Apa itu Castelmagno?
Castelmagno adalah keju khas Italia (dari provinsi Cuneo), yang sejak tahun 1996 telah diakui sebagai Nama Asal yang Dilindungi (DOP). Secara historis, keju Castelmagno seperti yang kita kenal sekarang setidaknya berusia 300 tahun.
Catatan : Castelmagno disebut keju biru "sui generis", karena keju hanya memperoleh marbling berkat bumbu yang berkepanjangan; yang muda benar-benar tanpanya.
Castelmagno terutama dimakan sebagai keju meja, meskipun ada juga beberapa resep tradisi lokal (terutama hidangan pasta); anggur yang direkomendasikan adalah anggur lokal.
Produksi diatur secara ketat oleh disiplin, yang menjamin sifat organoleptik dan rasanya.
Sedangkan untuk aspek gizi, Castelmagno adalah keju yang cukup gemuk dan agak kalori; Oleh karena itu harus diambil sehubungan dengan, terutama dalam kasus kelebihan berat badan dan patologi metabolisme.
Untuk disimpan ketat di lemari es, itu dianggap makanan yang aman secara higienis tetapi harus dihindari jika terjadi kehamilan.
Properti Gizi
Aspek higienis dari Castelmagno
Castelmagno adalah keju yang sebagian terkontaminasi oleh jamur, yang memberi sedikit adonan pada adonan; mirip dengan Magnun, ia memiliki komponen jamur yang jauh lebih rendah daripada keju biru.
Dari sudut pandang higienis, fitur ini telah menjadi objek banyak kebingungan. Untuk waktu yang lama, dokter dan spesialis makanan takut jamur bisa menulari manusia. Sebaliknya, koloni jamur, selain tidak berbahaya, tampaknya melindungi keju dari proliferasi bakteri berbahaya. Selain itu, marmer memungkinkan sedikit meningkatkan daya cerna makanan (berkat hidrolisis protein dan trigliserida), tetapi tidak sebanyak yang terjadi pada keju yang lebih biru. Ini tidak berarti bahwa, pada tingkat statistik, keju berurat biru, keju lunak, keju lunak dan keju berserat lebih sering terkena daripada kontaminasi Listeria monocytogenes (yang mungkin terjadi karena kontaminasi silang). Bakteri ini memicu infeksi makanan yang disebut listeriosis yang - jika tertular dalam kehamilan - dapat memiliki konsekuensi yang tidak dapat diubah pada anak yang belum lahir atau menyebabkan keguguran.
Karakteristik gizi Castelmagno
Castelmagno adalah keju yang sangat kalori dan berlemak, kaya akan asam jenuh dan mengandung banyak sodium dan kolesterol.
Kelimpahan kolesterol dan lemak jenuh membuatnya tidak cocok untuk nutrisi klinis subjek yang menderita hiperkolesterolemia. Kelebihan natrium dikontraindikasikan untuk pengobatan hipertensi sensitif natrium.
Terlalu banyak kalori membatasi konsumsi, terutama dalam kasus kelebihan berat badan.
Castelmagno memiliki kandungan tinggi protein bernilai biologis tinggi dan konsentrasi laktosa yang rendah, berpotensi bertanggung jawab atas gejala gastro-intestinal pada orang yang tidak toleran.
Ini tidak mengandung gluten dan dapat dikonsumsi dalam makanan untuk penyakit celiac. Ini juga merupakan produk yang kaya histamin dan harus dihindari jika terjadi intoleransi spesifik.
Dari sudut pandang mineral, kandungan kalsium yang sangat baik dihargai. Sedangkan untuk vitamin, kadar retinol setara (vit A) dan niasin (vit PP, tidak ditunjukkan dalam tabel) adalah baik.
Jika diproduksi dengan rennet sayuran, itu diizinkan oleh filosofi lacto-vegetarian tetapi tidak oleh vegan.
Rata-rata porsi Castelfranco (digunakan sebagai hidangan), untuk orang sehat yang mengkonsumsinya sekitar dua kali seminggu, adalah 80 g (sekitar 330 kkal).
| Castelmagno | ||
| Nilai Gizi per 100 g makanan | ||
| protein | 25, 6 g | |
| karbohidrat | <1, 0 g | |
| dimana gula | <1, 0 g | |
| Grassi | 34.2 g | |
| yang jenuh | 24, 6 g | |
| dari yang trans | 2.1 g | |
| kolesterol | 118, 0 mg | |
| energi | 410, 0 kkal | |
| sepak bola | 4768, 0 mg | |
| sodium | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A Persamaan. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1, 0 mg | |
dapur
Penggunaan kuliner Castelmagno
Karena karakteristik rasa organoleptiknya, Castelmagno terutama digunakan sebagai keju meja. Bahkan, berkat buket yang kuat dan khas, itu mewakili hidangan yang sangat dihargai, sendirian atau ditemani sedikit madu.
Terlarut, sebagai bahan dalam saus, sering digunakan untuk menemani hidangan pertama seperti kentang gnocchi dan crepes.
Konservasi Castelmagno
Untuk memastikan durasi beberapa hari (hampir tidak lebih dari dua minggu), disarankan untuk menyimpan Castelmagno di lemari es, dalam wadah tertutup, atau membungkusnya dengan hati-hati dalam aluminium.
Tidak seperti gorgonzola, gorgonzola tidak dapat dibekukan dalam porsi tunggal (sistem yang cenderung memodifikasi konsistensinya).
Kombinasi Enogastronomi dari Castelmagno
Castelmagno dapat disertai dengan berbagai anggur; pilihan satu atau jenis lainnya, serta sesuai dengan selera pribadi, dapat bervariasi sesuai dengan tingkat penuaan keju atau berdasarkan makanan lain yang ada dalam resep atau dalam makanan.
Mereka cocok untuk menemani Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco atau Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba atau Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso dan Sangiovese di Romagna.
deskripsi
Deskripsi Castelmagno
Castelmagno adalah keju yang sebagian besar terdiri dari susu murni (jarang diselingi sebagian oleh permukaan), mentah, vaksin; spesifikasi menyediakan tidak lebih dari 20% susu kambing atau domba.
Ini memiliki semi-keras, pasta putih, diwarnai dengan kuning muda cenderung ke emas dengan bertambahnya penuaan, sebagian dan / atau terlambat marmer (itu milik apa yang disebut "fromage persillé", kurang terkontaminasi oleh cetakan daripada klasik "biru" yang lebih terkenal seperti gorgonzola dan roquefort).
Kerak Castelmagno tipis, coklat muda, kuning atau mustard intens, kadang-kadang lebih gelap dan lebih tidak teratur, meningkatkan penuaan.
Ini diproduksi dalam bentuk silinder dengan berat antara 2 dan 7 kg, dengan diameter sekitar 15-25 cm dan tinggi tidak lebih dari 20 cm
produksi
Produksi Castelmagno
Castelmagno, sesuai dengan spesifikasi PDO, diproduksi di area geografis terbatas pada kota Castelmagno, Pradleves dan Monterosso Grana (Cuneo).
Ini pada dasarnya adalah "keju gunung", yang mengandung hampir secara eksklusif susu sapi, di mana Anda dapat menambahkan tidak lebih dari 20% susu kambing atau domba, yang berasal dari dua pemerahan susu berturut-turut (pagi dan sore).
Bentuk-bentuk tersebut kemudian dipecah lagi dan mengalami penggaraman, dimasukkan ke dalam cetakan silindris dan ditekan untuk menyimpulkan hilangnya serum.
Dari sini mulailah pematangan 2-5 bulan di ruangan khusus, yang terdiri dari ruang bawah tanah atau gua yang sejuk dan kering, yang menjamin pembentukan vena kelabu kebiruan yang terlambat.
sejarah
Catatan sejarah Castelmagno
Catatan tertulis pertama dari produk tersebut berasal dari putusan arbitrase abad ketiga belas, di mana kotamadya Castelmagno diharuskan membayar biaya tahunan untuk marquis bukan dalam uang, tetapi dalam keju.
Jejak bibliografi lain yang benar-benar eksplisit, yang terdiri atas perintah pengadaan raja untuk penguasa feodal di wilayah tersebut, berasal dari abad berikutnya (1700).
