keumuman
Sosis adalah daging yang diawetkan dan diawetkan yang diperoleh terutama dari babi / babi hutan (terutama Sus scrofa ). Penemuannya disebabkan oleh populasi Lucania (sebelum kelahiran Kristus); bukan kebetulan, nomenklatur kuno sosis sesuai dengan kata benda " lucanica".
Sosis adalah makanan yang didasarkan pada daging cincang, ditambah dengan garam dapur (NaCl) dan dilapisi dengan usus alami atau sintetis (usus binatang atau selulosa film), yang melindunginya dari oksidasi dan kontaminasi biologis. Saat ini, sosis dan semua variasi regional dikelompokkan dalam daftar produk makanan tradisional Italia .
Sosis berasal dari kebutuhan untuk:
- Buang bagian yang tidak bisa dimakan dari hewan, pertahankan bagian yang dapat dimakan sebaik mungkin
- Memfasilitasi transportasi makanan
- Porsi bagian yang dapat dimakan dalam rocchi tanpa mengurangi integritasnya
- Tingkatkan umur simpan daging.
Untuk memperpanjang umur simpannya, dan, ASLI, untuk menyembunyikan ketengikan daging, penyamakan sosis (umumnya dikenal sebagai "impasto") selalu terintegrasi dengan rempah-rempah, aroma dan bahan-bahan lainnya (dengan tindakan antibiotik dan vermifuge); Di antara yang paling umum kami sebutkan: anggur merah, lada, cabai, biji adas, ketumbar, pala, bawang putih, madu dll.
Para pembaca yang baik hati akan bertanya pada diri mereka sendiri bagaimana mungkin, bahkan dalam sosis (yang merupakan makanan yang dapat diawetkan sehubungan dengan daging segar), porsi lemak dapat menjadi tengik; jawabannya cukup sederhana. Dalam periode sejarah di mana prosedur pengolahan sosis dikandung, pria itu TIDAK memiliki teknik pengawetan dingin (hari ini juga dasar di tingkat domestik); oleh karena itu, bahan makanan (termasuk sosis) disimpan pada suhu yang tidak sesuai untuk konservasi lama, dengan konsekuensi ketengikan dan risiko pembusukan.
Saat ini, sosis memiliki variasi yang tak terhitung banyaknya, atau sebanyak ada daerah produksi, tradisi lokal dan resep keluarga. Variabel yang paling penting adalah:
- Kualitas daging dan lemak untuk penyamakan sosis: meskipun ini terutama merupakan (dan awalnya) produk yang diawetkan berdasarkan daging babi atau babi hutan, ada variasi lain dengan daging putih (ayam atau kalkun atau sosis angsa), daging merah ( sosis kuda) dan daging hitam (sosis daging rusa). NB . Saat memodifikasi derivasi daging, lemak yang digunakan untuk sosis harus selalu berupa daging babi (karena lebih ramah lingkungan daripada yang lain)
- Ada atau tidaknya jeroan dalam penyamakan sosis: selain jenis otot dan lemak yang digunakan, ada juga kemungkinan menambah sosis dengan jeroan; khususnya, sosis hati dan sosis paru sudah dikenal
- Jenis memotong daging untuk penyamakan sosis: "kubikasi" dengan pisau dan bahwa dengan cara penambang dibedakan
- Ukuran sosis: diameter bervariasi tergantung pada jenis produk yang akan diperoleh. Sosis bisa sempit dan panjang atau pendek dan besar; berkenaan dengan yang terakhir, maka perlu untuk menerapkan ligatur dengan tali yang memungkinkan untuk membagi isi perut
- Pilihan aroma untuk sosis: sosis bawang putih, sosis lada, sosis cabai, sosis adas atau biji adas, sosis ketumbar dll.
- Durasi pengawetan sosis: disesuaikan terutama dengan jumlah QUANTITY dari garam; sosis dapat digunakan untuk konsumsi "jangka pendek" (dengan sedikit garam dan waktu pengeringan hanya 20-30 hari) atau "jangka panjang" (dengan lebih banyak garam, lebih kering, hampir selalu besar dan dibumbui mirip dengan daging asap)
- Ada atau tidaknya zat tambahan makanan dalam sosis: sementara produksi rumah tidak menggunakan bahan tambahan makanan, zat industri harus menjamin standar kualitas (tinggi atau rendah) dan umur simpan tertentu. Oleh karena itu, asam askorbat dan natrium atau kalium nitrat / nitrit digunakan untuk keperluan antioksidan; sementara untuk menjamin kelembutan dan pengawetannya susu bubuk ditambahkan
- Bentuk pengawetan sosis selanjutnya: jika tidak dimaksudkan untuk penyimpanan lama dengan bumbu, sosis dapat dikenakan bentuk ekspansi konservatif lainnya; khususnya, minyak dalam minyak (sosis dalam minyak), pelestarian lemak babi, dan merokok (sosis asap) tersebar luas.
Oleh karena itu sosis adalah salah satu produk khas yang diperoleh dari penjagalan babi; ukuran yang digunakan untuk penyamakan sosis hampir superimposable untuk salami, dari mana sosis dibedakan terutama pada dosis bahan lain atau untuk pemrosesan. Namun, seperti yang dapat dipelajari dengan membaca dengan seksama artikel khusus (babi), tidak ada "aturan" yang mengharuskan penggunaan satu atau bagian anatomi lainnya (dipahami sebagai otot atau lemak) bahkan jika, " dengan logika ", dari pembongkaran babi HEAVY (lihat artikel Maiale) setiap ukuran cocok untuk satu jenis pemrosesan daripada yang lain. Semua makanan yang didasarkan pada daging cincang dan harus diawetkan kurang lebih panjang (seperti sosis) membutuhkan: potongan otot (paha, capocollo atau lebih jarang dari pinggang), bagian tubuh yang membutuhkan pemangkasan yang dalam dan tajam (seperti bahu) dan bagian-bagian lemak yang sangat lestari dan berkualitas sedang (jadi bukan tenggorokan tetapi tidak juga adrenal; pancetta dan beberapa bagian lemak babi mewakili kompromi yang baik).
Aspek higienis
Sosis adalah bentuk konservatif dari daging segar; Namun, ini tidak berarti bahwa itu benar-benar kebal terhadap kontaminasi mikrobiologis atau infestasi parasit. Bahkan dengan penyesalan, perlu untuk menentukan bahwa (di sektor restoran atau ingin memastikan tingkat maksimum keamanan pangan higienis di dalam dinding rumah) antara makanan "rumah" dan yang berasal dari industri, hanya yang terakhir yang dapat didefinisikan sebagai "dijamin" dan berdasarkan penerapan spesifikasi produksi yang didukung oleh pihak yang berwenang. Adapun perbedaan organoleptik dan gustatory antara kedua jenis sosis, well, tidak ada keraguan! Produk yang dibuat dengan hati-hati dan tradisi keluarga tentu saja lebih unggul daripada alter-ego yang tersebar luas di pengecer besar; Namun, dengan hati-hati menganalisis risiko yang timbul dari asupan sosis yang terkontaminasi, saya percaya tidak akan ada penundaan besar dalam memilih sumber pasokan yang paling aman.
Pertama-tama, sosis memiliki indeks risiko yang berbeda antara berbagai jenis pengolahan dan metode konsumsi; semua COTTE itu tidak termasuk risiko PARASITOSIS, karena organisme ini (bahkan jika ada) mati dengan perlakuan panas. Sebaliknya, sosis CRUDA (kering dan segar) memiliki risiko tinggi kontaminasi dengan Toxoplasma gondii dan merupakan makanan yang berpotensi menyebabkan toksoplasmosis . Parasit ini - yang pada manusia pada awalnya hanya termanifestasi dan (dalam bentuk laten) bertahan dalam waktu tidak terbatas - dapat menjadi penyebab komplikasi serius pada subjek yang tertekan imuno atau pada janin (mis. Malformasi berat dan / atau keguguran). Hal yang sama berlaku untuk Trichinella spiralis, yang bertanggung jawab untuk Trichinellosis ; parasit ini mampu merusak organisme apa pun dan bukan hanya imunosupresi atau janin. Juga solium Tenia, Echinococcus, dan Opistorchis felineus adalah bagian dari parasit yang dapat dideteksi dalam sosis mentah dan berpotensi menyebabkan infestasi pada manusia.
Sejauh bakteri dan penyakit terkait makanan terkait, dalam sosis itu tidak jarang untuk mengembangkan berbagai strain Salmonella (yang mungkin berasal salmonellosis ) hadir dalam usus dari hewan yang terinfeksi dan dipindahkan ke daging dengan cara penyembelihan yang tidak memadai; Salmonella dapat diinokulasi ke dalam sosis juga dengan kontaminasi oleh operator sendiri. Untungnya, salmonella bersifat thermolabile dan tidak menghasilkan racun yang tahan terhadap panas, oleh karena itu mereka berbahaya hanya jika dikonsumsi melalui sosis CRUDE, sementara mereka dihancurkan dengan memasak.
Jauh lebih serius tetapi untungnya lebih mudah untuk diidentifikasi (karena bau tengik atau kemungkinan pembengkakan guci sosis dalam minyak) adalah kontaminasi Clostridium botulinum, yang menyebabkan Botulisme . Bakteri ini, melalui neurotoksinnya, dapat melumpuhkan otot pernapasan dan jantung sampai mati; ini mempengaruhi sosis segar, dan sosis yang paling banyak diawetkan (kering, dalam minyak, dihisap) tetapi masih CRUDA. Untungnya, botulisme secara efektif dicegah dengan memasak sosis.
Kompromi yang baik antara jaminan kesehatan dan rasa sosis adalah pasokan kepada produsen kecil secara berurutan, atau tukang daging yang memiliki lisensi khusus untuk memproduksi sosis.
Karakteristik gizi
Sosis termasuk dalam kategori "makanan yang tidak cocok untuk diet manusia modern". Ini adalah produk yang miskin air, kaya akan lemak (asam lemak jenuh dan kolesterol, terutama dalam sosis hati), berkalori tinggi dan terlalu asin; hanya berpikir bahwa 100 g sosis segar membawa jumlah natrium sama dengan dua kali minimum yang diperlukan untuk menjaga kesehatan, dan hingga 60% dari kadar kolesterol maksimum yang direkomendasikan.
NB . Tidak ada data spesifik mengenai rasio asam lemak tetapi, menganalisis komposisi berbagai ukuran yang digunakan dalam produksi sosis, sangat mungkin bahwa yang jenuh mendominasi.
Seperti yang diketahui oleh banyak orang, kolesterol makanan dan asam lemak jenuh bertanggung jawab (secara sinergis dengan kelebihan berat badan) untuk perubahan metabolisme lipoprotein yang meningkatkan risiko aterosklerosis; tidak mengherankan, dalam diet melawan hiperkolesterolemia, sosis adalah makanan "tabu".
Berkurangnya konsentrasi air dan tingginya asupan lemak dan protein memberi sosis nilai kalori yang sangat tinggi. Ini adalah fitur yang jelas negatif karena, berdasarkan pengeluaran energi yang disebabkan oleh populasi orang dewasa rata-rata (sekitar 2000 kkal), porsi SCARSA atau MENENGAH dari sosis mentah segar (150-200g) menyediakan 450-600kkal, atau 20-30 % dari energi harian. Kelebihan sosis dalam makanan (karena tidak adanya aktivitas fisik dan aktivitas fisik yang diinginkan) karena itu berkorelasi dengan peningkatan massa lemak dan berat badan.
Bahkan kandungan natrium yang tinggi dalam sosis secara signifikan membatasi penggunaannya; mineral ini, yang sudah ada dalam diet barat, mungkin bertanggung jawab (sekali lagi secara sinergis karena kelebihan berat badan dan menetap) untuk peningkatan tekanan darah (hipertensi) dan akibatnya peningkatan risiko kardiovaskular.
Untungnya, sosis BUKAN merupakan makanan "kosong"; juga mengandung nutrisi yang cukup, seperti protein. nilai biologis tinggi, zat besi (terutama dalam sosis hati), tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP). Dalam sosis hati ada juga sejumlah besar retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) dan vit. C (asam askorbat - bahkan jika dihancurkan dengan memasak).
Dalam sosis industri, yang juga mengandung susu bubuk, ada jejak karbohidrat yang terdiri dari laktosa, sedangkan dalam sosis hati sejumlah kecil glikogen muncul (gula cadangan hati).
Sosis ayam ringan buatan sendiri
Sosis Ayam Ringan - Buatan Sendiri
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeSosis vegan
Apakah didikte oleh alasan etika, agama atau kesehatan, pilihan untuk mengikuti diet vegan membutuhkan penghapusan semua makanan yang berasal dari hewan, termasuk sosis. Pemasak pribadi kita, Alice, oleh karena itu telah memikirkan untuk menyiapkan pengganti sayuran yang dapat memuaskan selera langit-langit yang paling enggan untuk melepaskan rasa daging.
Sosis Kedelai
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeNilai Gizi
Komposisi nutrisi dari Sosis - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
