Pernahkah Anda bertanya-tanya apa asal usul butiran putih yang dirasakan di bawah gigi dengan makan beberapa keju keras dewasa, seperti grana padano atau parmigiano reggiano?
Banyak yang secara keliru percaya bahwa itu adalah butiran garam atau cacat produksi. Pada kenyataannya, ini adalah kristal tirosin, asam amino yang secara alami terkandung dalam susu.
Kristal tyrosine adalah tanda khas dari keju yang sangat tua. Faktanya, selama bumbu, kasein keju menjalani proses proteolisis; jadi kebetulan bahwa asam amino yang membentuknya secara bertahap dilepaskan, memberikan keju rasa dan petunjuk tertentu, serta meningkatkan kecernaannya.
Di antara berbagai asam amino ada juga asam glutamat, yang berikatan dengan natrium hadir dalam keju untuk memberikan penambah rasa terkenal yang disebut natrium glutamat. Yang terakhir, oleh karena itu, berkembang secara alami, sedangkan dalam kasus keju Parmesan dan Grana Padano benar-benar dilarang untuk menambahkannya ke susu asal.
