Pasteurisasi campuran
"Pasteurisasi" berarti perlakuan panas dimana campurannya dikenakan untuk menjamin kesempurnaan dan kelestarian produk jadi (es krim, dalam hal ini).
Selama proses pasteurisasi, campuran mengalami suhu yang tinggi tetapi masih lebih rendah dari titik didih. Pada 100 ° C, pada kenyataannya, komponen campuran akan berisiko berubah dan kualitas organoleptik es krim dapat terpengaruh.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan tiga cara:
- Elevasi suhu campuran pada 65 ° C dan pemeliharaan selama 30 menit (pasteurisasi rendah)
- Pemanasan campuran pada 72 ° C selama 15 menit (pasteurisasi sedang)
- Peningkatan suhu pada 85 ° C dan pemeliharaan selama 2-3 menit (pasteurisasi tinggi)
Apa pun metode pasteurisasi yang dipilih, penting untuk secara tiba - tiba mengurangi suhu akhir campuran menjadi 4-5 ° C. Pengurangan suhu yang tiba-tiba penting untuk mencegah bakteri yang tahan panas dari melanjutkan aktivitas mereka. Kita ingat, pada kenyataannya, bahwa beberapa mikroorganisme yang mampu menahan suhu pasteurisasi dapat melanjutkan aktivitasnya jika kondisinya baik: penurunan suhu yang tiba-tiba melumpuhkan aktivitas dan perkembangan bakteri apa pun.
Selain menjamin reklamasi mikroba, pasteurisasi sangat penting untuk mendukung pembubaran gula, protein denaturasi sebagian (albumin dan globulin), membantu meningkatkan kapasitas retensi air dan memfasilitasi aktivitas pengemulsi dan zat lemak ( dibuat cair oleh panas).
Selama pasteurisasi, campuran juga harus menjalani proses homogenisasi: dengan kata lain, komponen harus diemulsi secara sempurna dengan menghancurkan gumpalan lemak. Dengan cara ini, lemak - sekarang direduksi menjadi partikel yang sangat kecil - dapat lebih mudah tetap dalam suspensi dalam cairan di mana mereka tersebar.
Dalam lingkungan industri, instrumen yang disebut homogenizer atau pengemulsi digunakan; di rumah, cukup untuk mendapatkan cambuk manual sederhana atau pencelupan.
Pematangan campuran
Ini adalah tahap yang sangat penting untuk pengembangan es krim. Setelah pasteurisasi dan homogenisasi, campuran harus dibiarkan diam (atau lebih baik "matang") selama 6-12 jam pada suhu rendah (4-5 ° C).
Pematangan campuran memungkinkan zat padat yang terkandung di dalamnya terhidrasi dengan sempurna dan zat penstabil menyelesaikan aksi mereka. Pada akhir 6-12 jam, campuran akan mencapai keseimbangan sempurna dan massa akan tampak lebih padat, lembut, dan homogen.
Lebih lanjut, pematangan campuran penting untuk mengurangi pembentukan kristal es pada fase pembekuan massa selanjutnya.
Es krim lembut (dingin atau beku)
Selama fase creaming campuran diubah menjadi es krim dan menggabungkan udara: massa, oleh karena itu, hidup kembali dan mengambil penampilan krim yang tebal, padat dan pucat. Pembekuan, pembekuan dan pembekuan adalah tiga istilah yang, dalam es krim, digunakan sebagai sinonim dan menunjukkan bahwa proses mengarah pada pembentukan es krim.
Mesin yang mampu mengubah campuran menjadi es krim ditunjukkan dengan istilah "mantecatore". Di tingkat rumah tangga, batch freezer memiliki konotasi yang lebih sederhana dan disebut "pembuat es krim".
Waktu pembekuan tergantung pada jenis freezer batch yang Anda gunakan dan bahan-bahan campuran. Jelas, semakin tinggi jumlah gula dan lemak dalam campuran, semakin lama akan membutuhkan batch freezer untuk mengencangkan massa.
Di tingkat rumah ...
Freezer batch tukang tidak lain adalah pembuat es krim profesional.
Namun, ada jenis pembuat es krim lain yang dapat diakses oleh semua pecinta es krim buatan sendiri:
- Pembuat es krim akumulasi: terdiri dari tangki pendingin dan motor. Sebelum digunakan, tangki harus ditempatkan dalam freezer selama 12-24 jam.
- Pembuat es krim mandiri: tidak termasuk bak pembekuan karena dilengkapi dengan sistem pendingin sendiri. Pembuat es krim jenis ini jelas lebih mahal dari yang sebelumnya.
Es krim pistachio
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeEs krim pengencang
Di tingkat pengrajin dan industri, pengencangan es krim adalah langkah penting yang memungkinkan massa untuk memadat dan mengeras ke titik yang tepat.
Ketika meninggalkan freezer batch, pada kenyataannya, suhu es krim berfluktuasi antara -5 ° C dan -8 ° C. Pada suhu ini tidak mungkin untuk mempertahankan es krim untuk waktu yang lama karena massa cenderung cepat kehilangan struktur yang terbentuk selama fase pembekuan. Untuk alasan ini, es krim harus dibiarkan konsolidasi pada -20 / -22 ° C selama beberapa jam. Setelah itu, bisa dilayani.
Di tingkat rumah, fase ini tidak selalu dihormati, meskipun disarankan untuk membiarkan massa menggumpal dalam freezer selama beberapa jam, segera setelah fase creaming.
