Bekerja sama dengan Dr. Eleonora Roncarati
(2) De-capping
Uncapping adalah fase pertama dari pemrosesan aktual. Ini terdiri dari menghilangkan lapisan lilin yang menutup sel-sel yang mengandung madu. Itu dilakukan dengan bantuan pisau, yang juga dapat dipanaskan untuk memudahkan operasi, atau dengan mesin de-capping semi atau sepenuhnya otomatis, dilengkapi dengan pisau atau rantai yang memotong atau menghancurkan lilin.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Mesin de-capping otomatis, terutama digunakan oleh mereka yang memiliki jumlah sarang yang tinggi, memiliki kerugian lebih besar daripada menghancurkan lilin daripada sistem "geser" lainnya; mereka harus diikuti oleh sistem pemurnian produk yang sangat akurat. Namun, partikel lilin terbaik yang diproduksi oleh de-capping jenis ini masih dapat dimasukkan ke dalam madu dan menyebabkan kekeruhan sedikit dan kristalisasi yang lebih cepat, karakteristik yang akan dianggap sebagai cacat pada madu untuk dipasarkan dalam keadaan cair.(3) Penghapusan ranjau atau ekstraksi
Setelah sel-sel dipisahkan, ekstraksi madu dilakukan melalui penggunaan ekstraktor madu yang, berkat gaya sentrifugal, membuat madu keluar dan membiarkan sisir digunakan kembali. Dalam ekstraktor sentrifugal, dengan ukuran berbeda sesuai dengan jenis kegiatan, manual atau otomatis, sisir dimuat satu per satu atau dengan keranjang khusus atau di atas yang sama. Dengan alat-alat ini, madu dikeluarkan dengan kekuatan sentrifugal dan sisir tetap tersedia untuk panen berikutnya. Madu dapat diekstraksi sepenuhnya hanya jika cukup cairan dan ini biasanya terjadi jika suhunya mendekati 30 °. Juga pengekstraksi madu dan peralatan lain yang digunakan untuk melakukan kontak dengan madu dalam tahap pertama proses ini (bangku untuk pelepasan, pisau, pemanggang, wadah) harus terbuat dari bahan yang cocok untuk kontak dengan makanan ini.
(4) Dekantasi dan Filtrasi
Dekantasi mengarah ke pemisahan oleh perbedaan dalam gravitasi spesifik dari kotoran yang naik ke permukaan jika dibaca (lilin, serangga dan bagian serangga, bahan organik dari berbagai alam, gelembung udara) atau yang disimpan di bagian bawah jika berat (partikel mineral dan logam) dari tempat mereka dapat dengan mudah dihilangkan. Prosesnya berlangsung dengan membiarkan madu beristirahat dalam wadah khusus (biasanya dan secara tidak tepat disebut "pemasak") untuk jangka waktu mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Kecepatan pengendapan bervariasi sesuai dengan jenis pengotor (lebih kecil, migrasi lebih lambat), ukuran bak pengendap dan viskositas madu, yang pada gilirannya tergantung pada kadar air dan suhu.
Pada suhu 25 - 30 ° C dekantasi terjadi relatif cepat (dari beberapa hari hingga beberapa minggu) dalam banyak kasus.
Dekantasi dapat menjadi masalah dalam kasus honeys kental (dengan kadar air rendah) atau ketika suhu diturunkan atau untuk honeys kristalisasi cepat: dalam kasus ini perlu untuk menggunakan sedikit pemanasan dari lingkungan dekantasi, sehingga bahwa suhu madu tetap mendekati 30 ° C. Dekantasi dapat dipercepat dengan alat khusus (tangki pengendapan) di mana madu dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi dan dipaksa untuk mengikuti jalur di mana kotoran semakin ditahan; itu memiliki keuntungan juga menghilangkan busa dan gelembung udara dan, jika produksi dikumpulkan dalam wadah besar, untuk menyamakan karakteristik; kerugian utama terdiri dari biaya wadah yang sesuai dan dalam imobilisasi produk. Bertentangan dengan apa yang umumnya dipikirkan, penghentian dalam pemasak tidak memungkinkan untuk secara umum memperoleh peningkatan dalam kadar air. Pada permukaan madu pertukaran kelembaban diproduksi dengan lingkungan, tetapi agar ini mendukung produk, dan tidak merugikan, perlu bahwa kelembaban relatif udara kurang dari 60%, sesuatu yang terjadi lebih jarang di iklim kita, di lingkungan yang tidak dipanaskan atau terkondisikan secara artifisial. Filtrasi memungkinkan untuk memurnikan madu tanpa melumpuhkannya, menggunakan filter dari berbagai jenis selama pori-pori memiliki diameter kurang dari 0, 1-0, 2 mm, dimensi yang memungkinkan untuk menahan (di dalam madu) butiran serbuk sari yang, menurut undang-undang Eropa, tidak bisa dihilangkan karena memungkinkan untuk melacak asal-usul madu. Filtrasi digunakan sebagai alternatif atau selain decanting (membuatnya lebih cepat) tetapi juga merupakan sistem yang paling banyak digunakan untuk memurnikan madu di pabrik pengolahan, di mana imobilisasi produk yang terhubung dengan dekantasi tidak terpikirkan. Unit filtrasi terdiri dari "bag filter" sederhana dalam jaring nilon atau perangkat serupa di kawat. Fitur umum terdiri dari memiliki permukaan filtrasi yang besar dan dapat digunakan dalam perendaman, untuk menghindari memasukkan udara dan sehingga kotoran, tetap dalam suspensi di dalam tas, akan menyumbat pori-pori dalam waktu yang sangat lama lebih lama. Yang paling umum memiliki pori-pori dengan diameter 0, 1 - 0, 2 mm. Untuk jenis penyaringan ini, perlu bahwa suhu madu sekitar 30 ° C. Penyaringan pada perangkat dengan porositas yang lebih kecil, selain membutuhkan kondisi yang lebih energik (suhu atau tekanan lebih tinggi), dilarang oleh undang-undang Eropa, karena itu juga akan mempertahankan butiran serbuk sari yang sebaliknya dianggap sebagai bagian dari madu itu sendiri dan akan membuat tidak mungkin untuk melacak asal geografis dan botani madu melalui analisis mikroskopis. Filtrasi normal dengan filter bag tidak memungkinkan untuk menghilangkan gelembung udara (yang harus dihilangkan dengan cara decantation), atau pengotor mineral kecil ("titik hitam") yang disebabkan oleh kekurangan higienis pada tahap awal pemrosesan (superscale ditempatkan di tanah, bahan kotor dan berdebu, dll.) dan yang memiliki diameter lebih kecil dari porositas filter. Berbicara tentang pembersihan madu dapat ditambahkan bahwa, di samping sistem yang cocok untuk menghilangkan kotoran "intrinsik" (lilin dan udara), peternak lebah harus berhati-hati untuk tidak memperkenalkan orang lain dengan operasi yang tidak tepat atau canggung.
Filtrasi dan dekantasi dapat (dan sering) digunakan dalam suksesi.
(5) Pemanasan
Untuk banyak teknik yang dijelaskan di bawah ini, perlu untuk memanaskan produk, yang bertujuan mengurangi viskositas, melelehkan kristal, memekatkan produk, menstabilkannya secara mikrobiologis atau fisik.
CATATAN : Bagaimanapun, panas, bagaimanapun diterapkan, memiliki efek negatif pada madu, dalam hal hilangnya zat-zat termolabil, sebanding dengan suhu yang dicapai oleh produk dan waktu. Konsep dasar karena itu membatasi penggunaan perlakuan panas pada suhu terendah dan waktu terpendek yang sesuai dengan tujuan teknis yang ingin dicapai.
Keunikan madu sebenarnya terletak pada kenyataan bahwa ia berutang karakteristiknya pada nektar bunga yang, berkat aktivitas lebah, tersedia untuk konsumsi manusia. Oleh karena itu nilainya terdiri tidak begitu banyak dalam komposisi utamanya, yang mirip dengan produk gula yang diproses lebih murah lainnya (gula yang berbeda, molase, selai), tetapi dalam komponen minor, berasal langsung dari bunga dan lebah, yang memberikan karakteristik (aroma, rasa dan, mungkin, sifat biologis) berbeda, dan sayangnya, termolabil dan tidak stabil dari waktu ke waktu. Semua ini adalah dasar dari definisi hukum dan penggunaan madu di Eropa, yang cenderung membedakan dan melindungi madu dari makanan bergula lainnya, tetapi dalam hal yang sama ia menetapkan penggunaannya dalam keadaan di mana karakteristik khusus dipertahankan. terbaik (madu "segar"). Premis ini penting untuk memahami prinsip-prinsip yang mengatur proses persiapan madu untuk konsumsi manusia, jika tidak, tindakan pencegahan tertentu (terkait dengan pemanasan dan penyimpanan) yang disarankan tampaknya merupakan komplikasi yang tidak perlu. Pemanasan madu, mengingat hal-hal di atas, harus dilakukan dengan tindakan pencegahan tertentu.
Selain itu, konduktivitas panasnya yang berkurang menentang pemanasan yang seragam dan penggunaan sumber panas pada suhu tinggi (api atau rendaman air mendidih) selalu menyebabkan perubahan penting dari karakteristiknya. Dalam sistem modern, untuk memanaskan madu diperlukan untuk mengurangi viskositas dan dengan demikian memfasilitasi operasi yang membutuhkan produk untuk mengalir (dekantasi, filtrasi, pemompaan, pencampuran, pot) dan untuk melelehkan kristal, sistem digunakan di mana sumbernya panas hanya beberapa derajat lebih tinggi daripada suhu di mana Anda ingin membawa madu. Untuk pemanasan dan pelelehan madu yang terkandung dalam wadah untuk grosir, udara panas atau bain-marie digunakan, termostasi pada suhu antara 35 dan 50 ° C. Peleburan dapat diselesaikan dalam wadah besar yang dilengkapi dengan sistem. pemanasan (interspace atau kumparan dengan sirkulasi air panas) dan satu untuk pencampuran (propeller mixer atau pompa resirkulasi) untuk memfasilitasi pertukaran panas.
