadah khusus berlubang selama beberapa jam pada suhu 20 ° C, di mana massa keju mengakhiri pembersihan dari serum
- Penggaraman dan penyimpanan di cold storage; beberapa digunakan untuk membungkus bentuk daun pakis
- Kemasan dalam baki bersegel panas.
