Kerusakan gigi adalah proses degeneratif email gigi dan dentin, dengan etiologi bakteri. Penghancuran lokal dan progresif dari jaringan keras gigi tergantung pada keberadaan, di rongga mulut, mikroorganisme tertentu, yang mampu melekat pada permukaan gigi dan dari fermentasi gula dan karbohidrat yang menghasilkan asam korosif untuk enamel.
Dari semua karbohidrat, gula adalah yang memiliki kekuatan kariogenik terbesar; khususnya, bakteri yang bertanggung jawab untuk karies lebih suka glukosa dan fruktosa (karena itu juga sukrosa), sedangkan potensi kariogenik laktosa lebih rendah (juga karena terdapat dalam produk susu, yang kandungan kalsium dan fosfornya menangkal demineralisasi enamel). Juga telah diketahui bahwa potensi kariogenik terbesar adalah karena, untuk berbagai alasan, sukrosa (gula pemasukan), sementara itu lebih kecil dalam fruktosa buah.
Sedangkan untuk pati, tidak seperti gula, ini tidak tersedia untuk bakteri oral. Karbohidrat kompleks sebenarnya terdiri dari rantai glukosa linier dan bercabang panjang. Dalam rongga mulut, amilase saliva mampu memutus rantai ini dengan mencerna pati yang dimasak (yang mentah sulit diserang oleh enzim), membelahnya menjadi dekstrin, maltotriosis, dan maltosa.
Agar intervensi pencernaan amilase dihargai, makanan harus dikunyah secukupnya, sebagaimana dibuktikan oleh rasa manis yang diambil dari sepotong panjang roti kunyah. Karena alasan ini, perjalanan makanan yang cepat melalui mulut selama mengunyah tidak memungkinkan pencernaan amilase sempurna dari pati. Sebaliknya, enzim ini memiliki waktu untuk bertindak pada residu makanan bertepung yang terperangkap di antara gigi dan pada celah oklusal.
Umumnya, makanan yang kaya pati tanpa penambahan gula (seperti roti atau roti), tampaknya memainkan peran yang jauh lebih terbatas dalam patogenesis kerusakan gigi daripada gula sederhana. Produk-produk yang berasal dari pati yang dikombinasikan dengan sukrosa (misalnya biskuit), malahan dapat memiliki efek kariogenik yang bahkan lebih tinggi daripada gula yang hanya dimasak.
Sebaliknya, tepung dari makanan utuh akan memiliki kekuatan kariogenik yang sangat sederhana, karena - selain lebih sedikit menempel pada gigi - mereka juga mengerahkan tindakan abrasif yang membebaskan permukaan gigi dari residu makanan yang lebih lembut dan plak yang terakumulasi.
Mari kita ingat, untuk menyimpulkan, bahwa timbulnya karies juga dan di atas semua berkontribusi pada konsumsi makanan yang kaya gula. Risiko pembentukan karies gigi sebenarnya jauh lebih tinggi:
- seberapa sering makanan yang mengandung gula dikonsumsi, baik sendiri atau dengan pati (oleh karena itu lebih baik mengkonsumsinya dalam satu kesempatan daripada mendistribusikannya dalam lebih banyak makanan di siang hari);
- berapa lama lagi makanan ini tertinggal di mulut sebelum menyikat gigi.
