Ringkasan: Komponen Es Krim
Sebelum menganalisis setiap tahap yang akan mengarah pada produksi es krim, kami menjelaskan secara singkat semua komponen campuran, juga berfokus pada fungsinya.
Di antara komponen "tambahan" dari campuran es krim, kita tidak bisa melupakan lemak, yang terutama ditemukan dalam susu, krim, mentega, dan kuning telur. Juga margarin (lemak nabati) terkadang digunakan untuk menambah jumlah lemak dalam campuran. Dosis lemak yang tepat memberikan krim pada produk akhir, meningkatkan karakteristik organoleptik dari es krim dan membantu meningkatkan jumlah udara yang dimasukkan selama fase pembekuan (dibanjiri).
Untuk menyiapkan es krim berkualitas, kita tidak bisa menghilangkan SLNG, atau komponen-komponen yang dianggap " Padatan Susu Tanpa Lemak ". SLNGs mewakili sisa susu setelah menghilangkan lemak dan air, dan terdiri dari protein, laktosa, dan garam mineral. SLNG penting karena mereka berkontribusi untuk memberikan es krim pada tubuh, mengurangi jumlah air beku dalam produk jadi, menstabilkan massa dan mempertahankan udara yang terkandung dalam campuran, memastikan overrun.
Penambahan beberapa pengemulsi dan stabilisator / pengental untuk es krim dapat lebih meningkatkan karakteristik struktural dari produk jadi. Kategori ini mencakup: tepung biji carob, gum guar, natrium alginat, asam lemak mono / gliserida dan lesitin kedelai.
Untuk menyiapkan es krim yang ideal, sangat penting untuk menghormati (dalam urutan) 5 fase berbeda:
- Penyeimbangan dan persiapan campuran
- Pasteurisasi senyawa
- Pematangan campuran
- Es krim lembut
- Es krim pengencang
Menyeimbangkan campuran
Menyeimbangkan campuran sangat penting untuk mendapatkan es krim dengan karakteristik ideal.
Ketika campuran tidak seimbang dengan baik, es krim dapat terlihat berpasir, kenyal atau elastis; lain kali es krim mencair dengan cepat, terlalu manis atau berbusa.
Untuk mengatasi semua kekurangan ini, disarankan untuk menyeimbangkan campuran dengan hati-hati, dengan demikian mempelajari komponen (susu, krim, kuning telur, buah, dll.) Dan persentase lemak, gula, dan zat padat lainnya yang terkandung di dalamnya.
Resep dasar es krim akan siap hanya ketika pembuat es krim telah dengan hati-hati memilih bahan-bahan dan menetapkan jumlah yang tepat dari masing-masing dalam formulasi campuran.
Untuk memahami ...
Pada dasarnya, menyeimbangkan campuran penting untuk memastikan bahwa semua rasa es krim, idealnya digabungkan dalam cangkir raksasa, berperilaku dengan cara yang sama dan sama-sama lembut, menyebar dan manis "pada titik yang tepat".
Untuk memahami pentingnya menyeimbangkan campuran, kami memberikan contoh praktis. Kami memilih tiga rasa es krim yang berbeda dan membayangkan menyatukannya dalam mangkuk kecil: dengan krim, kemiri, dan stroberi. Jika campuran ini tidak cukup seimbang, risikonya adalah memiliki es krim krim terlalu berpasir dan sama sekali tidak krim (kelebihan laktosa), es krim hazelnut terlalu cair dan kurang dalam tubuh (terlalu banyak gula) dan es krim stroberi kasar, kompak dan dengan kristal es besar (beberapa gula).
Hanya melalui keseimbangan yang tepat, apakah mungkin untuk menjamin es krim yang lembut, dapat disebarkan, lembut dan lembut, terlepas dari selera yang dipilih.
Oleh karena itu penyeimbangan sangat penting untuk memastikan bahwa semua es krim - dibedakan menurut kategori "dasar kuning", "dasar putih", "dasar buah" - memiliki karakteristik struktural yang sama, sehingga persentase distribusi lemak, gula SLNG yang benar ( Padatan susu tanpa lemak), padatan dan padatan total lainnya.
Bagaimana Anda menyeimbangkan campuran?
Seperti yang telah diulang beberapa kali, untuk mendapatkan keseimbangan yang tepat dari campuran, perlu untuk proporsi gula, lemak, SLNG dan padatan lain yang membentuk bahan-bahan individu.
Batas untuk menyeimbangkan campuran krim, krim dan buah ditunjukkan pada tabel berikut:
| Jenis alas untuk es krim | Gula% | % Gemuk | SLNG% | % Padat lainnya | Total Padatan% |
| Basis untuk krim atau es krim | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Basis es krim buah | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Tergantung pada kebutuhan dan kebutuhan, es krim dapat diformulasikan dengan dosis minimum atau maksimum gula dan lemak. Namun, dalam kasus apa pun, tidak disarankan untuk pergi di bawah persentase minimum atau melebihi ambang batas maksimum untuk menghindari ketidakseimbangan campuran: dalam kasus ini, es krim dapat kehilangan kualitas struktural dan organoleptiknya.
Pada titik ini muncul pertanyaan: bagaimana mungkin mengetahui jumlah gula, lemak, protein dan zat padat lainnya yang terkandung dalam setiap bahan?
Penting untuk mengamati komposisi nutrisi bahan dengan menganalisis tabel referensi, di mana jumlah gula, lemak, protein, padatan susu dan padatan lain yang terkandung dalam setiap makanan ditentukan.
Di bawah ini adalah tabel nutrisi dari komponen utama campuran es krim.
| bahan | Gula% | % Gemuk | Susu padat% | Padatan lainnya | Total padatan |
| Susu alami | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Susu bubuk skim | - | - | 100 | - | 100 |
| Susu bubuk utuh | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Susu kental manis | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Krim cair | - | 35 | 6 | - | 41 |
| mentega | - | 82 | - | - | 82 |
| sukrosa | 100 | - | - | - | 100 |
| dekstrosa | 100 | - | - | - | 100 |
| Sirup glukosa | 80 | - | - | - | 80 |
| Balikkan gula | 80 | - | - | - | 80 |
| madu | 80 | - | - | - | 80 |
| Kuning telur | - | 30 | - | 15 | 45 |
| zat putih telur | - | - | - | 12 | 12 |
| Telur utuh | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilisator | - | - | - | 100 | 100 |
Untuk membuat es krim buah, Anda perlu mengetahui jumlah gula yang terkandung dalam buah yang dipilih. Dalam formulasi jenis ini, perhitungan gula dan padatan jelas lebih kompleks, bukan hanya karena persentase gula berubah dari buah ke buah, tetapi juga karena jumlah yang sama dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, pada periode panen. dan dari tempat asalnya.
Pembuat es krim artisan selalu disarankan untuk menggunakan buah matang dan untuk menghormati musim.
Di bawah ini adalah nilai gizi rata-rata dari buah yang paling umum digunakan untuk menyiapkan es krim.
| buah | Gula% | Padatan% |
| aprikot | 9 | 9 |
| nanas | 8 | 3 |
| semangka | 6 | 5 |
| jeruk | 6 | 8 |
| pisang | 16 | 9 |
| ceri | 10 | 6 |
| ara | 12 | 8 |
| stroberi | 7 | 7 |
| raspberi | 7 | 8 |
| jeruk nipis | 3 | 7 |
| jeruk keprok | 8 | 8 |
| mangga | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| apel | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| pepaya | 8 | 7 |
| pere | 9 | 5 |
| persik | 9 | 9 |
| tomat | 4 | 4 |
| jeruk bali | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| anggur | 20 | 5 |
