keumuman
Salmon adalah ikan khas dari beberapa daerah sub-Arktik dan Arktik. Namun, pembiakannya juga dapat terjadi di daerah yang lebih selatan, meskipun tentu BUKAN binatang khas Eropa tengah-selatan.
Salmon, dimaksudkan sebagai makanan, milik Kelompok Makanan Dasar 1. Dari sudut pandang gizi, konsumsinya ditujukan untuk mencapai ransum yang direkomendasikan: protein, garam mineral, beberapa vitamin B, vitamin D, vitamin A dan asam lemak esensial.
Dalam makanannya, salmon bisa dikonsumsi setiap minggu. Sebagian dari 150-250g, paling banyak setiap 2-3 hari, sebenarnya cukup untuk memenuhi kriteria dasar diet sehat dan benar. Dalam hal ini, perlu untuk menentukan bahwa selalu disarankan untuk mempertahankan variabilitas tertentu dari diet; lebih baik, oleh karena itu, untuk menghindari hanya mengonsumsi salmon tidak termasuk produk perikanan lainnya, karena juga (seperti makanan lainnya) memiliki aspek yang tidak sepenuhnya positif atau kontroversial.
Juga harus ditambahkan bahwa salmon adalah makanan yang sangat kaya akan lemak; oleh karena itu, direkomendasikan untuk mengevaluasi porsi secara akurat (yang harus terkait dengan kebutuhan individu) dan untuk menghindari, terutama dalam kasus kelebihan berat badan, kontekstualisasi dalam resep yang kaya akan lemak bumbu (minyak, krim, dll.).
Salmon sebagai Makanan: Bagaimana Anda Makan?
Salmon adalah makanan yang cocok untuk berbagai jenis konsumsi.
Dalam "keadaan segar" dagingnya halus dan menyenangkan (di mana "segar" berarti "TIDAK bekerja" dengan metode pengawetan selain pembekuan); ada juga produk lain yang diperoleh melalui sistem alternatif, di antaranya, yang paling khas adalah merokok (disertai sedikit pengasinan), tetapi hari ini juga cukup umum untuk mengawetkan salmon kalengan dengan menggunakan cairan (air asin) . Salmon dalam bentuk paté kurang dikonsumsi (dan kurang dihargai).
Apa yang banyak orang tidak tahu adalah bahwa salmon tidak dikonsumsi hanya oleh otot dan lemak, yang biasanya dipahami sebagai "daging". Telurnya, terutama di tempat-tempat tertentu, dianggap sebagai kelezatan nyata. Berhati-hatilah! Mereka yang mengharapkan rasa "anonim" kurang lebih, mirip dengan telur ikan lumpfish atau ikan terbang, atau mereka yang terbiasa dengan rasa halus kaviar Rusia, bisa tetap kecewa dengan perasaan tidak senang; sebenarnya, telur salmon dibedakan dengan sedikit "ledakan" omega 3, yang begitu kuat untuk mengalahkan bahan lainnya di atas piring. Juga jeroan salmon tertentu tampaknya dapat dimakan dan semuanya enak rasanya; hati tentu yang paling dikenal. Seperti organ cod, verdesca, dan ikan laut dingin lainnya di atas, hati salmon juga sangat kaya akan omega 3 dan, bersama dengan bagian lain dari "limbah" dalam perdagangan dagingnya, sering digunakan untuk formulasi suplemen makanan. Dengan sendirinya, hati salmon adalah produk yang cukup sederhana untuk dimasak tetapi, karena merupakan organ yang sangat terpapar kontaminan tertentu, jika ditujukan untuk konsumsi manusia, harus dibuat dari hewan yang dikontrol, alih-alih mengabaikan makhluk yang dibiakkan tanpa menghormati disiplin.
Kembali ke daging salmon, kami secara singkat menyebutkan resep paling umum di negara kami yang, jujur saja, tidak membanggakan tradisi kuliner nyata khusus untuk makanan ini. Salmon segar (juga dicairkan), terutama dalam beberapa tahun terakhir, sering dimasukkan ke dalam resep ikan mentah. Sendiri atau dalam campuran yang kurang lebih eksotis, sekarang menjadi bahan dasar sushi Jepang ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki, dll.), Di mana juga memungkinkan untuk menggabungkannya dengan makanan yang mengandung telur ( ikura ). Masih mentah, daging salmon cocok untuk produksi carpaccio atau tartare dari ikan segar, asap atau diasinkan. Sehubungan dengan sistem memasak, sebagai gantinya, steam dan baking lebih luas, dengan atau tanpa menggunakan kerak garam.
Ada dua jenis rokok, satu jenis industri (mungkin juga jenis kimia, seperti untuk beberapa luka dingin), yang juga mencakup pengasinan pertama dan vakum berikutnya, dan ibu rumah tangga lainnya. Yang terakhir (lihat resep video) juga dapat dilakukan di dalam oven rumah; itu meramalkan sedikit pengasinan awal dan dilakukan "dingin" (dengan oven dimatikan, ke mana kayu yang dikukus dimasukkan), yang mengapa itu tidak memperpanjang pengawetan makanan banyak. Di sisi lain, memungkinkan Anda untuk menyesuaikan rasa berdasarkan jenis kayu yang digunakan.
Sedangkan untuk pengasinan, ada beberapa resep berbeda. Beberapa didasarkan pada dehidrasi salmon dengan penggaraman (dengan sedikit gula) dan rehidrasi selanjutnya dalam suspensi aromatized (air, jus jeruk, rempah-rempah, minyak, dll); yang lain secara langsung mengeksploitasi cairan rasa dengan kekuatan osmotik yang jauh lebih tinggi daripada daging (umumnya dengan persentase tinggi gula dan garam), untuk "menguatkan" jaringan sambil membumbui mereka.
Namun (karena ini adalah makanan mentah untuk dikonsumsi) kami mengingatkan Anda bahwa sebelum merokok atau mengasinkan selalu diperlukan untuk menerapkan pengurangan suhu untuk menghindari risiko parasitosis.
Jika daging segar, diasap atau direndam dalam salmon meninggalkan ruang untuk imajinasi kuliner, tidak ada banyak untuk menentukan mengenai salmon dalam kaleng dan salmon paté. Yang terakhir ini sering digunakan dalam formulasi canapé, makanan ringan, hors d'oeuvres dan sandwich, sedangkan yang di dalam stoples sangat cocok dengan pasta kering sebagai isian untuk tortelli atau sebagai saus yang menyertainya.
Kualitas dan Perselisihan Salmon dalam Diet
Mari kita fokus pada kualitas bahan baku yang tersedia di pasaran. Ada berbagai spesies salmon, tetapi di Italia (dan juga di seluruh Eropa) salmon Atlantik terutama dikonsumsi (nomenklatur binomial: salmo salar ).
Sebagian besar salmon di bank nasional berasal dari akuakultur asing dan tiba di Italia sebagai beku, untuk dicairkan hanya sebelum penjualan eceran. Oleh karena itu tidak ada alasan yang sah untuk membelinya "di pasar" daripada di konter freezer (di mana, apalagi, biayanya bahkan lebih murah). Satu-satunya detail yang BENAR-BENAR membuat perbedaan antara "salmon dan salmon" mengenai asal usulnya, dimaksudkan sebagai ikan budidaya atau ikan yang ditangkap . Menyoroti fakta bahwa akuakultur TIDAK semuanya sama (beberapa dibedakan oleh kualitas pakan yang tinggi dan kepadatan populasi yang rendah), penting untuk diingat bahwa salmon yang ditangkap (memang disebut "liar") secara kualitatif lebih baik daripada yang lainnya. Saat ini, komposisi pakan dapat bervariasi berdasarkan produk yang akan diperoleh, juga mengelola konsentrasi nutrisi dan pigmen yang bertanggung jawab untuk pewarnaan salmon; fitur terakhir juga dapat ditingkatkan dengan membatasi keberadaan krustasea, yang secara alami hadir dalam makanan salmon liar (yang sangat kaya akan molekul-molekul ini). Dalam praktiknya, daging ikan ini bisa "diwarnai" dengan menambah makanan dengan vitamin A tipe A, sedikit mirip ikan salmon. Ingatlah bahwa yang terakhir BUKAN merupakan spesies hibrida, tetapi ikan trout pelangi dengan daging merah muda yang diperoleh dengan memberi makan ikan dengan tepung yang kaya karotenoid.
Sayangnya, memancing ikan salmon liar TIDAK mencukupi untuk memenuhi permintaan pasar, oleh karena itu pemuliaan sepenuhnya diperlukan; Namun, langkah ini juga tidak melindungi lingkungan dari kerusakan ekologis yang ditimbulkan oleh permintaan super untuk salmon. Peternakan ikan, pada kenyataannya, juga membutuhkan kehadiran ikan kecil dan krustasea yang dipancing, kegiatan yang melemahkan fondasi rantai makanan laut secara signifikan.
Peran Salmon dalam Diet
Salmon segar adalah produk yang sering muncul dalam diet, terlepas dari apakah mereka merupakan terapi nutrisi. Seperti yang akan kita lihat nanti, bagaimanapun, itu tidak mudah beradaptasi dengan diet apa pun; pada kenyataannya, karena nilai kalorinya yang tinggi, dapat dikontraindikasikan dalam diet dari subyek yang kelebihan berat badan yang tidak banyak bergerak. Aplikasi dietnya yang paling menarik menyangkut diet melawan penyakit metabolik (terutama dislipidemia dan hipertensi). Aplikasi terakhir ini adalah karena nilai gizi salmon tertentu, yang dibedakan dengan kekayaan asam lemak esensial dari kelompok omega 3 (khususnya EPA dan DHA) dan astaxanthin (karotenoid). Seperti diketahui sekarang, molekul-molekul lipofilik dari kelompok omega 3 tidak dapat diproduksi secara mandiri oleh tubuh, oleh karena itu molekul-molekul tersebut harus diperkenalkan dengan makanan. Efek metaboliknya (selain energi) adalah bivalen: mereka adalah prekursor dari beberapa eikosanoid "baik" dan konstituen membran sel; Selain itu, kehadiran mereka tampaknya menurunkan kolesterol, meningkatkan rasio LDL / HDL, menurunkan hipertrigliseridemia, mengurangi hipertensi, melawan peradangan sistemik, mencegah timbulnya trombus untuk keuntungan risiko kardiovaskular dan mengurangi komplikasi yang berkaitan dengan diabetes mellitus tipe 2. Astaxanthin, di sisi lain, adalah pro vitamin A dengan antioksidan dan efek pewarnaan; itu adalah molekul yang bertanggung jawab untuk pewarnaan daging salmon berwarna merah muda, yang memainkan peran metabolisme dalam melindungi dari radikal bebas dan fungsi kulit yang bermanfaat terhadap luka bakar matahari.
Sangat menarik mengetahui bahwa di antara berbagai suplemen omega 3 ada juga yang disebut minyak salmon (untuk pria dan hewan). Selain rantai asam lemak esensial yang terkenal, minyak jeruk ini (dipasarkan dengan manik-manik kolagen) dipromosikan berdasarkan keberadaan antioksidan astaxanthin dan fosfolipid (mungkin diperoleh dari jaringan saraf ikan). Metode mengekstraksi minyak ikan salmon hanya sedikit diketahui masyarakat, tetapi tidak bisa dikesampingkan karena melibatkan daur ulang limbah tertentu yang diperoleh dari pemasaran daging.
Di sisi lain, harus diingat bahwa salmon masuk dalam kategori ikan berlemak, oleh karena itu merupakan makanan dengan nilai kalori tinggi. Ini berarti bahwa setiap penyalahgunaan makanan, konstan dan signifikan (mungkin terkait dengan perilaku "dipertanyakan" lainnya), dapat mendukung timbulnya kelebihan berat badan. Janganlah kita lupa bahwa di antara berbagai penyebab timbulnya penyakit metabolik yang disebutkan di atas (dengan mengacu pada efek positif omega 3), selain kecenderungan individu, kelambatan dan diet yang tidak seimbang, ada juga kelebihan berat badan itu sendiri. Mengingat apa yang telah dikatakan sejauh ini, tentu tidak sulit untuk memahami mengapa salmon jarang muncul dalam diet melawan obesitas . Lebih tepatnya, makanan ini dapat dikontekstualisasikan dengan cara yang kurang lebih efektif juga dalam skema nutrisi ini, namun memiliki pandangan ke depan untuk mengurangi minyak dari bumbu secara keseluruhan; Namun, dengan menghormati kriteria "penerapan" porsi (yaitu, setidaknya bobot yang cukup untuk memberikan rasa kenyang), memasukkan salmon ke dalam makanan subjek yang tidak bergerak akan menjadi sangat rumit dan tidak selalu dapat dibenarkan.
Jangan lupa juga bahwa salmon adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, atau lebih tepatnya dengan kumpulan asam amino esensial yang cukup baik dan dalam jumlah yang cukup banyak; aspek ini sangat dihargai oleh olahragawan dan binaragawan.
Sejauh menyangkut garam mineral, daging ikan salmon cukup kaya akan zat besi, kalium dan fosfor, sementara menyangkut vitamin, pro vitamin A (Astaxanthin), vitamin D (Colecalciferol), vitamin PP ( Niasin) dan vitamin B1 (Tiamin).
Untuk subjek tanpa komplikasi, salmon selalu sangat terkait dalam makanan dan dalam bentuk apa pun, sedangkan untuk wanita hamil perlu dimasak untuk menghindari risiko kontaminasi mikrobiologis.
