Rasa makanan tergantung terutama pada warisan molekul dan senyawa kimia mereka. Contoh paling khas diberikan oleh rasa manis gula, yang dari sudut pandang kimia lebih tepat dikenal sebagai sukrosa. Senyawa ini berasal dari penyatuan molekul glukosa dengan molekul fruktosa; yang terakhir lebih manis dari gula dan berlimpah dalam buah matang, yang memberikan rasa manis khasnya. Jumlah fruktosa juga terkandung dalam paprika dan bawang yang, jika dilihat secara acak, adalah beberapa dari beberapa sayuran yang memiliki rasa manis. Daging, di sisi lain, bebas dari gula (baik yang sederhana maupun kompleks), meskipun ada sedikit glikogen (gula kompleks) yang terdapat dalam daging kuda, yang mereka beri aftertaste yang manis. Adapun produk perikanan, sejumlah karbohidrat sederhana hadir dalam kerang.
Jika kemudian, terus berbicara tentang gula, kami memanaskan sukrosa hingga suhu tertentu ini akan sangat mengubah rasa sampai mengambil rasa karamel khas. Memasak, pada kenyataannya, mampu sangat mengubah rasa makanan mentah, karena bahan kimia baru dikembangkan karena efek panas. Selain itu, bahkan mengunyah yang sama dapat melepaskan beberapa zat yang ada dalam makanan; misalnya, diketahui bahwa sepotong roti yang dikunyah untuk waktu yang lama menjadi sangat manis, berkat ptyalin saliva enzim yang memecah pati menjadi glukosa.
Beralih ke rempah-rempah, "rasa" pedas dari cabai diberikan oleh capsaicin dan capsaicinoids lainnya, sementara lada berutang banyak rasa pedasnya. Pada bawang putih kita memiliki allicin, sedangkan pada jahe kita menemukan zingerone. Dalam cengkeh dan kayu manis aromanya diberikan oleh eugenol, sedangkan dalam cuka rasa asam diberikan terutama oleh asam asetat.
Efek pendinginan dari beberapa chewingum terkait dengan keberadaan xylitol, suatu poliol yang ada dalam beberapa buah, seperti stroberi dan plum; hal yang sama berlaku untuk mentol, diekstraksi dari minyak esensial peppermint tetapi sering diproduksi secara sintetis. Rasa asam dari apel mentah diberikan oleh berlimpahnya asam malat dan tartarat, sementara dalam buah jeruk kita menemukan terutama asam sitrat.
Perlu juga dicatat bahwa, dengan pengecualian yang jarang, tidak ada makanan yang terbuat dari senyawa kimia tunggal dalam keadaan murni dan justru hubungan senyawa yang berbeda yang memberikan nuansa sensoris yang berbeda pada setiap makanan. Untuk memberikan gagasan, cukup membandingkan biji vanilla dengan esensinya (vanillin); meskipun yang terakhir adalah molekul utama yang bertanggung jawab untuk rasa dan aroma vanila, karakteristik organoleptik tidak dapat ditumpangkan dengan tepat.
Penampilan, tekstur dan aroma makanan juga memengaruhi persepsi rasa. Dari sudut pandang psikologis, misalnya, telah terbukti bahwa mencicipi yogurt vanila merah muda memberi kesan merasakan rasa stroberi, meskipun produknya benar-benar kurang. Ini terjadi karena bentuk dan warna makanan membuat otak cenderung untuk mengharapkan berbagai rasa yang tepat.
Wacana yang sama, dilakukan untuk penglihatan, juga berlaku untuk indera penciuman; pikirkan saja betapa rata rasanya makanan saat kita didinginkan.
Sedangkan untuk konsistensi, mukosa mulut kaya akan ujung saraf yang mampu mendeteksi sensasi sentuhan, terkait dengan konsistensi, kecernihan dan viskositas makanan. Rasa pedas dari cabai, misalnya, bukan karena interaksi dengan reseptor rasa tertentu, tetapi karena efek stimulasi capsaicin pada reseptor yang menerima lesi termal dari abrasi atau panas. Sebaliknya, dalam buah mentah dan anggur merah yang sudah tua, kehadiran tanin yang melimpah inilah yang "memberi" sensasi khas tekanan: molekul-molekul ini, pada kenyataannya, mengurangi kapasitas pelumas air liur, membuat mulut kasar, kering, dan bercampur.
