Apa itu Gouda?
Gouda (goudse kaas) adalah keju keras Belanda yang terkenal, terbuat dari susu sapi.
Namanya diambil dari tempat di mana, selama berabad-abad, telah dipasarkan, atau kota bersejarah Gouda, di Belanda Selatan. Penyebutan keju secara tertulis pertama dimulai pada tahun 1184 M, yang menjadikannya salah satu keju tertua yang diketahui. di dunia. Bahkan hari ini, gouda benar-benar salah satu keju yang paling terkenal dan dikonsumsi di Belanda.
Gouda diproduksi dalam bentuk melingkar dengan berat antara 1 dan 16 kilogram. Ini memiliki kandungan lemak yaitu sekitar 32% (50% dari bahan kering) dan juga mengandung garam mineral dan vitamin.
Istilah gouda agak umum dan - baik di Belanda maupun di dunia - ia memberikan namanya pada berbagai keju keras, bahkan sangat berbeda satu sama lain. Bahkan, banyak orang berpendapat bahwa istilah "gouda" lebih mengacu pada gaya susu daripada jenis keju tertentu, karena rasa dari berbagai makanan sangat berubah sehubungan dengan bumbu (yang menurutnya, enam kategori diidentifikasi ).
Hanya baru-baru ini (Oktober 2010), Komisi Eropa telah menghadiahkan keju yang diproduksi di Gouda dengan judul Protected Geographical Indication (PGI), dengan nama "Gouda Holland".
Fitur Gizi
Gouda adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan kedua; fungsi utamanya dalam diet adalah untuk menyediakan protein yang kaya akan asam amino esensial, kalsium, fosfor dan vitamin B2.
Gouda adalah keju yang terbuat dari susu sapi utuh; karena itu, ia memasok energi yang sangat tinggi. Faktanya, kalori terutama berasal dari lemak, diikuti oleh peptida dan akhirnya oleh sejumlah kecil karbohidrat. Asam lemak yang terkandung dalam keju gouda sebagian besar jenuh, protein bernilai biologis tinggi, dan karbohidrat sederhana (laktosa).
Serat tidak ada dan kolesterol berlimpah.
Profil garam gouda tidak berbeda dari rata-rata keju dan banyak mengandung kalsium, fosfor dan natrium.
Sejauh vitamin yang bersangkutan, setara retinol (vit dan provit A), B2 (riboflavin) dan K2 ( menaquinone yang berasal dari bakteri - detail tidak ditampilkan dalam tabel) hadir dengan baik. Vitamin B12, umumnya berlimpah dalam keju, agak langka (detailnya tidak diperlihatkan dalam tabel).
| Komposisi nutrisi untuk 100g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Karena banyaknya kalori, gouda tidak cocok untuk memberi makan subjek yang kelebihan berat badan. Selanjutnya, karena kegembiraan asam lemak jenuh dan kolesterol, keju ini harus dihindari oleh orang yang menderita hiperkolesterolemia.
Seperti kebanyakan keju tua, gouda membawa natrium dalam jumlah tinggi, aspek yang jelas-jelas merupakan kontraindikasi dalam kasus hipertensi arteri primer. Lebih jauh lagi, banyaknya natrium dan kalium membuat gouda menjadi makanan yang tidak cocok untuk jenis kerusakan ginjal tertentu.
Gouda mengandung sejumlah kecil laktosa; oleh karena itu, tidak boleh dikonsumsi oleh yang tidak toleran; sebaliknya, tidak ada jejak gluten dan dapat dikontekstualisasikan dalam diet celiac.
Diproduksi dari susu, gouda bukan bagian dari makanan yang diizinkan dalam diet vegan; selain itu, dengan mengeksploitasi aksi kimia rennet (diperoleh dari perut anak sapi), ia juga harus dikeluarkan dari diet telur lacto vegetarian. Bahkan tidak diizinkan dalam diet "halal" (Muslim).
Bagian rata-rata dari gouda (sebagai hidangan) adalah sekitar 70-120g (250-120kcal).
Garis Besar Produksi
Gouda diproduksi dengan cara berikut.
Setelah memerah susu dan mengumpulkan susu murni (mentah atau pasteurisasi), rennet ditambahkan.
Setelah dadih terbentuk dengan baik, whey dikeringkan dan air ditambahkan. Kata "curd washing", fase terakhir ini berfungsi untuk menghilangkan laktosa agar lebih manis pada makanan jadi. Bahkan, meskipun tampaknya paradoks, penghapusan laktosa memiliki implikasi organoleptik yang signifikan dari pengurangan yang signifikan dalam konsentrasi asam laktat dengan penuaan (komitmen bakteri yang lebih sedikit, juga bertanggung jawab untuk jumlah rendah vit B12).
Setelah dadih siap, ditempatkan dalam cetakan khusus dan diletakkan di bawah tekanan selama beberapa jam; ini memungkinkan potongan untuk mengalirkan semua cairan berlebih dan untuk mendapatkan bentuk yang khas.
Produk ini kemudian dicelupkan ke dalam larutan garam (air garam), yang akan membantu memberikan kerak keju dengan rasa yang khas.
Bentuknya kemudian dikeringkan selama beberapa hari dan ditutup dengan lapisan kuning (yang mencegah dehidrasi); akhirnya, bumbu berlangsung, yang membedakan berbagai gouda dengan adonan keras dan semi-keras:
- muda (4 minggu),
- muda-dewasa (8-10 minggu),
- matang (16-18 minggu),
- ekstra dewasa (7-8 bulan),
- lama (10-12 bulan),
- sangat tua (12 bulan ke atas).
Garis Besar Penggunaan Gastronomi
Gouda yang lebih dewasa mendapatkan isyarat karamel secara bertahap semakin kuat, dan cenderung mengembangkan kristal kecil di pasta.
Gouda yang lebih muda, dalam bentuk alami atau meleleh, terutama digunakan untuk sandwich isi.
Di Belanda, gouda dipotong menjadi kubus dan disajikan dengan mustard Belanda adalah hidangan yang sangat populer. Yang lebih berpengalaman juga disajikan dengan gula atau sirup apel.
Kubus gouda tua dan sangat tua disertai oleh bir Vino Porto atau Trappist (Triple dan Double, jelas dan sangat kuat).
