Lemak kelapa

Apa itu kelapa sawit?

Lemak kelapa sawit (juga dikenal sebagai minyak dendê, dari bahasa Portugis "dɛnde") adalah minyak nabati yang dapat dimakan, diperoleh dari mesocarp (bubur merah) dari buah kelapa sawit.

Catatan : dari sudut pandang teknis-pangan dapat dianggap sebagai minyak dan lemak.

Apa yang dihasilkan dari lemak aren?

Untuk produksi lemak sawit, terutama kelapa sawit Afrika (Genus Elaeis, species guineensis ) digunakan, tetapi pada tingkat yang lebih rendah juga telapak tangan Amerika ( Elaeis oleifera ) dan kelapa maripa ( Attalea maripa ).

deskripsi

Lemak sawit secara alami berwarna kemerahan, karena kandungan beta-karoten yang tinggi (provitamin A), dan memiliki konsistensi semi-padat yang sangat padat pada suhu kamar, karena tingginya kandungan asam lemak jenuh (sekitar 49%).

Lemak kelapa sawit tidak boleh disamakan dengan minyak inti sawit, yang berasal dari biji buah yang sama, atau dengan minyak kelapa, yang berasal dari buah kelapa sawit (Genus Cocos, spesies nucifera ). Perbedaan utama antara lemak kelapa sawit, minyak inti sawit dan minyak kelapa adalah:

• Warna: merah di telapak tangan (kami tegaskan, karena kandungannya dalam karoten) dan bening di inti sawit dan kelapa
• Konsistensi: padat di kelapa tetapi hampir padat di inti sawit dan kelapa, yang mengandung 81% dan 86% lemak jenuh.

Namun, untuk memfasilitasi penggunaan industri dalam makanan, lemak kelapa sawit “mentah” sering disuling, dihilangkan warnanya dan dihilangkan bau baunya untuk mendapatkan minyak sawit RBD, transparan, tidak berbau dan tidak berasa.

Nilai Gizi

Komposisi kimia dari lemak sawit

Asam lemak

Itu sawit, seperti semua lemak, terutama terdiri dari asam lemak teresterifikasi (1 sampai 3) ke molekul gliserol.

Ini memiliki konsentrasi asam lemak jenuh yang sangat tinggi (49%), khususnya asam palmitat (16 atom karbon) dari mana namanya berasal. Fraksi asam oleat tak jenuh tunggal juga cukup tinggi.

Lemak sawit yang tidak dimurnikan adalah sumber signifikan tocotrienol (atau tokoferol), salah satu dari berbagai bentuk vitamin E, dan beta-karoten, pro-vitamin A.

Catatan : tokotrienol dan karoten adalah antioksidan kuat.

Perkiraan konsentrasi asam lemak teresterifikasi dalam minyak kelapa sawit adalah sebagai berikut:

karotenoid

Lemak palem merah kaya akan karotenoid, seperti alpha-carotene, beta-carotene dan lycopene, yang memberikannya pigmen merah tua yang khas. Namun, lemak kelapa sawit yang dimurnikan, diputihkan dan dihilangkan bau badan (disebut RBD) tidak mengandung karoten.

Properti Gizi

Karakteristik gizi

Lemak sawit adalah sumber energi penting bagi masyarakat miskin di beberapa negara kurang berkembang. Sebagian besar lemak aren yang dikonsumsi sebagai makanan adalah minyak goreng, entah bagaimana diolah dan tidak mentah. Tingkat pemurnian ini tampaknya bertanggung jawab atas risiko kesehatan yang terkait dengan konsumsi lemak kelapa sawit yang berlebihan.

Pada 2015, konsumsi lemak kelapa sawit per kapita global diperkirakan 7, 7 kg.

Asam palmitat dari lemak kelapa sawit dan kesehatan

Menurut penelitian yang dilakukan di Pusat Ilmu Pengetahuan untuk Kepentingan Umum (CSPI), asupan asam palmitat yang berlebihan, yang membentuk 44% dari lemak kelapa sawit, meningkatkan kadar kolesterol darah dan dapat berkontribusi pada onset. penyakit pembuluh darah.

Karenanya, "Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)" dan "Lembaga Jantung, Paru dan Darah Nasional" mendorong konsumen untuk membatasi konsumsi asam palmitat dan makanan tinggi lemak jenuh. Menurut WHO, konsumsi asam palmitat meningkatkan risiko pengembangan penyakit kardiovaskular dengan cara yang sama seperti asam lemak terhidrogenasi dan trans.

Perbandingan dengan lemak terhidrogenasi dan trans

Menanggapi laporan negatif tentang lemak kelapa sawit, banyak produsen makanan telah beralih menggunakan minyak sayur terhidrogenasi dalam produk mereka. Sebuah studi tahun 2006 yang didukung oleh "National Institutes of Health" dan "USDA Agricultural Research Service" menyimpulkan bahwa lemak kelapa sawit tidak dapat dianggap sebagai pengganti yang baik untuk lemak terhidrogenasi parsial dalam industri makanan karena, serupa dengan lemak jenuh dan terhidrogenasi kaya akan trans, menyebabkan perubahan negatif dalam konsentrasi kolesterol LDL dan apolipoprotein B. dalam darah. Namun, menurut dua laporan yang diterbitkan pada tahun 2010 oleh Journal of American College of Nutrition, lemak kelapa sawit malah dapat diterima sebagai alternatif yang sah untuk hidrogenasi kaya asam trans. Masih belum banyak kejelasan tentang masalah ini, tetapi tentu saja, bahkan jika dianggap cocok untuk konsumsi manusia, kelapa sawit olahan tentu saja tidak dianggap sebagai produk unggulan.

Perbandingan dengan lemak jenuh asal hewan

Tidak semua lemak sawit sama-sama hiperkolesterolemia. Penelitian telah menunjukkan bahwa konsumsi olein (lebih tidak jenuh daripada fraksi lain) mengurangi kolesterol darah dibandingkan dengan sumber lemak jenuh seperti minyak kelapa, trigliserida susu dan daging.

Pemrosesan dan Penggunaan

Memurnikan lemak kelapa sawit

Setelah menekan beberapa produk dibedakan oleh beberapa proses pemurnian. Yang pertama adalah fraksinasi, dengan proses kristalisasi dan pemisahan untuk mendapatkan fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). Fusi dan degassing mengikuti untuk menghilangkan kotoran. Kemudian lemak disaring dan diputihkan.

Pemurnian fisik diperlukan untuk menghilangkan bau dan memperbaiki warna, mendapatkan lemak sawit RBD; asam lemak bebas residual diperuntukkan untuk pembuatan deterjen.

RBD palm fat adalah yang paling banyak dijual di dunia dalam kategori ini. Banyak perusahaan lebih lanjut memecah lemak kelapa sawit untuk membuat minyak goreng atau mengubahnya menjadi produk lain.

Gunakan lemak kelapa

Lemak sawit adalah bahan yang sangat umum dalam masakan pedesaan di seluruh Afrika tropis, Asia Tenggara dan banyak bagian Brasil.

Namun di seluruh dunia, penggunaan lemak kelapa sawit memiliki kepentingan ekonomi yang besar, meskipun terbatas (untuk berbicara) untuk industri makanan; pilihan komersial ini dibenarkan oleh biaya moderat dan stabilitas kimia-fisik yang tinggi dalam penerapan penggorengan.

Banyak makanan olahan mengandung lemak nabati atau bahan-bahan berbeda yang berasal darinya.

Seperti yang disebutkan, sebuah penelitian yang dilakukan terhadap populasi dunia melaporkan bahwa pada tahun 2015 sebanyak 7, 7 kg lemak kelapa sawit per orang dikonsumsi.

Lemak kelapa merah

Sejak pertengahan 1990-an, lemak palem merah telah diproduksi oleh pengepresan dingin dan pembotolan untuk digunakan di dapur, dicampur dalam mayones atau saus lainnya atau sebagai bumbu mentah, misalnya untuk salad.

Pengganti mentega dan lemak terhidrogenasi

Sifat lemak jenuh yang sangat jenuh membuatnya padat pada suhu kamar bahkan di daerah beriklim sedang, menjadikannya pengganti ekonomis untuk mentega atau lemak terhidrogenasi (misalnya dalam produksi kue dan banyak produk roti).

Peningkatan yang lebih baru dalam penggunaan lemak kelapa sawit dalam industri makanan sebagian disebabkan oleh perubahan persyaratan pelabelan, yang mengakibatkan ditinggalkannya lemak terhidrogenasi.

Lemak kelapa sawit dianggap sebagai kompromi yang wajar untuk menghindari hidrogenat dalam makanan, meskipun sebuah penelitian kecil yang dilakukan pada tahun 2009 mencatat bahwa kelapa sawit tidak dapat digunakan secara ringan pada individu dengan kadar kolesterol LDL yang sudah tinggi (disebut kolesterol jahat) . Layanan penelitian pertanian Departemen Pertanian Amerika Serikat - USDA - mengklaim bahwa lemak kelapa sawit bukan pengganti lemak terhidrogenasi yang valid.