apa
Apa itu fillet?
Filetto ("tenderloin" dalam bahasa Inggris) adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan potongan daging yang paling berharga, atau dari yang paling dianggap demikian, diperoleh dari penyembelihan hewan yang termasuk dalam kelas biologis Mammalia (terutama keluarga Suidae, Bovidae, Equidae, dan Cervidae ).
Secara anatomis, fillet, atau lebih tepatnya fillet - karena masing-masing memiliki dua, satu di setiap sisi - terdiri dari otot psoas, masing-masing terletak di bagian belakangnya. Ini memiliki bentuk fusiform dan sangat memanjang. Selain dipisahkan dan dijual secara terpisah, fillet dapat disimpan dalam potongan daging yang lebih besar dan lebih kompleks, seperti steak Fiorentina, t-bone, carrè - daging sapi muda atau daging babi - daging - daging babi atau daging kambing atau domba dll
Di antara makhluk paling luas untuk keperluan makanan yang kita ingat: sapi jantan atau sapi (Genus Bos dan spesies taurus ), babi dan babi hutan (Genus Sus dan spesies babi ), bison (Genus Bison dan spesies bison ), kerbau (Genus Bufalus dan spesies bubalis ), kuda (genus Equus dan spesies ferus ), keledai atau keledai (Gene Equus dan spesies asinus ) rusa (Genus Cervus dan spesies alaphus ), rusa bera (spesies Genus Dama dan dama ), moose (Genus Alces dan spesies alces ) dll. Catatan : dua yang paling umum tentu saja adalah tenderloin sapi - breed sapi yang banyak digunakan adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu - dan tenderloin babi - dari Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Fillet, selain cukup mahal, juga memiliki sifat gizi tersendiri. Jelas, seperti halnya dengan semua pemotongan daging dan berbagai produk perikanan, ini tergantung terutama pada: spesies hewan, subspesies atau ras, jenis kelamin, usia, status gizi dan tingkat pemrosesan. Secara umum, menjadi miskin dalam jaringan ikat dan "tidak banyak bekerja" dalam berjalan, berlari, dan dalam pergerakan binatang buas apa pun, fillet umumnya lunak, tidak terlalu gemuk dan mudah dicerna.
Dari sudut pandang gizi, fillet tersebut termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin (terutama yang larut dalam air dari kelompok B) dan mineral tertentu (terutama zat besi). Namun, kolesterol tidak kekurangan, lemak jenuh - untungnya hampir tidak pernah lazim pada lemak tak jenuh - banyak purin dan asam amino fenilalanin - dua faktor terakhir ini, tidak ditoleransi oleh mereka yang menderita komplikasi metabolisme spesifik. Secara umum, sebagian besar fillet selalu tidak disarankan; terlebih lagi pada kelebihan berat badan, hiperkolesterolemia, pada mereka yang menderita komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau ginjal.
Di dapur fillet digunakan di atas semua untuk mempersiapkan kursus kedua. Ini lebih suka dipanggang, dipanggang dan dimasak di dalam panci - alami atau dengan lada, cuka balsamic, jamur dll. Menjadi sangat lunak, tidak hanya cocok untuk dikonsumsi "ke darah", tetapi juga untuk persiapan mentah seperti carpaccio dan tartare.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari fillet
Dilihat dari kelompok pertama, fillet adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ini memiliki pasokan energi menengah, tetapi juga dapat berfluktuasi banyak sesuai dengan variabel yang kami sebutkan dalam pendahuluan. Catatan : untuk alasan ini, uraian sifat gizi yang akan ditampilkan di bawah ini harus dipahami sebagai perkiraan, berpotensi dimodifikasi sesuai dengan kasus tertentu.
Kalori dipasok terutama oleh protein dan lipid; tidak ada karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, diikuti hampir sama oleh jenuh; polyunsaturates merupakan bagian yang paling tidak relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi dapat diterima.
Fillet tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, dapat menghasilkan konsentrasi histamin yang kecil. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.
Dari sudut pandang vitamin, fillet adalah makanan yang tidak berbeda dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Di atas semua itu mengandung vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) tampaknya tidak ada atau tidak relevan.
Juga berkaitan dengan garam mineral, fillet tidak berbeda jauh dari kelompoknya. Kandungan zat besi, tetapi juga seng dan fosfor cukup besar; juga membawa kalium.
diet
Fillet dalam diet
Fillet adalah makanan yang dapat dimasukkan ke dalam sebagian besar diet, tetapi tidak dengan cara yang sering dan sistematis. Jika diperoleh dari hewan muda, maka ramping, tanpa penambahan bumbu, itu juga dapat digunakan dalam diet kondisi klinis tertentu seperti kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, dalam hal ini akan lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, dada kalkun, otot kuda, fillet daging babi, ikan tanpa lemak, dll.
Fillet, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang mendapati diri mereka dalam kondisi meningkatnya kebutuhan akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll. Untuk kadar kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA). Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi, asalkan mereka tidak terkait dengan kelebihan berat badan yang parah.
Fillet adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam hal hiperurisemia berat - kecenderungan untuk menderita asam urat - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dihapus dari diet fenilketonuria. Itu tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.
Fillet adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, yang lebih tinggi pada wanita hamil, subur, pelari maraton, dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Ini tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memuaskan permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
Fillet kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha; kebugaran untuk Muslim dan Ibrani bervariasi tergantung pada spesies hewan. Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan. Bagian rata-rata fillet adalah sekitar 100-150 g.
dapur
Masak fillet
Fillet adalah potongan daging yang cocok untuk semua jenis persiapan. Di sisi lain, karena karakteristik kimianya dan fisiknya - kurangnya jaringan ikat - organoleptik dan gustatory, terutama digunakan dalam resep mentah atau memasak parsial - untuk darah. Jelas ini juga sangat tergantung pada jenis hewan dari mana ia berasal; misalnya, permainan - terutama karena alasan higienis - tidak cocok dengan kekejaman - tartare, carpaccio dll. Bahkan babi domestik, meskipun diperiksa dokter hewan, umumnya tidak direkomendasikan sebagai mentah.
Fillet jarang digunakan untuk daging cincang campuran, seperti hamburger, bakso, sosis, ragù, dll. Metode transmisi panas yang paling cocok adalah konduksi (dari logam ke daging; jarang dari minyak ke daging), konveksi (dari udara ke daging) dan radiasi (sinar infra merah dari bara api). Suhu yang disarankan hampir selalu sangat tinggi dan waktu umumnya rendah atau sedang; beberapa merekomendasikan memasak suhu rendah, tetapi ini adalah sistem "ceruk" yang dominan. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan adalah: dipanggang dan dipanggang - baik bakar dan gas dan batu - dipanggang, dipanggang, digoreng dan, meskipun jarang, digoreng.
Beberapa resep terkenal berbasis fillet adalah: tartare atau carpaccio fillet, fillet dengan lada (hijau atau merah muda), fillet dalam kerak roti, fillet dalam kerak garam, fillet panggang, fillet dengan cuka balsamic, filet tepung dan goreng, fillet dengan mustard dll. Pencocokan enogastronomi dari fillet tergantung pada resep dan bahan yang menyertainya; secara umum, untuk daging merah atau daging buruan, anggur merah dan terstruktur lebih disukai seperti: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella dan Terre di Franciacorta Rosso.
