Grana Padano

keumuman

Grana padano, juga dikenal sebagai Piacentino, adalah produk susu khas Italia utara; lebih tepatnya, asal-usulnya dapat ditempatkan di daerah antara sungai Adda, sungai Mincio, sungai Po dan garis lintang Milan.

Grana padano, serta Parmigiano Reggiano, adalah jenis "Grana" yang menggunakan tanda DOP (Denominasi Asal Dilindungi) dari tahun 1996. Ini berasal dari susu sapi dan namanya mengingatkan kekentalan khas pasta. keras dan "kasar", diperoleh berkat proses pematangan panjang dalam "bentuk" bulat besar. Warna luar kerak berwarna kuning gelap, biasanya bermerek untuk menunjukkan karakteristiknya (semacam "sertifikat mutu").

Sifat nutrisi dari Grana Padano berbeda. Ini adalah sumber kalsium, fosfor, dan protein bernilai biologis tinggi; di sisi lain, ia membawa kalori dalam jumlah tinggi, natrium klorida dan glutamat. Zat terakhir, banyak digunakan oleh industri makanan sebagai penambah rasa, berkembang secara alami selama pematangan keju Grana Padano.

Garis besar sejarah

Kelahiran Grana Padano dapat ditemukan kira-kira sekitar tahun 1000 M. Penemuan ini disebabkan oleh ordo monastik Katolik dari Cistercians of Chiaravalle yang, mereklamasi hutan Lombardy, mempromosikan pertanian dan pembibitan sapi (mungkin Reggiana Merah) lokal. Jelas, padang rumput yang luas juga menyediakan sejumlah besar susu segar yang sangat mudah rusak (pada masa itu, metode pengawetan modern tidak dapat digunakan). Justru dari kebutuhan ini untuk menjaga cairan hewani sebaik-baiknya, dan selama mungkin, para biarawan mengadopsi pembuatan keju dari caseus vetus (keju tua), yang baru pada tahun 1951 menjadi Grana Padano.

Produk dengan cepat mendapatkan reputasi yang hebat, akibatnya tersebar luas pertama di daerah sekitarnya, kemudian di semua wilayah di luar Po. Beberapa temuan dari tahun 1334 menyebutkan Grana Padano di antara makanan yang digunakan di galai navigasi maritim yang lama, sementara pada 1477 itu menjadi bagian dari risalah tentang keju dari dokter Sabaudian, Pantaleone da Confienza.

produksi

Resep Grana Padano masih menghormati tradisi kuno para biarawan Cistercian (jelas, sesuai dengan beberapa penyesuaian higienis-sanitasi).

Hewan-hewan yang paling banyak digunakan untuk produksi susu adalah (sampai saat ini) sapi Frisian (Pezzate hitam); sapi-sapi ini diberi makan terutama dari pakan ternak, hijau atau diawetkan, diperoleh dari tanaman perusahaan atau di area produksi susu Grana Padano PDO. Disiplin produksi menyediakan pemerah susu untuk dilakukan setidaknya dua kali sehari. Jadi dikumpulkan, susu untuk produksi keju tetap mentah tetapi sebagian skim oleh permukaan alami. Curdling diperoleh dalam boiler tembaga dengan kapasitas sekitar 1.000 liter, yang hanya dapat diperoleh dua bentuk Grana Padano. Dadih yang dihasilkan kemudian dipecah menjadi potongan-potongan kecil, dibersihkan dan dipanaskan hingga 55 ° C. Senyawa ini kemudian dibagi ke dalam cetakan yang sesuai, yang menorehkan tanda asal, setidaknya selama 48 jam. Kemudian dicelupkan ke dalam air garam selama sekitar satu bulan. Setelah dikeringkan, dadih asin dibiarkan matang di kamar khusus dengan suhu konstan 18-20 ° C dan kelembaban 85%.

Komposisi nutrisi Grana Padano - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN

Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)

Bagian yang dapat dimakan				100%
air				32.0g
protein				33.0g
	Asam amino yang berlaku			Prolin, Leusin dan Lisin
	Membatasi asam amino			tryptophan
TOT lipid				28.0g
		Asam lemak jenuh		17.5mg
		Asam lemak tak jenuh tunggal		7.3mg
		Asam lemak tak jenuh ganda		0.8mg
		kolesterol		109.0mg
TOT Karbohidrat				tr
		pati		0.0g
		Gula terlarut		tr
Serat makanan				0.0g
			Serat larut	0.0g
			Serat tidak larut	0.0g
energi				392.0kcal
sodium				700.0mg
kalium				120.0mg
besi				0.1mg
sepak bola				1165.0mg
fosfor				692.0mg
tiamin				0.02mg
riboflavin				0.36mg
niacin				0.10mg
Vitamin A				224μg
Vitamin C				0.0mg
Vitamin E				0.21mg

Pada penampang, grana padano berbentuk lingkaran; secara keseluruhan, sebagai gantinya, itu lebih terlihat seperti blok silindris dan pipih. Diameter bentuknya antara 35 dan 45 sentimeter, sedangkan tingginya 18-25 sentimeter dan beratnya berfluktuasi antara 24 dan 40 chylon.

Seperti yang telah kita lihat, bentuk-bentuk segera menerima tanda semanggi empat-daun (kode identifikasi) tetapi hanya setelah jatuh tempo (12 bulan, 24 bulan dan seterusnya, periode di mana mereka dibalik dan dibersihkan), kami melanjutkan ke permen dari kata-kata "Grana Padano" . Jika produk tidak memiliki karakteristik yang diperlukan, alih-alih lanjutkan dengan pembatalan tanda asal yang dicap oleh cetakan.

Kriteria evaluasi utama untuk kesesuaian keju, diadopsi oleh komisi pemeriksa internal, adalah: tidak adanya "rongga" (diverifikasi dengan palu) dan rasa khas makanan (dicicipi dengan mengebor sebuah bor dalam bentuk ).

Satu-satunya pengecualian untuk kata-kata permen yang diwakili oleh "Grana Trentino", diatur dengan benar dan ditandai oleh penggunaan sapi penggembalaan di lembah alpine.

Temukan Resep Video parutan "Keju Vegan" buatan rumah

Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Gustatif dari Grana Padano

Keju Grana Padano adalah konsistensi yang keras, sedemikian rupa sehingga TIDAK boleh dipotong, melainkan "dihancurkan" dengan menggunakan pisau / penusuk "drop" khusus. Warna pasta berkisar dari putih hingga kuning kekuning-kuningan dan pucat (pada yang lebih berpengalaman). Aroma Grana Padano adalah khas, rasanya elegan dan terutama getah.

Di dapur, grana padano cocok untuk kisi-kisi dan, selain menjadi bagian dari resep atau adonan yang berbeda, menyertai banyak jenis hidangan pertama, hidangan pembuka, lauk pauk, dan piring. Ini juga cocok sebagai keju makanan dan sebagai pasangan makanan yang lebih kompleks.

Lihat contoh resep dengan keju Parmesan parut

Pendekatan pembuatan anggur yang paling cocok adalah dengan anggur seperti: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers dan Marquis of Villamarina.

Properti Gizi

Dalam kategorinya (keju), grana padano dianggap yang paling mudah dicerna; Namun, ini TIDAK berarti bahwa itu adalah makanan yang ringan dan mudah dicerna dalam arti absolut. Karakteristik nutrisi utamanya adalah:

Kekurangan laktosa, meskipun merupakan turunan dari susu
Kekayaan protein bernilai biologis tinggi
Kekayaan kalsium dan fosfor
Kekayaan riboflavin (vit. B2)
Kekayaan retinol yang setara (pro-vit. A)
Asupan lemak sedang (minimal 32% pada bahan kering), karena berasal dari susu sapi skim sebagian
Kehadiran kolesterol yang signifikan
Banyak total kalori
Kelebihan natrium
Kelebihan natrium glutamat (penambah rasa).

Kehadiran laktosa yang rendah disebabkan oleh maturasi yang panjang, di mana mikroorganisme yang terlibat dalam proses menggunakan disakarida untuk metabolisme sel mereka. Protein, yang memiliki nilai biologis tinggi, dihidrolisis sebagian, sehingga lebih mudah dicerna daripada susu.

Kalsium, fosfor, riboflavin, retinol, total lemak, dan kalori adalah hasil dari "konsentrasi" yang disebabkan oleh dehidrasi relatif (dadih, pengasinan dan pendewasaan) keju; kandungan nutrisinya sama kaya dan terkonsentrasinya dengan "matang".

Sayangnya, Grana Padano berhutang pada pengawetannya dengan kehadiran masif natrium dan sebagian rasanya karena glutamat.

Grana Padano adalah makanan yang, selalu sebagai tambahan pada kursus pertama (sekitar 5-10g) atau 1-2 kali seminggu sebagai hidangan (70-80g), dapat dengan mudah dikontekstualisasikan dalam diet apa pun. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan asupan kalsium dan riboflavin, itulah sebabnya kami menyarankan Anda menggunakannya pada fase pertumbuhan. Namun perlu diingat bahwa produk ini sangat kaya akan sodium (berbahaya bagi hipertensi arteri), kolesterol (berbahaya bagi hiperkolesterolemia) dan glutamat (berpotensi berbahaya bagi orang yang alergi atau hipersensitif).