apa
Apa itu pannerone?
Pannerone atau panerone adalah keju mentah khas Italia, dibuat secara eksklusif dengan susu sapi mentah.
Ciri khas wilayah Lombardy, lebih tepatnya Milan bagian bawah, provinsi Lodi dan Cremona, produk susu ini menikmati pengakuan Produk Makanan Pertanian Tradisional (PAT).
Tahukah Anda bahwa ...
Nama pannerone berasal dari panera, yang dalam dialek lokal berarti krim, yang menunjukkan lemak keju ini yang terbuat dari susu murni.
Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, pannerone adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II. Namun, ia juga memiliki karakteristik gizi yang buruk seperti kekayaan asam lemak jenuh dan kolesterol. Karena alasan ini, tidak relevan untuk semua jenis diet; dalam beberapa paragraf selanjutnya kita akan lebih memahami bagaimana menggunakannya dalam makanan.
Di dapur, pannerone terutama digunakan sebagai keju meja, sebagai hidangan pembuka atau hidangan. Sebagai bahan, kadang-kadang digunakan untuk kursus pertama, terutama risotto, atau salad dingin. Ini berjalan cukup baik dengan selai halus, madu akasia dan mustard Cremona. Pannerone tidak memiliki umur simpan yang sangat lama.
Proses produksi pannerone dimulai dengan memerah susu sapi dan pengumpulan susu murni mentah. Koagulasi awal diinduksi pada suhu sekitar 30 ° C selama setengah jam, setelah itu rennet ditambahkan. Dadih dibiarkan beristirahat dan kemudian rusak. Gumpalan mengumpulkan dan mengalir dari serum dalam jaringan khusus, dan kemudian ditempatkan dalam cetakan untuk menyelesaikan perdarahan. Bumbu berikut. Pannerone dibedakan dari sebagian besar produk susu dari jenis yang sama dengan: tidak adanya pengasinan, penggunaan rennet yang melimpah dan suhu pemasakan yang tinggi.
Pannerone memiliki ukuran rata-rata sekitar 30 cm dan tinggi 20 cm; berbumbu beratnya sekitar 12 kg. Catatan : ada juga formulir yang lebih kecil, sekitar setengah dari yang sebelumnya. Kulitnya tipis dan halus kekuningan. Rekatnya lembut dan putih dengan lubang besar dan tersebar. Rasa pannerone yang berlaku adalah manis, diikuti dengan nada pahit; gurihnya hampir tidak ada. Beberapa menyebutnya "gorgonzola putih", karena beberapa karakteristik yang sama dalam produksi dan untuk menekankan tidak adanya marmer; Namun, karakteristik organoleptik dan rasa sangat berbeda.
Secara historis, produksi pannerone cukup kuno dan tanggal kembali ke Abad Pertengahan. Setelah perang dunia kedua konsumsinya menurun yang saat ini dianggap marginal dan terbatas pada area pembuatan keju.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari pannerone
Pannerone, sebagai produk susu, termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin khusus, dan mineral susu.
Ini memiliki pasokan energi dan tingkat lemak yang sangat tinggi, yang meningkat - ketika air berkurang dan berat total - saat periode pematangan berlanjut. Kalori terutama dipasok oleh asam lemak, diikuti oleh protein dan, mungkin, sangat sedikit karbohidrat - hanya dalam bentuk yang kurang berpengalaman. Rantai lipid didominasi dari jenis jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan setiap karbohidrat sederhana / larut - disakarida laktosa.
Pannerone tidak mengandung serat; itu justru kaya kolesterol. Dengan meningkatkan penuaan, laktosa hampir sepenuhnya terdegradasi menjadi asam laktat oleh mikroflora bakteri. Peningkatan pematangan justru meningkatkan konsentrasi histamin. Jumlah purin, seperti makanan lain dari kelompok makanan yang sama, agak terbatas. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin pannerone ditandai oleh kelimpahannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kelompok B yang larut dalam air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi. Berkenaan dengan mineral, di sisi lain, keju menunjukkan konsentrasi kalsium dan fosfor yang signifikan. Sodium, di sisi lain, sangat rendah.
diet
Diet pannerone dan keju
Pannerone, menjadi makanan yang sangat kalori dan tinggi lemak, tidak cocok untuk diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic.
Prevalensi jenuh pada profil asam lemak total dan banyaknya kolesterol membuat panneron tidak cocok untuk hiperkolesterolemia.
Mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, pannerone dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik. Dianjurkan dalam semua keadaan yang membutuhkan peningkatan asupan nutrisi ini; mereka adalah contoh indikatif: malnutrisi umum dan spesifik, malabsorpsi kronis dan meningkatnya kebutuhan spesifik, misalnya: selama kehamilan, menyusui atau dengan melakukan olahraga yang sangat intens dan berkepanjangan. Namun, penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi / asam amino esensial dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan - lihat kolesterol dan lemak jenuh - yang, untuk memastikan keseimbangan makanan, memerlukan penggunaan porsi sedang dan rendah. frekuensi konsumsi.
Laktosa, dalam dirinya sendiri langka karena efek fermentasi laktat - lebih besar, seperti yang telah kita katakan, dalam bentuk muda - masih dapat mengganggu bagi intoleransi yang paling sensitif. Peningkatan moderat dalam konsentrasi histamin harus dilaporkan, terutama dalam bentuk yang lebih tua, yang membuatnya tidak sesuai dalam kasus intoleransi spesifik yang ditandai. Bebas gluten dan purin yang buruk, ia justru berkaitan dengan diet melawan penyakit celiac dan hiperurisemia.
Mengingat berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang terutama melakukan tugas koenzim seluler, panneron dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Di dalam pannerone terdapat banyak vitamin A yang larut dalam lemak dan / atau yang setara (RAE), yang diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.
Mengingat persentase natrium yang rendah, pannerone adalah salah satu dari sedikit keju yang diberikan dalam diet preventif dan / atau terapi, hipertensi yang sensitif terhadap natrium.
Kekayaan kalsium dan fosfor adalah fitur yang sangat berguna untuk memastikan keseimbangan metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, dalam fase pertumbuhan anak dan di usia ketiga - karena kecenderungan osteoporosis. Catatan : sebaiknya diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu menjamin asupan vitamin D yang tepat atau paparan sinar matahari yang memadai.
Untuk alasan higienis, dibuat dari susu mentah, disarankan untuk menghindari pannerone selama kehamilan. Ini bukan keju biru, jadi seharusnya tidak memiliki risiko tinggi kontaminasi dengan Listeria monocytogenes ; namun demikian, disarankan untuk menghindarinya atau memasak total.
Keju panneron tidak diizinkan dalam diet vegan. Selain itu, karena kehadiran rennet hewan, itu juga harus dikeluarkan dalam rennet vegetarian dan Hindu. Itu tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi. Pendapat umat Buddha yang taat bertentangan dalam hal ini.
Frekuensi konsumsi keju pannerone - sebagai hidangan - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.
dapur
Pannerone di dapur
Pannerone adalah keju meja yang kebanyakan dimakan sendiri, atau dalam kombinasi dengan krim atau mascarpone, sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama. Ini menikah dengan selai dan selai halus, madu akasia dan mustard Cremona.
Ini juga merupakan bahan yang luar biasa untuk hidangan pasta, terutama risotto, di mana sering dikombinasikan dengan buah - seperti pir - dan minyak sayur - seperti kacang kenari dan kacang pinus.
Kombinasi pembuatan anggur pannerone pada dasarnya adalah anggur putih yang wangi, seperti Lugana dan Clastidio. Atau, anggur rosé seperti S. Colombano tidak rusak.
deskripsi
Deskripsi pannerone
Pannerone adalah keju berbentuk silindris yang diproduksi dalam dua ukuran, kecil dan besar. Yang besar memiliki permukaan berdiameter 25-30 cm dan tumit tinggi 25-35 cm; berat total sekitar 12 kg. Pannerone kecil setengah.
Pannerone memiliki pendewasaan pendek. Kerak pannerone tipis, hampir seperti film, berwarna kuning-jerami atau oranye-merah muda. Pasta putih susu lembut, hampir lunak, sedikit elastis, dengan lubang besar dan luas.
Tidak adanya pengasinan menentukan rasa yang khas. Baunya menyengat. Rasa dominannya adalah manis, yang dengan cepat menyisakan ruang untuk nada pahit dan aftertaste yang asam; asin tidak dirasakan.
produksi
Produksi panneron
Pannerone didasarkan pada susu sapi mentah - tidak dipasteurisasi. Ini dimasukkan ke dalam boiler dan dibawa ke 30 ° C - untuk memfasilitasi koagulasi - dan ditambahkan dengan rennet betis; dalam sekitar 30 menit dadih asam-rennet terbentuk. Fermentasi laktat tidak ditambahkan dan yang dari flora bakteri alami - lactobacilli dan beberapa coliform sudah cukup. Dadih kemudian rusak dan hancur. Sebagian besar whey dihilangkan dengan menggunakan baskom yang disebut "ramin", menjaga massa tetap hangat dan diaduk. Ekstraksi dadih dan pengeringan pertama dilakukan dengan lembaran yang disebut "patta". Selanjutnya ditempatkan di "fascere" selama 3-4 hari, di kamar hangat untuk menyelesaikan pendarahan. Dihapus dari wadah, bentuknya dibungkus kertas khusus dan dikencangkan dengan potongan kayu di sekitar tanpa alas kaki. Di sini mereka tetap "kesal" untuk menjadi tua dan dibumbui selama 15 hingga 60 hari. Aktivitas bakteri coliform melibatkan ragi tertentu.
Catatan : keberadaan bakteri coliform tidak boleh mengkhawatirkan; tidak ada kasus keracunan makanan pannerone yang pernah dicatat.
sejarah
Catatan sejarah tentang pannerone
Pannerone adalah keju yang cukup kuno. Jejak pertama pembuatan keju ini berasal dari periode abad pertengahan. Spesialisasi dalam produksi adalah para biarawan Benediktin yang kemudian membocorkan rahasia mereka kepada orang-orang.
Pada paruh pertama 1900-an, pannerone tersebar luas di seluruh Lombardy bagian bawah, dengan pusat produksi di daerah Cremona, di Pandino, sementara pasar tradisionalnya diadakan di Lodi. Setelah perang besar kedua, pembuatan keju Pannerone menurun secara signifikan dan progresif; hari ini, hanya ada dua produsen besar.
Saat ini pannerone menikmati pengakuan Produk Agri-makanan Tradisional (PAT), dan presidium Slow Food - untuk risiko kepunahan.
