Apa mereka
Apa itu saraf?
Nervetti adalah nama makanan yang berasal dari hewan, biasanya dianggap daging - bahkan jika mereka bukan terdiri dari jaringan otot - tetapi lebih khusus diklasifikasikan pada kuartal kelima hewan tersebut.
Saraf adalah bagian dari kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Berlawanan dengan apa yang diyakini kebanyakan orang, mereka adalah makanan rendah kalori, tanpa lemak, dan tanpa konsentrasi lemak jenuh dan kolesterol. Karena itu mereka meminjamkan diri untuk sebagian besar diet; dalam dua paragraf berikutnya kita akan membahas lebih detail.
Ini bukan masalah saraf yang disebut dengan benar, atau organ, seperti jeroan - misalnya, hati sebagai makanan, jantung sebagai makanan, otak sebagai makanan, babat, paru-paru sebagai makanan, limpa sebagai makanan, dll - apalagi makanan kulit atau sumsum tulang. Saraf yang terbentuk, dari sudut pandang anatomi, oleh kapsul artikular tulang rawan dari tungkai bawah yang diperoleh dari betis atau babi. Hewan asal berubah sesuai dengan lokasi; di Emilia Romagna, misalnya, daging babi sangat dihargai, sedangkan di Lombardy anak sapi lebih disukai.
Nervetti adalah produk khas tradisi gastronomi Padan; di sisi lain, konsumsi mereka, seperti yang terjadi pada sebagian besar kuartal kelima, secara bertahap menurun. Mereka dikonsumsi lebih banyak di daerah Milan, di mana resep Nervetti Salad sangat terkenal - "gnervitt atau nervitt in insalàda".
Properti Gizi
Sifat nutrisi saraf
Catatan : tabel nutrisi umum tidak memiliki data lengkap yang lengkap, itulah sebabnya mengapa sifat gizi dan aplikasi diet saraf telah ditulis kira-kira berdasarkan cito dan komposisi histologis kartilago.
Saraf milik kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.
Mereka memiliki asupan energi rata-rata, tidak terlalu tinggi tetapi bahkan tidak sebanding dengan daging tanpa lemak; kalori pada dasarnya disediakan oleh protein, sedangkan lipid hampir tidak ada.
Adapun karbohidrat saraf, sebagian besar sumber bibliografi menunjukkan bahwa mereka hampir atau sama sekali tidak ada. Di sisi lain, tulang rawan harus mengandung kadar glukosamin yang cukup besar, jenis gula amino tertentu - prekursor tulang rawan. Oleh karena itu dimungkinkan bahwa, karena perbedaannya yang substansial sehubungan dengan glukida diet umum, molekul ini cenderung diklasifikasikan sebagai sumber nitrogen atau nutrisi lainnya - untuk kelompok amino spesifik yang terkait. Berkenaan dengan peptida, ini terutama memiliki nilai biologis tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia.
memperdalam
Tulang rawan, kaya akan glikosaminoglikan - yang pada gilirannya mengandung glukosamin - banyak digunakan sebagai bahan baku ekstraksi untuk suplemen yang ditujukan untuk kesehatan sendi. Pada kenyataannya, keefektifan produk-produk ini cukup kontroversial, baik sebagai agen preventif maupun sebagai terapi jika terjadi degenerasi. Namun, daripada mengambil produk yang dijual bebas, mungkin disarankan untuk memasukkan saraf ke dalam makanan.
Saraf tidak mengandung serat dan kolesterol seharusnya tidak terlalu penting. Tidak ada molekul utama yang berpotensi menyebabkan intoleransi makanan: laktosa, gluten dan histamin. Purin hadir dengan baik tetapi dalam jumlah yang lebih kecil dari jeroan. Mereka mengandung persentase fenilalanin yang signifikan.
Mengenai vitamin, saraf harus memberikan tingkat memuaskan dari beberapa vitamin yang larut dalam air, khususnya kelompok B. Di antara berbagai yang kami sebutkan: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); mereka juga mungkin mengandung vitamin C (asam askorbat), sebagai prekursor kolagen. Adapun mineral, saraf dibedakan oleh konsentrasi signifikan: zat besi - sangat tersedia secara hayati - seng, fosfor dan kalium.
diet
Nervetti sebagai makanan dalam diet
Saraf adalah makanan yang cukup murah tetapi bergizi yang cocok untuk makanan biasa sebagian besar masyarakat umum.
Menjadi hypocaloric, hypolipidic dan dengan sedikit kolesterol, mereka tidak memiliki kontraindikasi dalam terapi makanan terhadap kelebihan berat badan dan patologi penggantian yang paling umum, seperti hiperkolesterolemia, hipertrigliseridemia, hipertensi arteri primer dan diabetes mellitus tipe 2.
Bagian saraf yang berlebihan dianggap tidak memadai untuk diet subjek dengan komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofagus, tukak lambung dan tukak duodenum.
Untuk konsentrasi purin rata-rata - lebih rendah dari jeroan tetapi sebanding dengan saraf daging - dikontraindikasikan dalam porsi yang signifikan dan dengan frekuensi konsumsi normal dalam makanan melawan hiperurisemia dan pada mereka yang menderita batu ginjal asam urat. Mengandung fenilalanin, mereka harus dihindari atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim dalam kasus fenilketonuria.
Karena tidak adanya laktosa, gluten dan histamin, mereka tidak memiliki kontraindikasi dalam diet intoleransi gula susu, celiac dan histamin tidak toleran.
Saraf, kaya protein dengan nilai biologis tinggi, dapat dianggap berguna dalam makanan mereka yang menemukan diri mereka dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, penurunan kualitas, dll.
Saraf bisa menjadi sumber zat besi yang baik; dalam hal ini mereka akan berkontribusi untuk mendukung cakupan kebutuhan nutrisi, yang lebih besar - dan karena itu berkorelasi dengan insiden anemia defisiensi besi yang lebih tinggi - pada wanita subur dan hamil, pada pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Saraf makan juga mendukung liputan fosfor, mineral berlimpah dalam makanan tetapi tubuh memiliki kebutuhan besar - untuk tulang, untuk fosfolipid membran sel dan untuk jaringan saraf. Juga kandungan seng harus lebih dari cukup; mineral antioksidan ini melakukan banyak fungsi seperti produksi hormon dan enzimatik. Saraf tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi saraf berkontribusi pada cakupan kebutuhan spesifik - lebih besar jika berkeringat meningkat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion ini menginduksi, terutama terkait dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum. Kalium - seperti magnesium - adalah zat alkali yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran; itu bisa sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri primer.
Saraf harus mengandung banyak vitamin B, semua faktor koenzim yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu mereka dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh.
Saraf jelas tidak diizinkan dalam diet vegetarian dan vegan; mereka juga tidak memadai dalam makanan Hindu dan Budha. Jika berasal dari hewan yang diberikan dan disembelih sesuai dengan peraturan, mereka tidak boleh memiliki kontraindikasi untuk diet Muslim dan Yahudi.
Bagian rata-rata saraf adalah 100-150 g (90-135 kkal).
dapur
Saraf di dapur
Saraf adalah makanan yang sangat lezat; namun mereka membutuhkan banyak perhatian saat memasak. Untuk memahami apa peran proses ini dapat memainkan dalam keberhasilan hidangan, perlu memahami "apa yang mereka terbuat dari".
Dari sudut pandang histologis, saraf terutama terdiri dari jaringan tulang rawan. Semua tulang rawan memiliki basis jaringan ikat khusus, dengan dukungan dan fungsi aliran sendi. Di sisi lain, banyak yang tidak tahu bahwa tulang rawan tidak semuanya sama; saraf adalah tipe berserat, sedangkan tulang rawan telinga dan epiglotis, misalnya, adalah tipe elastis.
Di dapur, mengenali berbagai jenis tulang rawan bukanlah detail yang bisa diabaikan. Ini karena, seperti yang telah kami katakan, kartilago terutama terdiri dari jaringan ikat, namun ada beberapa jenis. Tergantung pada komposisi, jaringan ikat - karena itu tulang rawan - memiliki karakteristik kimia-fisik yang berbeda. Ini sangat penting dalam memasak. Bahkan, untuk mengubah konsistensi tulang rawan yang membuatnya lunak, perlu untuk menerapkan perlakuan panas yang cukup lama yang dapat berubah secara drastis tergantung pada potongan - oleh karena itu untuk jenis tulang rawan.
Secara umum, tetapi dengan cara yang berbeda, semua jaringan ikat sensitif terhadap panas. Beberapa mudah rusak dengan memasak tidak terlalu intens, yang lain membutuhkan suhu yang sangat tinggi. Untuk mempersiapkan saraf maka perlu untuk memasaknya dengan benar; khususnya disarankan untuk mencelupkannya ke dalam air dingin - dengan sayuran dan rempah-rempah - dan biarkan mendidih selama 3 jam. Setelah empuk, mereka harus dikeringkan, didinginkan dan dapat dinikmati sendiri atau dalam salad - dengan bawang mentah, minyak, garam, lada dan cuka; beberapa juga menambahkan kacang dan peterseli, atau acar bawang sebagai pengganti bawang.
Pasangan makanan dan anggur yang direkomendasikan adalah dengan anggur putih - atau rosé - diam.
