Apa mereka
Apa itu kerang?
Kerang atau kerang adalah hewan laut yang banyak digunakan untuk keperluan makanan.
Ini adalah invertebrata, lebih tepatnya moluska bivalvia (lamellibranch) dari tatanan biologis Mytiloida dan keluarga Mytilidae. Spesies yang paling umum adalah dua: Mytilus galloprovincialis - Laut Mediterania - dan Mytilus edulis - Samudera Atlantik.
Kerang adalah cangkang untuk semua efek, terdiri dari moluska internal - pada dasarnya terdiri dari organ-organ, termasuk yang pernapasan, pencernaan dan reproduksi - pada gilirannya dilindungi oleh cangkang kaku - berdasarkan kalsium, hitam di luar dan ibu dari mutiara di dalam - dibagi menjadi dua unit diartikulasikan oleh engsel dan digerakkan oleh otot. Kerang tidak bisa bergerak dan tetap melekat pada elemen tetap seperti batu dan kutub melalui byssus, sebuah bundel berserat yang sangat tahan. Mereka memakan zat-zat organik yang tersuspensi dalam air dan dimangsa oleh banyak ikan - seperti ikan air tawar, air tawar dll. - krustasea - terutama kepiting - dan tidak hanya - di beberapa daerah di dunia, kerang dimakan oleh beberapa mamalia air.
Dilengkapi dengan proliferasi yang efektif dan pertumbuhan yang sangat cepat, kerang mudah berkembang biak di dalam budidaya; berkelanjutan baik secara ekonomi dan ekologis, kerang dibingkai dalam kelompok "ikan miskin".
Dari kelompok dasar makanan dan subset produk perikanan yang pertama, kerang mengandung persentase tinggi protein bernilai biologis tinggi, rendah lemak, dan kadar karbohidrat yang dapat diabaikan; dengan menyediakan sedikit energi, mereka bisa disebut makanan rendah kalori. Mereka juga menyediakan banyak vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, vitamin A yang larut dalam lemak (retinol dan yang setara) dan banyak mineral bermanfaat - seperti zat besi, fosfor, kalium, natrium, seng, dan yodium. Di sisi lain, mereka memberikan tingkat kolesterol yang jauh dari dapat diabaikan dan tidak memiliki daya cerna yang sangat tinggi. Mereka memiliki "risiko" higienis-sanitasi yang tinggi, itulah sebabnya sumber pasokan, metode pengawetan, dan sistem memasak sangat penting.
Kerang adalah makanan bergizi, yang cocok untuk sebagian besar diet, tetapi harus diambil dalam jumlah sedang jika terjadi hiperkolesterolemia dan patologi tertentu dari sistem pencernaan. Dalam kasus kehamilan, sensitivitas yang lebih besar terhadap infeksi atau kelemahan umum, disarankan untuk memilih sumber yang aman dan, dalam hal apa pun, menghindari makanan mentah.
Kerang sangat mengakar dalam budaya makanan Italia dan Cekungan Mediterania pada umumnya - dengan beberapa pengecualian karena aturan agama Muslim dan Yahudi. Mereka membutuhkan fase pembersihan awal, untuk menghilangkan byssus dan kotoran dari cangkang. Mereka bisa menjadi makanan pembuka, bahan untuk hidangan pasta, atau berbagai jenis hidangan. Mereka sebagian besar dimasak "terbuka" dalam wajan, tetapi beberapa lebih suka merebusnya dalam oven, panggang dalam oven atau di atas panggangan; untuk membuatnya kecokelatan, beberapa membukanya dengan pisau mentah. Mereka berbaur dengan bahan-bahan khas masakan Mediterania, seperti minyak zaitun extra virgin, tomat, anggur, lemon, oregano, marjoram, peterseli, cabai, produk perikanan lainnya, dll.
Properti Gizi
Sifat gizi kerang
Kerang adalah produk perikanan dan karena itu termasuk dalam kelompok makanan dasar 1. Meskipun ini adalah moluska bivalve atau lamellibranch, karena mudah berkembang biak dalam akuakultur karena kecepatan pertumbuhan dan perkembangbiakannya yang ekstrem, mereka juga termasuk dalam seluruh ikan miskin - berkelanjutan baik secara ekologis maupun ekonomis. Oleh karena itu, ini bukan masalah ikan yang disebut dengan benar, tetapi mereka membanggakan rasio yang sangat baik antara asam lemak - untuk keuntungan biji tak jenuh ganda esensial dari kelompok omega 3: asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA) - dan harus memberikan kandungan yodium yang baik .
Kerang memiliki pasokan energi yang rendah, diberikan hampir secara eksklusif oleh konsentrasi protein yang tinggi; lipid langka dan karbohidrat tidak relevan. Ini adalah produk persik tanpa lemak, ditandai dengan tingkat kalori yang mirip dengan cod; dibandingkan dengan salmon segar, ia mengandung hingga 100 kkal lebih sedikit per 100 g bagian yang dapat dimakan (sekitar 85 kkal VS 185 kkal).
Protein kerang memiliki nilai biologis tinggi - yaitu, mereka mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model manusia. Asam lemak memiliki prevalensi tak jenuh dan, seperti yang diperkirakan, ditandai oleh tingkat EPA dan DHA yang sangat baik; beberapa karbohidrat, hadir dalam jumlah sedikit, sebagian besar terdiri dari glikogen - karbohidrat cadangan kompleks. Kerang tidak mengandung serat, sementara jumlah kolesterol sangat tinggi - terutama selama musim kawin, selama musim hangat, ketika kerang internal mencapai ukuran maksimum. Laktosa dan gluten sama sekali tidak ada, sementara konsentrasi purin dan histamin berlimpah. Menjadi makanan yang sangat berprotein, ini juga merupakan sumber asam amino fenilalanin yang signifikan.
Kerang kaya akan vitamin B yang larut dalam air, terutama tiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP) dan cobalamin (vit B12); mereka juga mengandung konsentrasi yang baik dari vitamin retinol yang larut dalam lemak (vit A). Tingkat zat besi, fosfor, kalium, seng, natrium, dan yodium sangat baik.
Kerang adalah makhluk yang berpotensi mengalami kontaminasi bakteri dan virus; di antara patogen yang paling ditakuti kita ingat kolera vibrio, banyak bakteri coliform dan virus hepatitis A. Tidak pernah mencapai dimensi besar, tetapi, dengan menyaring air, kemungkinan akumulasi bahan yang tidak diinginkan tinggi; dibandingkan dengan ikan besar, mereka menakut-nakuti merkuri dan metilmerkuri lebih sedikit, sementara itu tidak dapat diabaikan bahwa mereka dapat meningkatkan konsentrasi mikroplastik dan berbagai residu beracun - PCB, PFAS, dan dioksin yang dibawa dari aliran sungai ke laguna dan lepas pantai, di mana peternakan berada. Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kerang yang dipelihara selalu dikenai kontrol sanitasi mikrobiologis, kimia, dan higienis yang ketat; saat ini risiko membeli kerang atau muatan patogen yang terkontaminasi sangat rendah. Di Laut Mediterania, risiko akumulasi racun alga hampir tidak ada; kehati-hatian yang lebih besar disarankan di luar negeri.
| Kerang biru ( M. edulis ), mentah | Nilai untuk 100 g |
| energi | 86, 0 kkal |
| TOT Karbohidrat | 3, 69 g |
| dimana gula larut | 0, 0 g |
| serat | 0, 0 g |
| Lemak TOT | 2.24 g |
| dimana asam lemak jenuh | 0, 425 g |
| dimana asam lemak tak jenuh tunggal | 0, 507 g |
| dimana asam lemak tak jenuh ganda | 0, 606 g |
| protein | 11, 9 g |
| vitamin | |
| Tiamin (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 21 mg |
| Niasin (vit PP) | 1, 6 mg |
| Asam Pantotenat (vit B5) | - mg |
| Pyridoxine (vit B6) | 0, 05 mg |
| folat | 42, 0 mcg |
| Vitamin B 12 | 12, 0 mcg |
| Vitamin C (asam askorbat) | 8, 0 mg |
| Vitamin A | 48 RAE |
| Vitamin A | 160 IU |
| Vitamin D | 0, 0 mcg |
| Vitamin K | 0, 1 mcg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| bahan galian | |
| sepak bola | 26, 0 mg |
| besi | 3, 95 mg |
| magnesium | 34, 0 mg |
| manggan | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| kalium | 320, 0 mg |
| seng | 1, 6 mg |
| sodium | 286, 0 mg |
| air | 4, 26 g |
diet
Kerang dalam diet
Kerang adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet. Meskipun konsentrasi lemaknya rendah, ini bukanlah makanan yang paling mudah dicerna, bahkan jika "berat" mereka yang diketahui adalah akibat dari distorsi populer. Porsi yang signifikan tidak memadai bagi mereka yang mengalami komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, hiperklorhidria, hipokloridria, penyakit refluks gastroesofageal, tukak lambung atau tukak duodenum.
Dimasak bahkan dengan sedikit lemak tambahan, seperti minyak zaitun extra virgin, remis cocok untuk diet penurunan berat badan - rendah kalori dan normolipid. Kelimpahan protein bernilai biologis tinggi menjadikannya makanan yang ideal untuk diet kekurangan gizi, melemah atau dengan meningkatnya kebutuhan akan asam amino esensial. Jenis makanan ini disarankan dalam hal aktivitas olahraga intensitas sangat tinggi, terutama dalam disiplin kekuatan atau dengan komponen hipertrofi otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik yang berkepanjangan. Untuk alasan yang sama, mereka juga cocok dalam hal menyusui, mengurangi kapasitas penyerapan usus - bahkan jika dalam kasus ini evaluasi medis diperlukan - dan di usia ketiga - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus karena penuaan cenderung meningkat. untuk membuat defisit protein.
Biji omega 3 yang aktif secara biologis penting dianggap sebagai nutrisi yang sangat penting untuk: pembentukan membran sel, perkembangan sistem saraf dan mata - pada janin dan anak-anak - pencegahan dan pengobatan beberapa patologi metabolisme - hipertrigliseridemia, hipertensi arteri, dll. pemeliharaan fungsi kognitif di usia tua, pengurangan beberapa gejala neurosis - depresan - dll.
Karena tidak adanya gluten dan laktosa, kerang relevan dalam diet untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi terhadap gula susu. Kelimpahan purin membuat mereka tidak diinginkan, terutama dalam porsi yang cukup besar, dalam rezim nutrisi untuk hiperurisemia, terutama entitas yang serius - dengan serangan gout - dan dalam hal itu untuk kalkulus atau lithiasis urin ginjal. Harus dikeluarkan dari rezim nutrisi terhadap intoleransi histamin dan untuk fenilketonuria.
Kerang, tumbuh terbenam di air laut, mengandung kadar natrium yang tinggi. Kekurangan ini dapat diatasi dengan menghilangkan sebagian besar cairan pemasakan yang mereka keluarkan saat dibuka saat memasak. Di sisi lain, secara umum, disarankan untuk mengurangi porsi hipertensi sensitif natrium primer.
Karena vitamin yang larut dalam air dari kelompok B memiliki fungsi terutama koenzimatik, menjadi kaya, kerang dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang baik yang mendukung sebagian besar fungsi seluler. Vitamin A, di sisi lain, sangat penting untuk fungsi visual, reproduksi, untuk diferensiasi sel, dll. Fosfor adalah salah satu unsur utama tulang (hidroksiapatit) dan jaringan saraf (fosfolipid) tetapi, karena makanannya yang melimpah, hampir tidak ada dalam makanan. Kalium, yang makanan hewani umumnya tidak dianggap sebagai sumber nutrisi utama, adalah mineral alkali yang bertanggung jawab untuk transmisi neuromuskuler, yang juga dapat menghambat efek negatif dari natrium berlebih dalam terapi terhadap hipertensi sensitif natrium. Zat besi, dengan ketersediaan hayati tinggi, berpartisipasi dalam pencapaian ransum yang direkomendasikan yang sangat diperlukan untuk produksi hemoglobin dan tidak hanya; ingat bahwa kebutuhan akan zat besi dan karena itu kemungkinan kekurangan lebih besar pada wanita subur, pada mereka yang hamil dan pelari maraton. Akhirnya, yodium diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid - yang bertanggung jawab untuk pengaturan metabolisme sel setelah sekresi hormon T3 dan T4.
Agar dimakan mentah, kerang harus berasal dari sumber yang bersertifikasi tetapi, bahkan dalam kasus ini, tidak dapat dikecualikan bahwa mereka dapat menampung muatan bakteri "bermasalah". Dimasak, selalu dari sumber yang aman, mereka tidak memiliki kontraindikasi yang bersifat higienis atau sanitasi, bahkan dalam makanan selama kehamilan.
Kerang tidak cocok dengan pola makan vegan dan vegetarian; mereka harus menentang konsumsi bahkan hewan Hindu yang beragama Budha dan taat. Mereka juga makanan haram (bukan halal) untuk agama Islam; mereka juga dilarang oleh casherut Yahudi.
Bagian rata-rata kerang adalah sekitar 75-100 g (65-85 kkal), yang setara dengan 230-300 g moluska mentah yang ditutup.
dapur
Rasa dan rasa kerang
Kerang adalah makanan laut yang paling populer dan tersebar luas, meskipun konsumen mungkin memiliki pendapat yang sangat berbeda tentang itu: mereka yang menyukai mereka tidak dapat melakukannya tanpa mereka, sementara mereka yang tidak menghargai mereka, sebaliknya, menunjukkan keengganan yang nyata.
Kerang-kerangnya memiliki rasa asin yang dominan, karena keberadaan air laut, dan manis, bukan khas moluska.
Rasanya unik dalam jenisnya, karakteristiknya, tetapi dapat sangat bervariasi berdasarkan berbagai faktor. Pertama-tama spesies biologis, edulis atau galloprovincialis . Tidak terkecuali musim tangkapan / penarikan; tumbuh dan bereproduksi pada periode musim semi dan musim panas, mereka memperoleh sifat organoleptik dan rasa yang unggul - kadar kolesterol yang lebih tinggi sering disorot.
Dimensi berubah secara signifikan sesuai dengan usia moluska, yang menentukan konsistensi dan intensitas rasa; Namun, makhluk yang lebih tua tidak dianggap berharga.
Tempat pengambilan sampel atau penanaman juga memainkan peran mereka, oleh karena itu kondisi iklim dan lingkungan yang berbeda. Suhu, misalnya, merupakan faktor penting untuk mengatur siklus reproduksi, sedangkan residu fosfat, serta kepadatan plankton yang ditangguhkan, mempengaruhi status gizi dan pertumbuhan. Ini dapat menentukan variabilitas sifat gizi tertentu, karakteristik organoleptik, dan parameter biologis tertentu yang memengaruhi hasil budidaya. Di mulut sungai kerang cenderung tumbuh lebih cepat, dengan kerugian bahwa muatan patogen - misalnya bakteri coliform, vibrios kolera, virus hepatitis B, dll - dan konsentrasi polutan (polychlorinated biphenyls atau PCB, merkuri, timah dll.)
Cara Memasak Kerang - Kerang Impepata dengan Cherry Tomat
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeKerang di dapur
Kerang tidak harus dibersihkan, seperti yang biasanya dilakukan dengan kerang - terutama yang asli dan Filipina. Namun mereka membutuhkan pembersihan yang dangkal, untuk menghilangkan kotoran pada cangkang - gramostini, gigi anjing, ganggang dll - yang cenderung pecah dan diencerkan dalam saus selama memasak, memberikan sensasi sentuhan "sandiness". Biasanya, prosedur ini dilakukan dengan menggunakan pisau pengupas dan / atau sikat kawat - ada juga alat abrasive otomatis yang sangat nyaman, namun digunakan terutama dalam katering. Di rumah, Anda juga dapat menggunakan tipuan dari berbagai jenis - misalnya ember dan tongkat - atau alat buatan sendiri - keranjang mesin cuci yang terhubung ke sproket dan rantai - selalu berhati-hati agar tidak memecahkan kerang. Pembersihan kerang tidak terbatas pada hal ini, tetapi juga perlu untuk menghapus linen yang berserabut dan tidak menyenangkan.
Kerang bisa dimasak dengan berbagai cara, tergantung resepnya. Sistem yang paling klasik adalah dalam wajan, dengan sedikit minyak zaitun, satu siung bawang putih, sedikit anggur putih kering, lada hitam atau putih dan peterseli segar. Penggunaan tomat dikaitkan dengan memasak dalam wajan, dengan cabai merah, teknik yang sangat mirip tetapi sedikit lebih lama. Itu selalu tidak disarankan untuk membiarkan air sisa mengering, jika tidak rasa yang berlebihan dan pengerasan moluska. Setelah dibuka, kerang hampir siap.
Sistem lain yang sangat praktis adalah memasak uap, yang memungkinkan Anda untuk membuatnya alami dan mungkin membumbui mereka dengan percikan jus lemon. Dengan cara ini, kerang juga bisa menjadi hidangan pembuka yang dingin.
Kerang juga sangat baik dimasak dalam oven, biasanya au gratin dengan remah roti remah roti, bawang putih, peterseli, minyak, anggur putih, garam dan merica. Namun, untuk dapat mengisinya, perlu untuk membukanya; sebagian besar resep harus memisahkan cangkang secara manual, dengan menggunakan pisau pengupas dengan bilah melengkung, sementara yang lain menyarankan untuk membiarkannya terbuka dengan panas - selalu dalam oven atau dalam uap. Varian terakhir ini meningkatkan risiko pengeringan kerang secara berlebihan dan membutuhkan lebih banyak minyak dalam remah roti.
Kerang dapat digunakan untuk menyiapkan banyak kursus pertama. Mereka sangat baik: risotto dan pasta dengan kerang, lasagna laut, sup ikan - di mana mereka harus ditambahkan di akhir, mungkin membukanya terpisah untuk membuang bagian dari air garam, dll.
Kerang Panggang Dipanggang
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeSaran untuk pembelian dan penyimpanan
Kerang harus dibeli hanya dari sumber pasokan yang aman, terjamin, dan terlacak. Pada label Anda dapat menemukan banyak informasi berguna, seperti asal dan tanggal pengemasan. Sangat penting bahwa pada saat pembelian, kerang tertutup rapat dan penuh, oleh karena itu masih hidup.
Penyimpanan harus di lemari es, untuk periode sesingkat mungkin dan tidak pernah lebih dari satu atau dua hari.
Kerang Karantina
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubedeskripsi
Deskripsi singkat kerang
Kerang moluska dilindungi oleh dua cangkang dengan bentuk hampir oval, memanjang, berbentuk segitiga di puncak bawah dan melengkung di dekat puncak bagian atas. Kulitnya bulat, oleh karena itu cembung ke arah luar.
Cangkang kerang berwarna hitam di bagian luarnya cenderung berwarna ungu gelap dan dengan pantulan cokelat, dan menunjukkan lingkaran pertumbuhan yang tipis tetapi jelas - pewarnaannya, seperti aspek morfologis lainnya, bervariasi dari satu daerah ke daerah lain. Sisi dalam berwarna kebiruan dan cerah, mutiara induk - terutama di "Moscioli", varietas khas daerah Portonovo Ancona, di depan Gunung Conero. Dua kerang kerang disatukan oleh engsel bergerigi yang berada di ujung tertipis.
Warna moluska bervariasi dari oranye kemerahan - pada wanita dewasa secara seksual - hingga kuning - pada pria dewasa secara seksual - dengan tepi insang hitam gillish, warna terang dan coklat pada organ pencernaan. Lamella insang sangat penting untuk mempertahankan oksigen dan makanan dari air. Tidak seperti kerang atau kerang, kerang tidak tetap di pasir dan tidak memiliki organ pendorong atau pelengkap - seperti kaki berotot - yang diperlukan untuk gerakan dalam cairan atau di bagian bawah; kerang tetap terpasang dengan baik dan terikat pada berbagai jenis struktur berkat media berserat tertentu, yang dirajut dengan serat yang sangat tahan yang terdiri dari L-3 4-dihidroksifenilalanin - byssus, yang harus dihilangkan dengan membersihkan hewan sebelum dimasak.
Kerang dengan mudah mencapai panjang 10 cm dan lebar 4.
biologi
Garis besar biologi pada kerang
Kerang adalah hewan invertebrata dari Phylum Mollusca biologis, Kelas Bivalvia, Orde Mytiloida, Keluarga Mytilidae dan Genre Mytilus . Dua spesies yang paling diminati adalah M. edulis dan M. galloprovincialis .
Kerang hidup selama beberapa tahun dan bereproduksi tanpa henti dengan mengeluarkan telur dan sperma dalam air bebas yang, setelah pembuahan, berkembang menjadi larva dan berakar dengan cara byssus.
Kerang-kerang itu banyak berkoloni di pesisir tengah dan timur laut Samudra Atlantik - terutama spesies M. edulis - sebanyak cekungan Mediterania - terutama spesies M. galloprovincialis . Kerang laut juga menempati Atlantik sub-barat, Samudra Hindia selatan, Pasifik utara, tengah, tenggara dan barat. Di Mediterania, pantai Adriatik hampir berhantu.
Kerang memakan kedua partikel organik dalam suspensi dan plankton, keduanya sangat hadir di perairan payau mulut. Bukan kebetulan bahwa Laut Adriatik barat, di pantai Italia yang dimulai dari Friuli-Venezia Giulia dan berakhir di Puglia - sisi laut terkaya dari aliran sungai - memiliki penampilan yang hampir mirip dengan satu koloni kerang yang tidak terputus.
Kedua spesies kerang dapat dibiakkan (akuakultur) dengan sukses besar baik di laguna dan di laut lepas; kadang-kadang pembiakan dapat mencakup periode di laut lepas dan satu di dalam kantong air payau.
