pengenalan
Definisi "ikan"
Itu ikan adalah superclass biologis berdarah dingin, hewan vertebrata air dan insang untuk pernapasan bawah air.
Kelompok ikan yang disebut dengan benar tidak termasuk krustasea, moluska dan mamalia laut.
Ikan atau produk perikanan?
Produk perikanan adalah kata yang cukup "asing" untuk kata kerja dan jargon umum; sebenarnya, dari sudut pandang gastronomi yang benar-benar buatan sendiri dan "makanan", dengan "ikan" kita merujuk pada bagian yang dapat dimakan dari hewan air pada umumnya (mengidentifikasi tidak hanya ikan itu sendiri, tetapi semua yang lain juga).
Mari kita lihat lebih detail.
Produk Perikanan
Ikan yang tepat
Ikan itu sendiri dikatakan mengisi air garam, manis atau keduanya.
Ikan air asin paling umum
Ikan air asin yang paling umum di meja Italia adalah: satu-satunya, ikan teri, sarden, mackerel, belanak, bass laut, ikan kakap laut, tuna, belanak merah, ikan kalajengking, ikan gurnard dll.
Ikan air tawar paling umum
Ikan air tawar yang paling banyak dikonsumsi di tingkat nasional adalah: trout, whitefish, pike, tench, carp, catfish, tengger dll.
Ikan air tawar segar dan paling umum
Yang disebut ikan diadrom, yaitu mereka hidup di air tawar dan air asin (sering bermigrasi, karena alasan reproduksi) lebih dikenal (juga di seluruh dunia) adalah: salmon, belut, beberapa belanak, sturgeon, cheppia dll.
Lalu ada beberapa ikan yang hidup sangat baik di air payau, seperti ikan air tawar, ikan bass, belanak, flounder, penyembah berhala, dll.
NB . Sementara salmon adalah ikan yang hidup terutama di air asin dan kemudian bereproduksi di air tawar, siklus hidup belut berlawanan secara diametral.
remis
Moluska dapat dibagi menjadi lamellibranch, cephalopoda dan gastropoda.
Lamellibranch moluska atau "shell moluska"
Yang paling terkenal adalah: kerang (kerang), kerang, kerang, kerang, kerang, kerang laut, tiram dll.
Moluska sefalopoda atau "moluska tanpa cangkang"
Yang paling banyak dipasarkan adalah: sotong, gurita, gurita, gurita, cumi, cumi, dll.
Moluska Gasteropodi atau "siput"
Ini adalah siput laut dan darat, abalon (telinga laut) dll.
Crustacea
Crustacea dapat dibagi menjadi makro-decapoda, brachiuri dan stomatopoda.
Macruri decapods
Yang paling memancing adalah: udang dan udang, udang, lobster, lobster dll.
Brachiuri mendekap
Grup ini termasuk kepiting, kepiting, kepiting laba-laba dll.
Decapods Stomatopod
Set ini pada dasarnya diwakili oleh udang.
FOKUS UMUM TENTANG IKAN
Ikan: Klasifikasi dan Struktur Tabel Nutrisi Ikan Minyak Ikan Cod Liver Minyak Racun dalam Daging Ikan atau Ikan? Ikan BiruMenghasilkan Ikan, Ikan, dan Kesehatan: Ikan mana yang lebih disukai? Ikan Segar dan Konservasinya Ikan Ikan Ikan Ikan Laut Ikan Laut Ikan segar dari yang babak belur atau bekuWawasan tentang berbagai spesies ikan
Ikan, Moluska, CrustaceaAnchures atau Ikan Teri Jarum Belut Lobster Herring Lobster Herring Lobster Bottarga Sea Bass (Sea Bass) Squid Squid Scallop Canestrelli (Kerang Laut) Capitone Caviar Mullet Ikan Monkfish (Monkfish) Kerang Crustacea Hidangan Laut Kerang Ikan Kerang Seafood ikan Udang Kepiting Granseola (Granceola) Halibut Seafood salad Lanzardo Leccia Laut siput Udang Cod Mollusks Moscardini Hake Ombrina Tiram Tiram Laut balam Palamata Pangasius Paranza Ikan Segar dari musim Ikan biru Puffer Bertengger Pedang Plakat Ikan Gurita (Piovra) Laut urchin Amberjack Salmon Sardines Sardines Scampi Sotong Ikan Tenggiri Sole stockfish kering Surimi Sushi Telline Tuna tuna kaleng Mullet trout Ikan roe Kerang LAINNYA ARTIKEL IKAN LAINIkan dalam Diet
Perbandingan perbedaan kimia dan nutrisi utama antara produk perikanan.
| % Kelembaban | protein% | lipid% | gula% | Abu% | |
| Pisces | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | jejak | 0, 8-2, 0 |
| Crustacea | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| remis | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Untuk kebenaran teknis dan informatif, kami akan mendokumentasikan di sini hanya aspek-aspek yang melekat pada kategori "ikan yang tepat", menunda pembacaan apa yang menyangkut moluska dan krustasea pada artikel khusus di situs.
dapur
Ikan sebagai makanan
Bagi manusia, ikan adalah sumber makanan yang sangat penting, baik dari sudut pandang gastronomi maupun nilai gizinya yang penting. Oleh karena itu logis untuk berpikir bahwa persiapan kuliner relatif adalah "sebanyak ... karena ada spesies dan metode persiapan dalam kaitannya dengan spesies ikan yang dapat dimakan". ... tapi bagaimana kamu makan ikan?
Video Site
Ikan Pertama
Detik ikan
portioning
Berapa banyak ikan masing-masing?
Klasifikasi gastronomi ikan mengikuti karakteristik strukturalnya (lihat artikel: Pisces - klasifikasi dan struktur), dengan mempertimbangkan dimensi bahan baku yang akan diproses.
Porsi ikan besar
Ikan meruncing besar, "biasanya" menjalani pembagian menjadi potongan-potongan kecil yang disebut:
- Trance, ketebalan 2-3 cm (cm) untuk berat 180 gram (g) kira-kira
- Darne, tebal 5-6 cm untuk berat 280-350g
- Ekor (menunjukkan bagian ekor) sekitar 250g.
Porsi ikan menengah-kecil
Prosedur untuk melebarkan dan mengisi ikan lebih sulit dan jarang diterapkan.
Menyajikan ikan pipih
Flatfish, yang hidup di dasar laut (satu-satunya, turbot, monkfish, oleskan, berkembang biak, dll) digunakan baik keseluruhan dan fillet, tetapi dalam kasus terakhir, dari setiap ikan setidaknya 4 fillet diperoleh (dua per sisi) .
Daging negara
Warna daging ikan
Daging ikan, tidak seperti daging hewan darat, berwarna putih atau merah muda karena kelangkaan mioglobin (protein yang menyimpan oksigen dalam jaringan otot); jelas, ikan yang melakukan migrasi panjang atau sangat cepat dalam berenang memiliki lebih banyak darah dan daging yang lebih kemerahan, seperti tuna, bonito, amberjack dll.
Di sisi lain, ikan lain seperti salmon trout, salmon, char, dll. mereka memiliki daging berwarna merah muda atau oranye yang tidak ada hubungannya dengan konsentrasi mioglobin; mereka memiliki kandungan krustasea yang sangat tinggi, yang (memakan alga tertentu) berwarna merah (berkat astaxanthin konsentrasi tinggi, sebuah provitamin karotenoid dengan kekuatan antioksidan yang sangat tinggi yang, setelah rantai makanan, mencapai daging ikan).
Ikatan dan lemak dalam daging ikan
Ikan juga merupakan makanan yang sangat mudah dicerna; karakteristik ini disebabkan oleh 2 properti terkenal:
- Konsentrasi lipid rendah, meskipun ada beberapa heterogenitas antara spesies
- Konsentrasi rendah jaringan ikat dan protein sarkoplasma, yang memungkinkan berkurangnya lambung permanen dan menjadi sangat jelas dalam pengelupasan daging setelah dimasak.
Beberapa contoh:
| KLASIFIKASI UNTUK DIGITALIBILITAS IKAN | |
| Sangat mudah dicerna | Cod, hake, trout, sol, bass laut, ikan laut dll. |
| dicerna | ikan air tawar, tench, sarden, ikan todak dll. |
| Tidak mudah dicerna | tuna, belut, mackerel, herring dll. |
Ikan juga merupakan makanan berprotein tinggi dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang memuaskan. Namun, konsentrasi peptida tidak sama di antara berbagai spesies yang ada di pasaran; dalam pengertian ini, kita dapat membedakan ikan yang dipanggil dengan benar dengan cara berikut:
| KLASIFIKASI UNTUK KONTEN PROTEIN IKAN | |
| % protein pada 100g porsi yang dapat dimakan | Spesies ikan |
| <16% | belut, belanak, bream, sol, belanak dll. |
| 17%: 19% | ikan teri, kakap merah, tombak, cod, hake, sarden, bass laut dll. |
| > 19% | ikan air tawar, tenggiri, tuna, ikan todak dll. |
Untuk apa yang berkaitan dengan kandungan lipid, ikan diklasifikasikan lebih lanjut:
| KLASIFIKASI UNTUK ISI CAIRAN IKAN | ||
| penunjukan | % lipid pada 100g bagian yang dapat dimakan | Spesies ikan |
| Ikan tanpa lemak | <1% | Cod, hake, ikan air tawar, berkembang biak, tench, dll. |
| Ikan tanpa lemak | 1%: 3% | Ikan mas, kakap, tombak, dogfish, turbot, redfish, sol, bass laut, trout dll. |
| Ikan semi-lemak | 3%: 10% | Ikan teri, belanak, ikan todak, ikan air tawar, ikan sarden, belanak, dll. |
| Ikan berlemak | 10%: 14% atau lebih | Belut, salmon, mackerel, tuna, dll. |
makanan
Karakteristik gizi ikan
Air dalam ikan
Air hadir dalam ikan dalam jumlah mulai dari 60 hingga 80% dan, secara umum, itu berbanding terbalik dengan persentase lipid: lemak yang lebih besar setara dengan lebih sedikit air dalam daging.
Protein dalam ikan
Dari 15% hingga 25%; mereka memiliki nilai biologis yang tinggi (mirip dengan daging, lebih rendah dari protein serum telur atau susu) dan khususnya kaya akan asam amino histidin, lisin, dan arginin; metionin adalah asam amino pembatas.
Dibandingkan dengan daging, ada lebih banyak protein myofibrillar (aktin dan miosin) dan lebih sedikit protein sarkoplasma (elastin, kolagen) dan globulin (mioglobin dan hemoglobin).
Lipid pada ikan
Dari 0, 5% hingga 22%; secara umum, semakin banyak ikan yang tipis dan semakin banyak lemak hatinya dan sebaliknya; minyak ikan, misalnya, sering dibuat dari hati ikan kod, yang hidup di laut utara dan memiliki daging tanpa lemak.
Pada ikan terdapat kolesterol dan asam lemak tak jenuh tunggal, tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda; aspek yang paling menarik dari ikan adalah bahwa, terutama pada ikan di lautan utara dan pada ikan biru, konsentrasi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dan asam lemak esensial relatif relatif ω3 (AGE-ω3) sangat tinggi; lebih dari itu, ω3 ikan sebagian besar terdiri dari asam eikosapentaenoat atau EPA (20: 5) dan asam docosahexaenoic atau DHA (22: 6), bentuk asam alfa-linolenat yang lebih aktif secara metabolik dari sayuran.
AGE-are3 sangat berguna dalam membedakan penyakit kardiovaskular, secara positif mempengaruhi keseimbangan lipid darah dan dengan demikian mencegah pembentukan plak aterosklerotik di arteri.
Catatan : karena kandungan PUFA-nya yang tinggi, lemak ikan memiliki konsistensi yang lebih rendah (kurang keras, selalu kental tetapi lebih cair) daripada daging (padat), dan berkenaan dengan peroxidum yang terakhir, memburuk dengan lebih cepat.
Ikan juga memiliki kandungan kolesterol lebih rendah daripada daging dan, meskipun konsentrasinya sangat bervariasi dari satu spesies ke spesies lain (tidak termasuk krustasea yang bukan ikan, dan telur ikan yang bukan daging ikan), rata-rata itu adalah entitas kecil.
Pada saat yang sama, ikan dicirikan oleh kandungan fosfolipid dan lesitin yang tinggi, zat dengan daya pengemulsi yang baik yang meningkatkan daya cerna makanan itu sendiri; Selain itu, pada tingkat usus dan metabolisme, lesitin memiliki kekuatan untuk mengurangi penyerapan kolesterol dan memfasilitasi pengangkatan dari arteri.
Konsentrasi asam lemak esensial ω3 tipe EPA dan DHA, terkait dengan kadar kolesterol rendah dan asupan lecithin yang baik, memberi ikan karakteristik HYPOCOLESTEROLEMIZING dan makanan MENCEGAH terhadap patologi CARDIOVASCULAR yang bersifat atherosclerotic.
Karbohidrat ikan
Pada ikan kita menemukan jejak glukosa, fruktosa dan glikogen; mirip dengan daging, karbohidrat membusuk dengan cepat setelah kematian hewan, karena metabolisme anaerobik tetap dalam sel-sel yang dengan cepat menghabiskan substrat, menghasilkan asam laktat.
Vitamin ikan
Yang larut dalam lemak terutama terkandung dalam hati dan minyak ikan (Vitamin A dan D), sedangkan yang larut dalam air (B2, B6) ada di otot; vitamin C tidak ada
Garam mineral ikan
Dari 0, 8% menjadi 2%; mereka hadir dalam konsentrasi yang lebih besar pada ikan laut daripada yang lain, di mana kami menemukan jumlah yodium, natrium yang baik (untuk alasan ini dagingnya lebih enak daripada ikan air tawar), tetapi juga kalsium dan fosfor.
Informasi lainnya
Risiko konsumsi dan kebersihan yang tidak memadai
Terlepas dari kenyataan bahwa ikan, karena karakteristik nutrisinya untuk sedikitnya, adalah makanan yang harus ditingkatkan konsumsi per kapita, ada beberapa aspek yang harus diperhitungkan. Pertama, konsumsi ikan yang tidak memadai, seperti halnya banyak makanan lainnya, membuat konsumen berisiko terhadap kesehatan yang higienis. Konsumsi yang tidak memadai berarti:
- Konsumsi ikan mentah TIDAK dipotong secara termal, yang meningkatkan risiko parasitosis
- Konsumsi berlebihan ikan perenang besar, yang mengandung polutan dalam jumlah besar seperti limbah industri atau pertanian dan polutan kimia terkait, merkuri, dll.
- Konsumsi berlebihan ikan dasar berukuran besar, yang mengandung polutan dalam jumlah besar, di atas semua jenis saluran pembuangan yang tertangkap dan pukat, yang memfasilitasi peningkatan beban mikroba.
Oleh karena itu sangat penting bahwa, selain menurunkan suhu (yang mendukung kematian hama jenis Anisakis), terutama untuk ikan dasar, memasak digunakan, yang menghancurkan beban bakteri dan memfasilitasi katabolisme dari banyak zat beracun.
Catatan tentang kontaminan ikan
kontaminan ikan terutama berasal dari lingkungan di mana mereka tinggal; dapat dibagi menjadi:
- Kontaminan kimia:
- Logam berat (timah, kadmium, merkuri)
- pestisida
- Senyawa klorin dan bromin organik
- Kontaminan biologis:
- Racun yang dihasilkan oleh alga dan beberapa spesies ikan, seperti ikan puffer, dapat menyebabkan: keracunan dengan kelumpuhan PSP; NSP keracunan neurotoksik; ASP keracunan amnesik; Keracunan DSP diare
- Parasit dan mikroorganisme (mereka lebih umum pada ikan budidaya, kecuali untuk Anisakis yang tersebar luas di perairan terbuka).
Kelestarian penangkapan ikan
Pengamatan lebih lanjut harus dilakukan terkait kelestarian lingkungan perikanan dan pertanian; tidak semua penarikan dan peternakan ramah lingkungan, karena beberapa secara signifikan mempengaruhi kepadatan populasi ikan liar.
Semua sumber pengambilan sampel berdasarkan: teknik intensif, dengan jaring tipis (yang juga mengambil ikan remaja), semua jenis pukat (yang menghancurkan dasar laut dan merenung selama reproduksi) akan dikeluarkan, kerang oleh turbin (yang juga menghancurkan induk), dll., tetapi juga peternakan yang, untuk dipelihara, bergantung pada pemanenan spesies laut lainnya (jenis krill untuk salmon).
Pasar yang serupa tidak boleh didorong oleh konsumen tetapi dilemahkan, bahkan jika saat ini pengguna sendiri tidak memiliki alat dan informasi yang diperlukan untuk mengevaluasi keberlanjutan perikanan dan ternak.
