apa
Apa itu soppressata?
Soppressata - soprassata atau sopprata - adalah produk khas Italia yang diawetkan - dari berbagai daerah - berdasarkan pada daging dan lemak babi - digiling atau dipotong dengan pisau.
Ini adalah daging asap atau, lebih tepatnya, sosis mentah - kecuali untuk daging yang dimasak Tuscan.
Berasal dari kelompok makanan dasar pertama, soppressata adalah sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi, vitamin - terutama dari kelompok B - dan mineral spesifik - terutama zat besi. Namun, kaya akan garam - sumber natrium - lemak jenuh dan kolesterol.
Beberapa soppressate memiliki pengakuan atas Produk Agri-makanan Tradisional (PAT) atau dari Nama Asal Dilindungi (DOP). Sosis diproduksi, dengan perbedaan terkait dengan kebiasaan setempat, di sebagian besar Italia tengah-selatan - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise dan Campania. Ada juga penekan tengah-utara, meskipun kurang terkenal dan dikenal.
Istilah soppressata adalah asal Lucan dan merupakan pengaturan dari istilah vulgar "subbursata" atau "soperzata". Ini mengacu pada fase pengepresan, yang diterapkan selama pengeringan, yang membuat sosis dengan bentuk yang agak rata.
Menurut temuan tertulis 1719, soppressata lahir di Basilicata, yang darinya - dalam tiga ratus tahun ke depan - ia juga menyebar ke wilayah sekitarnya, di Eropa dan, berkat para imigran Italia, juga di Amerika (terutama di Pennsylvania atau lebih di Amerika Serikat). umum di AS).
Ada banyak jenis soppressata, bahkan yang sangat berbeda, yang membuatnya tidak mungkin untuk menentukan resep tunggal atau metode produksi tunggal.
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari soppressata
Soppressata adalah turunan dari daging, eksponen fundamental dari kelompok makanan dasar pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, vitamin dan mineral spesifik.
Ini adalah makanan yang sangat kalori, terlepas dari resepnya, yang energinya sebagian besar berasal dari lemak, diikuti oleh protein; karbohidrat tidak ada (atau hampir), seperti serat makanan. Profil asam lemak dapat bervariasi tergantung pada bahan baku yang digunakan; memilih daging dan lemak babi yang diternak, lemaknya akan sebagian besar tidak jenuh. Sebaliknya, menggunakan daging buatan sendiri dan lemak babi yang berat, lemak jenuh bisa lebih banyak. Protein memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia.
Soppressata kaya akan kolesterol. Dibuat dengan cara mirip pekerja, tidak mengandung laktosa atau gluten. Namun, beberapa soppressate komersial dapat diperkaya dengan turunan susu bubuk, berguna untuk memastikan konsistensi yang tepat dalam bumbu, menghindari makanan dehidrasi dengan keringanan (hasil lebih besar). Soppressata kaya akan purin dan histamin.
Di antara vitamin, tingkat yang sangat baik dari kelompok B yang larut dalam air disimpulkan, termasuk di atas semua tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Sejauh menyangkut mineral, konsentrasi fosfor, besi dan seng cukup besar. Sodium berlebihan.
diet
Tertekan dalam diet
Soppressata adalah makanan yang tidak cocok dengan makanan tradisional, bahkan orang sehat dan kesehatan yang sempurna.
Kelebihan lemak dan kalori membuatnya benar-benar tidak memadai untuk diet orang gemuk dan, secara umum, dalam diet pelangsing rendah kalori.
Lipid, yang kita lihat sebagian besar tidak jenuh dalam produk komersial, masih memiliki sebagian besar rantai jenuh; apalagi, kolesterol berlimpah. Dua karakteristik ini membuat diet yang ditekan tidak cocok untuk hiperkolesterolemia. Catatan : kami juga ingat bahwa babi domestik yang berat dapat memiliki konsentrasi asam lemak jenuh yang lebih tinggi.
Kekayaan peptida dengan nilai biologis yang tinggi menjadikannya sumber asam amino esensial yang baik, bahkan jika keseluruhan sifat gizi memaksakan frekuensi sedang dan porsi konsumsi sedang.
Vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang kaya akan daging, memiliki peran penting koenzim dalam proses seluler. Kekayaan zat besi dapat membantu dalam pencegahan atau pengobatan anemia defisiensi besi - sering terjadi pada wanita subur dan hamil, pelari maraton dll. - tetapi sekali lagi kita ingat bahwa frekuensi konsumsi dan porsi yang disarankan tidak terlalu relevan. Fosfor, jarang kurang dalam diet barat tetapi sosisnya kaya, sangat penting baik untuk struktur tulang (hidroksiapatit) maupun bahan saraf (fosfolipid). Seng adalah antioksidan kuat.
Soppressata mengandung terlalu banyak natrium. Ini, yang terkandung dalam garam dapur, merupakan faktor risiko potensial untuk timbulnya dan pemburukan hipertensi arteri primer. Selain itu, mungkin berhubungan dengan penyakit lambung seperti asam lambung, gastritis, dll.
Untuk kelebihan purin, soppressata harus dihindari dalam diet melawan hiperurisemia dan asam urat. Selain itu, ini adalah sumber histamin yang sangat melimpah, yang membuatnya tidak memadai untuk pola gizi intoleransi makanan ini. Tidak memiliki kontraindikasi pada penyakit celiac. Di sisi lain, jika ini adalah jenis komersial, mungkin mengandung bubuk yang berasal dari susu dan karenanya laktosa; di sini harus dikeluarkan juga dari diet untuk intoleransi terhadap gula susu atau alergi terhadap protein dari bahan yang sama.
Soppressata tidak mudah dicerna; untuk alasan ini perlu untuk mengeluarkannya dari mereka yang menderita penyakit lambung seperti dispepsia, asam lambung, penyakit refluks gastroesofageal, gastritis, tukak lambung dan tukak duodenum.
Perlu juga dicatat bahwa soppressata mentah adalah makanan dengan risiko tinggi kontaminasi bakteri dan infestasi parasit. Karakteristik ini, yang terutama harus mencegah wanita hamil dan subyek yang mengalami imunosupresan, berbahaya meningkatkan risiko infeksi Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes, dan risiko infestasi dengan Toxoplasma gondii . C. botulinum menghasilkan neurotoksin yang dapat mematikan jika tidak ditangani. L. monocytogenes dan T. gondii adalah teratogen, bertanggung jawab atas keguguran, keterlambatan neurologis dan kematian janin selama kehamilan.
Banyak sosis komersial juga mengandung pengawet yang disebut nitrat - terutama natrium atau kalium. Ini, dikombinasikan dengan mencerna protein makanan, dapat menimbulkan nitrosamin, faktor-faktor yang berpotensi karsinogenik. Oleh karena itu ide yang baik untuk memastikan bahwa soppressata tidak mengandung dan, dalam hal apa pun, mengkonsumsinya dalam jumlah sedang untuk menurunkan risiko kanker perut dan usus. Kebiasaan baik untuk mengurangi risiko terkait nitrat adalah dengan mengasosiasikan makanan yang mengandungnya - dalam makanan yang sama - dengan makanan lain yang kaya vitamin C (buah jeruk, kiwi, selada, peterseli, paprika, dll.).
Itu tidak dapat diintegrasikan ke dalam makanan vegetarian, vegan atau subyek yang taat dari agama-agama Muslim, Yahudi, Hindu dan Budha.
Porsi rata-rata soppressata adalah 50 g (sekitar 250 kkal) dan frekuensi konsumsi sesekali.
produksi
Garis besar produksi soppressata
Di bawah ini kita akan merujuk pada satu jenis soppressata dari Italia selatan.
Kebanyakan soppressate didasarkan pada daging babi; beberapa dipotong dengan ujung pisau dan lemak babi dipotong-potong - yang lain digiling. Catatan : ada beberapa variasi daging sapi dan daging kambing, tetapi mereka tidak terlalu umum.
Untuk soppressata dari Basilicata, pilihan potongan yang tidak terlalu banyak atau sedang-baik saja digunakan, seperti ham, bahu, potongan perut dan lemak babi.
Setelah menyiapkan daging, bumbu ditambahkan: garam atau setengah garam, biji-bijian lada hitam - mungkin dihancurkan - dan lada kering dalam papover - paprika. Penambahan anggur merah mungkin tergantung pada resep, waktu penuaan dan ukuran otot. Jadi kami mencampur semuanya. Catatan : adonan dipotong seperti pisau, bukan "baris" seperti daging asap.
Mengikuti kantung dalam usus bersih alami - dari usus babi yang buta atau bagian lainnya, terbalik dengan benar - atau selulosa sintetis, kemudian diikat dengan tali dan ditusuk dengan jarum. Catatan : ukuran usus berubah sangat tergantung pada area produksi dan jenis soppressata yang akan diperoleh.
Pada titik ini, soppressata dibiarkan kering di ruangan gelap dengan kelembaban dan suhu yang memadai - lebih baik jika dilengkapi dengan perapian, untuk mengatur iklim - dari tiga minggu hingga tiga bulan, tergantung pada ukurannya. Mereka tidak digantung seperti salamis, tetapi ditumpuk dalam kotak atau keranjang, ditempatkan satu di atas yang lain, untuk memberikan tekanan yang diperlukan.
Mereka siap ketika berat berkurang stabil pada 70% dari awal. Karenanya ini dapat dimakan secara alami atau disimpan dalam minyak zaitun extra virgin. Beberapa orang merokok atau menenggelamkannya dalam lemak babi - bukannya minyak.
jenis
Jenis soppressata
Dari soppressata ada berbagai jenis dan varian; di bawah ini kami daftar yang paling penting:
- Soppressata dari Ricigliano - provinsi Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); adalah bidang-bidang produksi hebat: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara and Vaglio
- Apulian Soppressata - terkenal dengan Gravina dan Martina Franca, di Murgia
- Neapolitan Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; adalah bidang-bidang produksi hebat: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia dan Castel del Giudice
- Suprastruktur Tuscan atau capofreddo atau kapascia; itu dimasak dan mewakili setara dengan cangkir kepala Emilian. Ini terutama dibuat dengan limbah penyembelihan - misalnya telinga, tendon, hidung, lidah, dll. - dan dibumbui dengan rempah-rempah, peterseli dan kulit lemon
- Gioi Cilento Soppressata: dari daging tanpa lemak tetapi dengan jiwa babi utuh
- Soppressata dari Brescia (PAT).
