Apa itu tengik?
Ketengikan adalah proses alami dekomposisi kimiawi yang dihilangkan lemak, minyak, dan lemak lainnya.
Di bidang makanan itu adalah fenomena yang tidak diinginkan, yang mengarah pada pembusukan karakteristik organoleptik dan merupakan potensi bahaya bagi kesehatan konsumen.
penyebab
Ketengikan lipolitik (atau hidrolitik) disebabkan oleh enzim lipase, yang menyerang trigliserida dengan menghilangkan asam lemak dari gliserol; Kehadiran nutrisi ini dalam keadaan bebas, dan khususnya asam lemak rantai pendek, memberi makanan bau dan rasa yang tidak enak (asam butirat, misalnya, bertanggung jawab atas aroma buruk mentega tengik). Asam lemak bebas, dan khususnya yang tidak jenuh, juga merupakan substrat dari apa yang disebut ketengikan oksidatif, dari mana mereka berasal peroksida yang merambat dengan mekanisme rantai radikal. Ketengikan oksidatif menyebabkan pembentukan senyawa kimia dari berbagai jenis, ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak, dan pembusukan karakteristik nutrisi makanan (hilangnya signifikan vitamin yang larut dalam lemak).
Cegah ketengikan makanan
Ketengikan dapat disukai oleh berbagai elemen, pertama-tama kandungan dalam asam lemak tak jenuh ganda.
| Faktor yang mendukung ketengikan | Faktor-faktor yang menghambat tengik |
| Kekayaan asam lemak tak jenuh | Tidak adanya asam lemak jenuh |
| Kelembaban tinggi | Kelembaban rendah |
| Suhu tinggi | Suhu rendah |
Ketersediaan oksigen (udara) Waktu penyimpanan yang lama | Penambahan gas inert seperti nitrogen (area industri), wadah tertutup rapat setelah digunakan (domestik) |
| Ringan (kaca transparan) | Tidak adanya cahaya (kaca gelap) |
Adanya katalis organik (seperti klorofil dan porfirin) dan yang anorganik, seperti jejak tembaga, besi, timah, kobalt, dll. | Tidak adanya katalis dan banyaknya senyawa antioksidan seperti vitamin E, karotenoid, polifenol, vitamin C dan flavonoid. Babi gemuk, misalnya, tengik dengan cepat karena hampir tidak ada antioksidan alami. |
Untuk mencegah ketengikan, industri makanan biasanya menambahkan antioksidan pada produk yang kaya akan lipid; ini termasuk asam askorbat, ascorbyl palmitate, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) dan propyl gallate. Pengawet lain, seperti asam etilendiaminetetraasetat (EDTA), hindari oksidasi karena katalis anorganik, atom logam penangkap.
Menurut apa yang telah dikatakan, minyak yang paling rentan terhadap tengik adalah teman-teman kesehatan kita (minyak biji anggur, minyak rami, minyak biji rami dan minyak lainnya yang kaya omega-3 dan omega-6). Jika tidak diproduksi dengan pengepresan dingin dan disimpan dengan benar, minyak ini dapat menjadi tengik dan menyebabkan masalah kesehatan bagi mereka yang mengkonsumsinya. Misalnya, keberadaan agen mutagenik dapat mempengaruhi risiko kanker usus besar dan saluran pencernaan. Kita tidak boleh lupa, apalagi, bahwa fenomena oksidasi yang sama yang bertanggung jawab atas ketengikan dapat terjadi dalam cara yang penting di dalam tubuh (di mana ada banyak oksigen). Untuk alasan ini, disarankan untuk menggabungkan integrasi omega-3 dan omega-6 dengan tokoferol (vitamin E).
