kacang

Kacang dalam sejarah

Sebagai makanan pokok dari populasi kuno Dunia Baru bersama jagung, kacang itu diimpor ke negara-negara Eropa oleh Conquistadores, setelah penemuan Amerika. Karena itu tanaman kacang, Phaseolus vulgaris, adalah tanaman asli Amerika Tengah dan Meksiko; pada tahun-tahun itu, di Eropa sudah ada beberapa spesies kacang (genus Vigna ), yang berasal dari Afrika.

Kacang baru dari genus Phaseolus segera menggantikan yang lain, karena mereka lebih menguntungkan dan lebih mudah tumbuh.

Deskripsi umum

Phaseolus vulgaris adalah tanaman herba tahunan milik keluarga Papumin Leguminosae. Ada banyak varietas kacang, diperkirakan bahkan sekitar 500: kacang cannellini dan kacang borlotti tentu saja mewakili jenis kacang yang paling terkenal di pasar Italia. Namun, di banyak wilayah semenanjung ada beberapa varietas kacang yang khas: kacang zolfini (Tuscany), kacang Lamon (Veneto), kacang Controne (Campania), kacang di mata, Blu della Valassina ( kacang ditanam di Como), Giallorinio dari Garfagnana (khas Lucca) dan kacang hitam. Kacang lima, sangat berharga dan lezat, sangat populer di pasar Italia tetapi berasal dari Amerika Selatan.

Analisis botani

Tanaman kacang memiliki panjat atau batang kerdil yang mencapai ketinggian tidak melebihi 4 meter; daun tersusun (trifoliate), yang lateral asimetris dan memiliki ketentuan kecil (pelengkap yang berbeda dari pangkal tangkai daun). Bunga-bunga, dikelompokkan dalam ras ketiak, memiliki warna bervariasi dari putih ke ungu tetapi mungkin memiliki warna kekuningan atau kemerahan. Buah-buahan, tepatnya kacang-kacangan, adalah legum berbentuk oval sedikit memanjang, mengandung biji reniform berdaging: bahkan warna buah-buahan, seperti bunga, dapat memudar dalam warna yang berbeda sesuai dengan varietas kacang [diambil dari Dizionario ragionato di erboristeria dan fitoterapi, oleh A. Bruni]. Namun, semua biji memiliki semacam mata yang sangat berwarna dan mudah dibedakan yang mengelilingi ilo mereka sendiri.

Polong-polong itu, yang mengandung bijinya, terbuka hanya berkat perkamen, sebutir serat memanjang yang ada di jalur pengelasan karpel. [diambil dari Botanical Plant Food, oleh C. Rinallo]

Polong bebas perkamen biasanya disebut kacang mangiatutto, kacang hijau atau croissant : varietas ini tidak dibudidayakan untuk biji tetapi untuk seluruh buah (legum), untuk dikonsumsi segar, jelas setelah dimasak.

Konservasi dan persiapan

Kacang dijual segar, kering atau kalengan: yang segar harus dikupas dan dimasak dalam waktu singkat, atau beku, kalengan sangat praktis dan siap digunakan. Kacang kering jelas kurang praktis karena, selain waktu memasak yang relatif lama, mereka juga memerlukan periode perendaman: pertama, kacang kering harus dicuci untuk menghilangkan kotoran. Kemudian mereka harus dicelupkan ke dalam banyak air dingin dan dibiarkan meresap hingga menggandakan volumenya. Waktu berendam bervariasi sesuai dengan varietas kacang dan kadang-kadang bisa bertahan hingga 24 jam.

Setelah waktu ini, biji direbus: juga dalam hal ini, waktunya tergantung pada varietas yang dipertimbangkan dan dapat bervariasi dari 40 menit hingga 6 jam. Tidak disarankan untuk menambahkan garam ke dalam air: faktanya, garam bisa mengeraskan kulit yang mengelilingi sayuran. Penggaraman direkomendasikan setelah memasak.

Sifat nutrisi

Kacang sangat bergizi: faktanya, mereka menyediakan lebih dari 300 Kkal per 100 gram produk kering; mengandung sedikit air (hanya 10, 5 g per 100 g biji) dan sangat sedikit lemak (2 g / 100 g produk). Karbohidrat, di sisi lain, mewakili nutrisi utama dari kacang-kacangan ini, mengingat mereka mengandung lebih dari 50% dari makronutrien yang dikandungnya; protein juga memainkan peran yang agak penting dalam kacang (23, 6 g / 100 g kacang polong), diikuti oleh serat (17, 5 g / 100 g kacang). Serat merangsang metabolisme sambil memastikan rasa kenyang.

Kacang mengandung lesitin, fosfolipid yang berguna dalam kasus hiperkolesterolemia: lesitin, pada kenyataannya, lebih menyukai emulsi lipid, sehingga endapannya dalam darah dapat dicegah. Kacang panjang yang direbus mungkin mengandung molekul kromium dan sulfur, yang membantu mengurangi kadar kolesterol, trigliserida, dan glukosa darah.

Kita telah melihat bahwa kacang-kacangan kaya akan protein: perlu untuk menunjukkan bahwa protein yang ada di dalamnya memiliki nilai biologis yang rendah, mereka perlu - yaitu - kombinasi dengan sereal dan turunannya (gandum, ejaan, gandum, dll.). Contoh yang jelas dari integrasi timbal balik adalah kombinasi pasta dengan kacang-kacangan: kacang-kacangan memastikan pasokan asam amino yang kurang dalam pasta, dan sebaliknya (indeks rasa kenyang yang tinggi).

Selain itu, kacang merupakan tambang kalsium, fosfor, kalium dan zat besi.

Dalam terang studi baru-baru ini, tampaknya konsumsi kacang merupakan praktik pencegahan untuk aterosklerosis, tetapi masih belum ada demonstrasi yang kredibel dalam hal ini.

Dalam pengobatan tradisional, tanaman Phaseolus vulgaris menggunakan polong dan pericarps untuk sifat diuretik dan antidiabetik yang potensial: sangat banyak sehingga dalam pengobatan herbal tanaman kacang digunakan untuk persiapan pemurnian dan teh diuretik.