Menggunakan nitrogen cair untuk produksi es krim adalah teknik yang agak ketinggalan zaman dan diadopsi selama bertahun-tahun.
Namun, penggunaan nitrogen cair dalam pembekuan utama es krim, yang beralih dari cairan ke keadaan padat tanpa menggunakan pembuat es krim konvensional, telah menemukan aplikasi komersial hanya dalam beberapa kali terakhir.
Dalam hal ini, beberapa inovasi teknologi yang agak penting telah dilaporkan dalam "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts". Pelopor "revolusi es krim" ini adalah perusahaan: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery dan Sub Zero Cryo Creamery.
Pada dasarnya, teknik ini melibatkan kontak langsung antara nitrogen cair dan es krim itu sendiri. Yang terakhir, dengan cepat direndam dan diekstraksi, kemudian dikumpulkan dalam paket masing-masing; memproduksi selimut uap air putih pekat, paket es krim yang dibuat dengan cairan hidrogen yang dikeringkan sangat mengingatkan pada "kuali penyihir".
Dalam fase ini, es krim yang masih "mengepul" tidak dapat dimakan dan perlu dibiarkan beristirahat agar nitrogen cair menguap sepenuhnya. Kadang-kadang, es krim sangat keras di luar sehingga membutuhkan pencairan sebagian.
Dibandingkan dengan sistem tradisional, membuat es krim dengan nitrogen cair memiliki beberapa keunggulan. Berkat pembekuan cepat, kristal es jauh lebih kecil dan memberikan es krim konsistensi krim bahkan dengan lebih sedikit lemak daripada resep aslinya.
Hasil yang baik juga dapat diperoleh dengan "es kering", lebih mudah tersedia daripada nitrogen cair; beberapa penulis seperti Heston Blumenthal telah menerbitkan beberapa resep untuk es krim dan sorbets yang dapat direproduksi dengan blender sederhana.
