Apa itu pasteurisasi?
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang dirancang untuk meningkatkan waktu penyimpanan beberapa makanan. Mengeksploitasi aksi bakterisida dari panas, ia mampu menonaktifkan enzim dan menghancurkan sebagian besar mikroorganisme yang ada dalam makanan, bahkan jika beberapa bentuk masih berhasil bertahan hidup.
Durasi pengobatan bervariasi tergantung pada sifat makanan dan tingkat kontaminasi. Semakin tinggi beban mikroba awal (disebut bioburden) dan semakin drastis perawatan pasteurisasi.
| Jenis pasteurisasi | T (° C) | lamanya | Keterangan |
| pasteurisasi rendah | 60-65 | 30 ' | Anggur, bir, susu, untuk pembuatan keju |
| pasteurisasi tinggi | 75-85 | 2-3 ' | Digantikan oleh HTST |
| pasteurisasi cepat atau HTST | 75-85 | 15-20 " | untuk makanan (cairan waktu singkat tinggi) |
Seperti ditunjukkan dalam tabel, semakin tinggi suhu tercapai, semakin pendek waktu yang dibutuhkan untuk pasteurisasi. Kedua kuantitas ini juga dikondisikan oleh jenis sistem; misalnya, pasteurisasi cepat atau HTST menggunakan sistem lapisan tipis yang memungkinkan pemanasan homogen dan menjamin akses cepat ke pusat termal.
Perbedaan antara pasteurisasi dan sterilisasi
Semua perawatan pasteurisasi dilakukan di bawah 100 derajat (60-95 ° C); setelah suhu ini kita berbicara alih-alih tentang sterilisasi yang, agar efektif, dalam hal apa pun terjadi pada suhu yang sama dengan atau di atas 120 ° C.
Sangat sederhana, dengan pasteurisasi dimungkinkan untuk menghancurkan hampir semua bentuk vegetatif (desinfeksi), sementara sterilisasi menghilangkan bahkan yang paling tahan, disebut sporogen.
Untuk alasan ini, susu pasteurisasi segar memiliki masa simpan tujuh hari, sedangkan susu UHT yang disterilkan harus dikonsumsi dalam waktu tiga bulan. Untuk alasan yang sama, susu pasteurisasi harus selalu disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 4 ° C dan, setelah dibuka, dapat disimpan dalam lemari es tidak lebih dari dua atau tiga hari.
