tempe

Tempe adalah turunan dari kedelai; itu adalah makanan fermentasi yang, karena penampilannya dan mungkin juga karena kandungan protein yang baik, juga disebut daging kedelai .

Tempe asli dari Asia Tenggara dan diproduksi dengan memfermentasi biji kedelai kuning ; seperti tahu, tempe juga lebih mudah dicerna daripada kedelai itu sendiri dan tampaknya proses fermentasi tidak berdampak buruk terhadap kandungan gizi kacang-kacangan.

NB . Tempe adalah makanan yang diawetkan dalam air garam, oleh karena itu kandungan natrium secara signifikan lebih tinggi daripada bahan baku asal.

Aplikasi kuliner tempe berbeda; dapat menjadi bahan untuk menemani hidangan pertama atau roti, tetapi juga untuk makan rebus, digoreng atau dikukus mirip dengan hidangan; seperti sepotong daging!

produksi

Untuk menghasilkan tempe perlu memasak sebagian kedelai; kemudian kita lanjutkan dengan penambahan cuka dan kemudian dengan inokulasi mikroorganisme yang difermentasi. Ini pada dasarnya diwakili oleh jamur (cetakan) milik keluarga Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Campuran tersebut kemudian disebar dan dibiarkan berfermentasi selama 24 jam pada suhu sekitar 30 ° C, sehingga Rhizopus oligosporus dapat mensintesis miselia karakteristik (percabangan) yang memberikan kepadatan dan kekompakan pada tempe. NB . Tindakan mikroba menyebabkan pelepasan amonia kecil.

Karakteristik gizi

Seperti yang diantisipasi, tempe adalah makanan yang lebih mudah dicerna daripada kedelai yang darinya diproduksi; karakteristik ini disebabkan oleh aksi Rhizopus oligosporus yang, di samping protein yang merendahkan sebagian (fungi peptidase), menentukan pemisahan oligosakarida (raffinose dan stachinosio) yang hampir pasti secara umum bertanggung jawab atas meteorisme dan ketegangan usus yang dihasilkan oleh legum yang tertelan.

Nilai gizi per 100g tempe

energi	166, 0 kkal
protein	20, 7g
lipid	6.4 g
karbohidrat	6.4 g
kolesterol	0 mg

Lebih jauh, jika kedelai olahan digunakan mentah, molekul anti-gizi seperti peptidase inhibitor dan amylase inhibitor akan ada di tempe; sebaliknya, menjalani penembakan awal, molekul-molekul yang tidak diinginkan ini mengalami inaktivasi termal yang signifikan kehilangan semua efek penghambatan pada pencernaan.

Tempe dapat digunakan dengan sukses dalam meningkatkan rezim vegan tetapi tidak dapat menggantikan daging; dibandingkan dengan itu, tempe memiliki kekuatan dan kelemahan. Namun, bahkan dengan asumsi bahwa (dari sudut pandang nilai biologis) protein kedelai dapat dikompensasi dengan benar, kacang-kacangan yang dipermasalahkan TIDAK mengandung cobalamin (vit. B12). Vitamin ini - penting untuk sintesis asam nukleat dan yang kekurangannya (dalam jangka panjang) dapat menyebabkan anemia pernisiosa - terkandung secara eksklusif dalam makanan yang berasal dari hewan (diperdebatkan keberadaannya di beberapa alga); beberapa penelitian telah meneliti keberadaan vit. B12 juga di dalam tempe tetapi, sayangnya, mereka semua memberikan hasil yang bertentangan; tapi untungnya alasannya juga dimengerti! Untuk menghasilkan tempe perlu diinokulasi mikroorganisme; ini, seperti untuk keju, adalah galur yang dipilih secara sengaja tetapi komposisi yang bervariasi tergantung pada lokasi dan lingkungan yang tumbuh. Dapat dilihat bahwa, misalnya, tempe yang diproduksi di Indonesia tidak akan pernah identik dengan yang diproduksi di Jerman; pada titik ini pembaca akan bertanya apa korelasi antara stok fermentasi dan kandungan cobalamin dari tempe. Nah, vitamin B12 adalah produk sintesis secara eksklusif bakteri dan manusia memperkenalkannya dengan memakan daging yang sudah mengandungnya (berkat sintesis flora bakteri usus hewan itu sendiri dan untuk fortifikasi makanan).

NB . Dalam produk susu (keju dan yogurt), kandungan cobalamin ditingkatkan oleh mikroorganisme fermentasi.

Singkatnya, tampaknya strain mikroba yang diinokulasi di berbagai wilayah di planet ini tidak memiliki efek pro-vitaminizing yang sama pada tempe, oleh karena itu, makanan ini tidak dapat dianggap sebagai kontributor vitamin B12 yang valid.

Namun perlu untuk menentukan bahwa tempe memiliki banyak karakteristik gizi lain yang berharga; ia memiliki serat makanan, karbohidrat kompleks yang berguna untuk memasok energi, protein bernilai biologis sedang, tak jenuh ganda dan esensial (ω3), garam mineral (besi dan magnesium), vitamin dan molekul penurun kolesterol seperti pitosterol, saponin, dan lesitin; oleh karena itu, asalkan Anda tidak melebihi asupan natrium keseluruhan, dalam konteks diet seimbang tempe juga dapat dikonsumsi dengan frekuensi yang baik.