Soba
Menurut beberapa penulis, gandum TIDAK benar-benar sereal. Diskriminasi ini muncul dari kerangka botani yang berbeda sehubungan dengan sereal yang sebenarnya (seperti gandum, gandum, gandum hitam, beras, dll.). Bahkan, sementara yang terakhir milik keluarga Polygonaceae (atau Graminaceae jika Anda suka), gandum adalah anggota keluarga Fagopyrum .
Namun, karena karakteristik gizi dan penggunaan industri mirip dengan sereal yang tepat, penulis yang sama mengklasifikasikan gandum dalam kelompok pseudocereals; kelompok yang juga termasuk bayam dan quinoa.
Nomenklatur binomial buckwheat adalah Fagopyrum esculentum . Dari sudut pandang botani, tanaman itu tidak ada hubungannya dengan gandum (disebut juga gandum - Triticum aestivum ) dan namanya (juga identik dengan gandum hitam ) mengacu pada beberapa episode pemalsuan makanan masa lalu. Dalam keadaan ini, tepung soba (lebih murah) ditambahkan ke gandum untuk mengurangi biaya.
Biji soba sangat berbeda dari biji sereal yang paling umum. Seperti yang ditunjukkan dalam gambar, mereka adalah achenes piramidal, sering berpigmen dalam warna yang lebih gelap. Tanaman ini asli dari Siberia selatan dan Manchuria; dari tempat-tempat ini menyebar pertama kali di Cina, kemudian (menurut berbagai aliran pemikiran) di Turki (dan dari sini di Yunani) atau di Rusia tengah (dan kemudian di Eropa utara); dia baru tiba kemudian di Eropa Tengah. Di Italia, penanaman dan konsumsi lazim terutama di daerah utara (provinsi Bolzano dan Sondrio).
| Komposisi untuk: 100g tepung soba | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Soba ditanam sebagai pakan ternak atau untuk konsumsi manusia. Karena bebas gluten, sangat cocok untuk nutrisi celiac dan digunakan terutama sebagai alternatif dari sereal klasik yang mengandung gluten.
Seluruh, biji cocok untuk formulasi kursus pertama (pekat atau kering), sedangkan dalam bentuk tepung ditakdirkan untuk mengemas bubur, pasta, pancake, biskuit atau analog roti TIDAK alami ragi (lebih tepatnya, dengan ragi kimia).
Tepung soba
Mari kita mulai dengan menentukan bahwa, meskipun bebas gluten, soba dikarakteristikkan dengan potensi alergi yang tinggi; pada pasien yang peka, konsumsi biji atau tepung dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah seperti anafilaksis.
Tepung soba yang tersedia secara komersial pada dasarnya berasal dari pertanian organik, karena merupakan produk yang cukup populer dalam diet naturis dan alternatif (misalnya masakan makrobiotik); tidak mengherankan, harga eceran tepung soba sekitar € 4, 50 / kg.
Tepung soba memiliki kontribusi energi yang mirip dengan tepung yang diperoleh dari sereal tradisional. Ini membanggakan kandungan karbohidrat kompleks yang sangat tinggi, diikuti oleh konsentrasi protein diskrit (tapi tidak luar biasa). Nilai biologis peptida adalah sedang, meskipun kandungan asam amino pembatas "lisin" tampaknya lebih tinggi daripada tepung gandum biasa. Lipid hampir tidak signifikan, tetapi mengandung pemecahan asam lemak yang tidak kalah luar biasa, berkat kekayaan tak jenuh ganda.
Tepung soba diperoleh dengan menggiling biji tanpa pelapisan integumentary. Asupan serat bahkan lebih rendah daripada tepung 00 yang diperoleh dari gandum tradisional.
Mengenai vitamin, gandum mengandung terutama tiamin (vit. B1), niasin (vit. PP) dan α-tokoferol (vit. E). Sejauh menyangkut garam mineral, sejumlah kalium dan seng ditemukan, sementara asupan zat besi cukup besar (meskipun bioavailabilitasnya buruk).
Juga tepat untuk menentukan bahwa dalam tepung soba tetap dosis rutin yang baik, antioksidan tipe flavonat, terdapat di seluruh pabrik, yang memiliki karakteristik anti-agregasi dan anti-trombotik. Selain itu, tampaknya molekul D-chiro-inositol yang terkandung di dalamnya memiliki efek positif potensial pada metabolisme subjek yang menderita diabetes tipe 2 dan / atau ovarium polikistik.
Tepung soba juga mengandung protein yang bermanfaat secara hipotetis dalam memerangi hiperkolesterolemia, tetapi efektivitasnya belum dikonfirmasi dalam pengaturan eksperimental.
