Kentang goreng

Umum dan Definisi

Kentang goreng adalah makanan yang berasal dari sayuran berdasarkan umbi dari spesies Solanum tuberosum, dibersihkan dengan benar, dipotong-potong dan dimasak dalam lemak mendidih (biasanya minyak nabati, lebih jarang lemak hewan).

Kentang goreng adalah salah satu yang disebut makanan cepat saji (fast food). Selanjutnya, mereka sepenuhnya termasuk dalam kategori junk food (junk food); klasifikasi yang agak meremehkan ini dibenarkan oleh karakteristik gizi dan peran gizi yang dimainkan kentang goreng dalam makanan barat; di bawah ini kita akan lebih memahami mengapa.

Kentang goreng harus dimasukkan dalam kelompok lauk pauk, bahkan jika kenyataannya sebagian (200-250g) memenuhi 1/4 atau 1/5 dari total energi yang dibutuhkan oleh organisme dewasa, oleh karena itu kira-kira dua atau tiga kali lipat dibandingkan dengan lauk sayuran.

Kentang goreng dalam tas (seperti keripik) adalah bagian dari seluruh makanan ringan dan digunakan terutama dalam makanan ringan. Dibandingkan dengan mereka yang baru digoreng, mereka bahkan lebih kalori dan sebagian (30g) memiliki energi sekitar 50% lebih banyak daripada yang diperlukan untuk camilan sekunder (diperkirakan dengan diet 2000 kkal / hari).

Fitur Gizi

Seperti yang diantisipasi, semua jenis kentang goreng harus dianggap "junk food".

Pernyataan ini tidak terlalu tergantung pada kandungan kalori berlebih dari makanan-makanan ini (suatu aspek yang dapat dengan mudah dikompensasi dengan porsi yang lebih kecil), serta oleh profil kimiawi dan tingkat kontaminasi.

Semua kentang goreng adalah makanan berenergi tinggi, dengan prevalensi karbohidrat untuk yang segar dan lipid untuk mereka yang berada di dalam tas, diikuti oleh protein. Keripik dalam kantong jauh lebih kalori, karena porsi lemak lebih besar dan air lebih rendah.

Kualitas asam lemak terutama tergantung pada bahan yang digunakan untuk menggoreng. Oleh karena itu penting untuk menentukan bahwa kecenderungan pemilik restoran dan industri makanan meramalkan pilihan produk yang paling ekonomis dan dengan resistensi terbesar terhadap suhu tinggi; biasanya palm atau palm kernel lebih disukai. Jauh lebih jarang (dan tentunya dengan biaya lebih besar) adalah mungkin untuk menemukan kentang segar yang digoreng dengan minyak kacang atau minyak zaitun extra virgin. Biasanya, kentang goreng segar dan kemasan dicirikan oleh prevalensi asam lemak jenuh dan oleh kehadiran signifikan dari mereka dalam konformasi trans.

Karbohidrat keripik segar dan yang ada di tas hampir secara eksklusif kompleks, yaitu "kanji". Protein, di sisi lain, cenderung memiliki nilai biologis sedang.

Jika tidak dimasak dalam lemak hewani, kentang goreng tidak mengandung kolesterol dan jumlah serat makanan tampak memuaskan.

Dari sudut pandang saline, kedua jenis kentang goreng menunjukkan tingkat kalium yang baik dan jumlah zat besi yang cukup (tetapi tidak tinggi). Untuk kentang goreng segar tanpa garam tambahan, asupan natriumnya normal; sebaliknya, mereka yang berada dalam amplop memiliki dosis berlebihan. Mengenai vitamin, konsentrasi yang baik dari asam askorbat (vit. C) dan tiamin (vit B1) diamati; untuk keripik dalam tas juga niacin (vit PP) tidak mengecewakan.

NB . Dalam kentang goreng dalam kantong semua nutrisi, termasuk lemak dan kalori, lebih terkonsentrasi karena kurangnya air dalam makanan.

Goreng Prancis Sempurna - Semua Rahasia Menggorengnya di Rumah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Kentang goreng tidak dapat dicerna dengan baik, oleh karena itu tidak cocok untuk memberi makan terhadap gastritis, bisul, refluks gastro esofagus dan beberapa gangguan kandung empedu; selain itu, karena residu tertentu dari reaksi Maillard, kentang goreng dapat meningkatkan risiko penyakit lambung dan usus tertentu. Pada paragraf berikutnya kita akan lebih memahami mengapa.

Bahkan hanya mengevaluasi parameter nutrisi, segera terbukti bahwa kentang goreng bukan makanan yang cocok untuk nutrisi orang yang kelebihan berat badan. Selain itu, jika dimasak dalam minyak nabati dengan persentase tinggi lemak jenuh (bifractionated, terhidrogenasi, dll), atau dalam lemak hewani (lemak sapi atau lemak babi), mereka sama sekali tidak boleh menjadi bagian dari makanan orang-orang yang menderita hiperkolesterolemia. Karena beban glikemik yang tinggi, kentang goreng juga harus dihindari oleh mereka yang menderita hiperglikemia (atau diabetes mellitus tipe 2) dan hipertrigliseridemia. Mereka yang berada di dalam amplop, karena kelebihan sodium, harus dihilangkan dari diet hipertensi.

Pada akhirnya, kentang goreng sama sekali tidak cocok dengan nutrisi klinis gangguan metabolisme.

Semua kentang goreng bisa menjadi makanan vegetarian atau vegan (kecuali untuk penggunaan lemak babi atau lemak sapi), dan mereka tidak memiliki kontraindikasi untuk intoleransi gluten dan laktosa.

Bagian rata-rata dari keripik segar adalah sekitar 100-150g (190-280kcal); dari mereka yang berada dalam amplop sekitar 15-30g (75-150g).

Komposisi Nutrisi untuk 100g "Kentang, Kentang, Goreng, Asin" dan "Kentang Goreng, Dalam Kantong"

Komposisi kimia		Nilai untuk 100g Kentang, Dimasak, Goreng, Dimasak	Nilai untuk 100g Kentang Goreng, In Bag
Bagian yang dapat dimakan		100%	100%
air		55, 5g	12, 1g
protein		3, 9g	5, 4g
Total lipid		6, 7g	29, 6g
	Asam lemak jenuh	- g	- g
	Asam lemak tak jenuh tunggal	- g	- g
	Asam lemak tak jenuh ganda	- g	- g
kolesterol		0, 0mg	0, 0mg
Karbohidrat tersedia		29, 9g	58, 5g
	pati	26, 6g	51, 8g
	Gula terlarut	0.6g	1.0g
Total serat		2.2 g	- g
	Serat larut	- g	- g
	Serat tidak larut	- g	- g
Asam fitat		0.0g	0.0g
minum		0.52g	0.52g
energi		188, 0kcal	507, 0kcal
sodium		12, 0mg	1070, 0mg
kalium		660, 0mg	1060, 0mg
besi		0, 8mg	1, 8mg
sepak bola		11, 0mg	28, 0mg
fosfor		62, 0mg	158, 0mg
magnesium		- mg	- mg
seng		- mg	- mg
tembaga		- mg	- mg
selenium		- μg	- μg
tiamin		0, 24mg	0, 11mg
riboflavin		0, 02mg	0, 07mg
niacin		0, 70mg	4, 60mg
Vitamin A retinol eq.		tr	0, 0μg
Vitamin C		9, 0mg	27, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg

Kentang goreng karsinogenik

Karena perlakuan panas mereka pada suhu yang sangat tinggi, kentang goreng (baik segar maupun dalam kantong) mengandung berbagai molekul yang cenderung berbahaya bagi kesehatan. Beberapa di antaranya hanya memiliki efek negatif pada metabolisme, seperti asam lemak dalam konformasi trans (sudah berlimpah dalam minyak olahan tertentu), sementara yang lain adalah racun nyata; di bawah ini kami akan menjelaskan yang paling penting.

Akrilamida : Ini adalah hasil karbonisasi karbohidrat dan merupakan produk yang tidak diinginkan dari reaksi Maillard. Kentang goreng dianggap sebagai sumber makanan akrilamida yang paling berlimpah. Menurut "American Cancer Society" ada kemungkinan serius bahwa kehadiran akrilamida yang berlebihan dalam makanan dapat secara serius mempengaruhi pembentukan kanker (lambung, usus kecil, usus besar, dll.).

Formaldehyde dan Acrolein : Mereka adalah hasil dari mengatasi titik asap minyak (yang juga berkorelasi dengan produksi akrilamida), lebih tepatnya dari perubahan termal gliserol yang membentuk asam lemak. Mereka sangat beracun bagi hati dan, karena juga mudah menguap, juga berbahaya bagi mata dan saluran pernapasan.

Hydrocarbon Polycyclic Aromatic : Ini diperoleh dengan degenerasi asam amino. Kentang goreng tidak kaya protein tetapi bahkan tidak gratis; pada kenyataannya, sulfur dan asam amino heterosiklik yang menyusunnya cenderung berubah pada suhu> 200 ° C. Senyawa ini juga diduga merupakan aksi karsinogenik tertentu.

Untuk informasi lebih lanjut tentang teknik menggoreng yang benar, berguna untuk membatasi pembentukan senyawa berbahaya ini, lihat artikel khusus dengan mengklik di sini.