Apa itu
Tepung gandum utuh adalah produk makanan yang diperoleh dari penggilingan biji gandum lunak ( Triticum aestivum ), yang sebelumnya dilepaskan dari zat dan kotoran asing.
Tepung terigu utuh memiliki konsistensi bubuk dan ditujukan untuk pencampuran dengan bahan cair dan / atau lemak (air, minyak atau telur), untuk menimbulkan banyak campuran khas Mediterania (seperti roti dan pasta).
Resep Video Roti Gandum Utuh Buatan Rumah
Video Resep Pasta Gandum Utuh Buatan Rumah
Semua Resep Video dengan Tepung Terigu Utuh
Tepung gandum utuh harus diperoleh dengan menggiling atau menghancurkan biji gandum utuh; Namun, karena masalah teknis, sering diperoleh dari biji-bijian olahan dan kemudian ditambahkan ke dedak.
Tepung tak terpisahkan NON juga disebut tepung putih; ini, tergantung pada tujuan komersial, serta kehilangan sekam atau sekam (dedak), dapat mengalami pemutihan dengan bahan tambahan makanan (bahan pemutih). Di sisi lain, proses pemurnian ini cenderung mengorbankan satu atau lebih komponen gizi makanan. Untuk mencoba mengembalikan (setidaknya sebagian) karakteristik kimia asli, dimungkinkan untuk mencampur tepung putih dengan tepung integral.
Kata "integral" mengacu pada fakta bahwa semua komponen benih digunakan, sedangkan tepung putih terbatas pada endosperma bertepung.
Dalam gandum, seperti pada gandum hitam - tetapi tidak seperti beras, oat dan ejaan - integumen eksternal dan kuman tidak secara alami tetap melekat pada caryopsis dan dipisahkan selama perontokan. Sebaliknya, dalam sereal lain, glumella dan embrio melekat dengan kuat dan, untuk kemungkinan pemurnian, mereka harus dikeluarkan dengan proses yang disebut hulling.
Fitur Gizi
Tepung gandum adalah tepung lengkap yang, selain pati, memberikan jumlah serat yang lebih besar daripada putih, protein (dengan nilai biologis sedang), vitamin (larut dalam air dan larut lemak), asam lemak (terutama tidak jenuh - tak jenuh ganda) dan abu (garam mineral) ).
Tepung gandum lebih bergizi daripada yang putih, meskipun yang terakhir dapat diperkaya lagi dengan nutrisi tertentu (zat gizi mikro); proses ini disebut fortifikasi dan, di beberapa yurisdiksi, diberlakukan oleh hukum
Namun, tepung putih yang diperkaya tidak mengandung komponen nutrisi yang sama dan nutrisi yang sama (makronutrien) seperti dedak dan bibit gandum, terutama dalam hal serat, protein dan lemak.
Seluruh gandum dan tepung gandum yang terbuat dari itu adalah sumber yang baik untuk:
- serat
- Kalsium dan zat besi (tetapi dengan bioavailabilitas yang buruk)
- Magnesium dan Selenium
- Vitamin B yang larut dalam air (selain tiamin atau B1 dari tepung putih, juga niasin atau PP, asam pantotenat atau B5 dan piridoksin atau B6)
- Vitamin E yang larut dalam lemak (tokoferol) dan ekuivalen retinol (pro vit A)
- Asam lemak esensial (omega 3 kelompok)
Dampak kesehatan
| Komposisi nutrisi untuk 100g tepung terigu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tepung gandum utuh adalah bahan nabati yang termasuk dalam kelompok makanan III, yang dalam makanan manusia memiliki fungsi untuk menutupi kebutuhan karbohidrat, serat, beberapa garam dan vitamin. Dibandingkan dengan yang olahan, tepung terigu menyediakan lebih sedikit karbohidrat dan kalori, tetapi dosis lebih tinggi daripada nutrisi lainnya.
Karbohidrat adalah molekul yang terutama terlibat dalam produksi ATP respirasi seluler, itulah sebabnya tepung gandum memiliki kekuatan energi yang luar biasa.
Serat tepung terigu sebagian besar tidak larut, tetapi mereka juga berkontribusi untuk memodulasi penyerapan usus dengan mengurangi penyerapan lemak (termasuk kolesterol) dan memoderasi indeks insulin keseluruhan. Selanjutnya, serat memberi makan bakteri fisiologis (fungsi prebiotik) yang bertindak sebagai penghalang kekebalan tubuh dan menghasilkan vitamin tertentu. Serat meningkatkan rasa kenyang dan terkait dengan asupan kalori yang lebih rendah, membatasi kemungkinan kenaikan berat badan. Mereka juga mempromosikan peristaltik usus dan regularisasi evakuasi feses, mencegah sembelit, wasir, celah, tumor dan banyak patologi usus lainnya atau gangguan akut. Di sisi lain, kelebihan tepung gandum utuh (yang dapat terjadi dalam diet atlet) akan menyebabkan malabsorpsi, diare, dan meteorisme.
Tepung gandum utuh juga mengandung dosis tinggi asam fitat, yang membantu mengurangi penyerapan mineral tertentu.
Di antara elektrolit tepung terigu, yang paling penting tentu magnesium (sangat penting untuk kontraksi otot) dan selenium (antioksidan dan mendukung fungsi tiroid). Zat besi dan kalsium, betapapun hadir dengan baik, dapat diperkenalkan secara lebih efektif dengan mengonsumsi makanan lain yang berasal dari hewan.
Seperti yang diantisipasi, vitamin yang larut dalam air paling penting dari tepung gandum utuh adalah B1, PP, B5 dan B6, semua agen koenzimatik yang sangat penting bagi metabolisme. Vit E, juga ada, adalah antioksidan kuat.
Tepung gandum juga mengandung sebagian kecil protein, meskipun memiliki nilai biologis sedang. Ini, yang tidak memiliki profil asam amino lengkap untuk manusia, dapat diselesaikan dengan menghubungkannya dengan yang terkandung dalam kacang-kacangan.
Persentase asam lemak tak jenuh ganda juga baik, bahkan jika seluruh tepung gandum bukanlah makanan yang paling cocok untuk mencapai ransum nutrisi yang direkomendasikan dalam makanan (terutama dibuat dari biji minyak, produk perikanan, minyak, dll.).
Untuk subjek yang tidak banyak bergerak, substitusi tepung olahan dengan tepung gandum merupakan elemen pencegahan terhadap penyakit kelebihan berat badan dan metabolisme, termasuk diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia.
Tepung gandum utuh mengandung gluten dan tidak cocok untuk diet terhadap penyakit celiac.
Resep Video dengan Tepung Terigu Utuh
Konservasi dan Ketengikan
Tepung gandum utuh memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada tepung putih.
Agen yang bertanggung jawab untuk karakteristik negatif ini adalah fraksi lipid yang berlaku (asam lemak trigliserida), yang mudah rancidizes (oksidasi dan peroksidasi) karena adanya: oksigen, cahaya, air, pH asam, suhu tinggi atau sedang dan mikroorganisme tertentu .
Yang pasti, tidak semua asam lemak memiliki karakteristik kimia dan fisik yang sama; ada lebih atau kurang tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, oksigen, dll. Sayangnya, tepung terigu utuh, terutama yang terkandung dalam biji atau embrio benih, dianggap salah satu yang paling halus di alam. Secara biologis, asam lemak dilindungi oleh unsur-unsur tertentu yang disebut antioksidan. Ada banyak jenis dan setiap orang melakukan intervensi secara berbeda; yang paling penting mungkin adalah tokoferol atau tokotrienol, atau vit E. Ini bertindak "mengorbankan" dirinya sendiri untuk menjaga rantai asam lemak tetap utuh, itulah sebabnya itu adalah nutrisi pertama yang dimusnahkan dengan tengik. Prosesnya secara samar menyerupai penuaan jaringan, itulah sebabnya vitamin E juga dianggap sebagai salah satu antioksidan paling kuat dan molekul anti-penuaan yang dikenal hingga saat ini.
Asam lemak dari tepung gandum secara kimiawi didefinisikan sebagai tak jenuh ganda dan beberapa di antaranya dianggap penting bagi manusia (yaitu, organisme tidak dapat memproduksinya secara mandiri). Oleh karena itu, "nilai gizi" tepung gandum utuh berbanding terbalik dengan konservasi dan, meskipun terdapat tokoferol yang signifikan, kecenderungan untuk memburuk tetap sangat tinggi.
Untuk menjamin kandungan tokotrienol dan asam lemak esensial yang baik dalam tepung gandum utuh, oleh karena itu perlu untuk menghormati persyaratan konservasi berikut: suhu rendah, tidak adanya cahaya, penyegelan hermetis (lebih baik jika dikemas sebagian vakum), kelembaban rendah, tidak ada kontaminasi dengan produk lain dan tidak adanya biaya mikroba yang signifikan.
Tepung gandum utuh dan roti
Seringkali, tepung gandum utuh tidak digunakan sebagai bahan utama makanan yang dipanggang karena sifatnya yang "berat" (berat spesifik) dan cenderung tidak naik.
Dengan meningkatkan jumlah tepung gandum untuk volume produk yang sama (gelembung udara dalam roti lebih kecil dalam jumlah dan ukuran) hasil akhir dikompromikan, sehingga meningkatkan biaya pemrosesan. Ini adalah alasan mengapa banyak makanan yang dipanggang secara teoritis "utuh" tidak diproduksi dengan 100% tepung gandum, tetapi dengan prevalensi lebih halus (51% dan 49%). Selain itu, untuk jangka waktu tertentu, tepung gandum "nyata" benar-benar ditinggalkan oleh siklus produksi dan yang tersedia di pasaran hanyalah tepung putih yang ditambahkan dalam dedak.
Di sisi lain, adalah mungkin untuk meningkatkan hasil tepung gandum utuh dengan meningkatkan kadar air dalam adonan, karena dedak dan kuman juga cenderung menyerap cairan. Ini dapat dicapai dengan mencampur dan mengerjakan adonan untuk jangka waktu yang lebih lama, lebih jauh mendukung pengembangan kisi ketan (diperlukan untuk ragi).
Untuk mengoptimalkan proses, beberapa teknisi mengadopsi ragi tambahan, jadi totalnya tiga: dua untuk adonan dan yang ketiga setelah memberikan bentuk. Penambahan lemak (mentega, minyak, lemak babi) dan / atau produk susu (susu segar, susu bubuk, kefir, buttermilk, yogurt, dll.) Dapat meningkatkan volume makanan, tergantung pada jenis bahan dan persentase dalam campuran.
Integral Pizza (Panjang Naik)
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeTepung Terigu Utuh
Tepung putih utuh adalah (atau seharusnya) tepung dari seluruh biji gandum durum. Warna pucat dibenarkan oleh fakta bahwa telinga dipanen di musim semi, tidak seperti gandum merah atau emas tradisional yang menghormati siklus produksi musim panas.
Perbedaan substansial antara kedua produk terletak pada kenyataan bahwa tepung putih integral memiliki kandungan yang lebih rendah dari: gluten, tanin dan asam fenolik. Rasanya jelas lebih ringan dan lebih halus, mirip dengan tepung olahan. Contoh komersial tepung putih utuh adalah "King Arthur White Whole Wheat Flour".
Di Italia, di sisi lain, jenis tepung putih utuh secara artifisial diperoleh dengan biokatalisis enzimatik (proses biologis) dari dedak gandum tradisional. Ini adalah teknik yang dipatenkan oleh merek Integalbianco®, yang bertindak untuk meningkatkan kelarutan serat yang tidak larut (hingga + 20%) menjadikannya lebih tersedia untuk organisme manusia.
Kecenderungan Konsumsi
Meskipun populasi umum selalu lebih suka putih daripada gandum, baru-baru ini, konsumsi makanan yang kaya serat tampaknya dalam perkembangan besar. Hal ini terutama disebabkan oleh pengungkapan tentang manfaat nutrisi dari tepung gandum utuh, yang telah meyakinkan konsumen meskipun ada kerugian ekonomi yang kecil.
"Asosiasi Industri Whole Grains Council" melaporkan hampir dua kali lipat produksi tepung terigu utuh selama tahun 2003-2007. Pada periode yang sama, di AS, konsumsi roti gandum sama dengan roti putih dan, mulai tahun 2010, bahkan melebihi itu.
Garis besar legislatif
Karakteristik komoditas tepung terigu diatur oleh undang-undang saat ini, karena itu berpotensi berbeda antara berbagai negara di dunia.
Di Italia, tepung gandum diatur oleh Keputusan Presiden Republik tanggal 9 Februari 2001, n. 187. Dalam dokumen tersebut definisi dan karakteristik tepung gandum ditentukan, termasuk yang tidak terpisahkan:
Bab I, Pasal 1, ayat 1: Produk yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum lunak yang dibebaskan dari zat asing dan kotoran disebut "tepung gandum utuh".
Bab I, Pasal 1, paragraf 3: Karakteristik kimia: Kelembaban maksimum 14, 5%, minimum abu sama dengan 1, 30 pada seratus bagian bahan kering, maksimum 1, 70 abu pada seratus bagian zat kering dan porsi protein minimum (nitrogen x 5, 70) sebesar 12, 00.
Bab I, Pasal 2, paragraf 3: Itu disebut "whole durum wheat semolina", atau sekadar "whole wheat semolina", produk butiran tajam yang diperoleh langsung dari penggilingan gandum durum yang dibebaskan dari zat dan kotoran asing.
Bab I, Pasal 2, paragraf 5: Karakteristik kimia: Kelembaban maksimum 14, 5%, minimum 1, 36 abu pada seratus bagian bahan kering, maksimum 1, 70 abu pada seratus bagian zat kering dan porsi protein minimum (nitrogen x 5, 70) sebesar 11, 50.
Di Amerika Serikat, "tepung gandum utuh" harus mengandung seluruh bagian dedak, kuman dan endosperma, sehingga mempertahankan semua proporsi alami.
Di Kanada, di sisi lain, "tepung gandum utuh" dapat dikurangi hingga 5% dari biji dan tidak harus melestarikan semua proporsi bahan kimia alami. Ini dapat mengandung hingga -70% dari benih asli, membuatnya jauh lebih ramah lingkungan. Namun, istilah "tepung gandum utuh gandum" ada, yang tentu melibatkan penggunaan biji-bijian utuh dengan proporsi alami (termasuk embrio).
Di berbagai negara di dunia, tepung gandum ditandai dengan nama, akronim, kata-kata atau angka tertentu.
Tabel ringkasan kata-kata pada tepung gandum di beberapa negara di dunia
| abu | protein | Jenis Tepung Terigu | ||||
| AS | UK | Jerman | Perancis | Italia | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | gandum putih | gandum | 1600 | 150 | Tepung gandum utuh |
| Republik Ceko | Polandia | Argentina | Swedia | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
