Tepung buratto

Apa itu tepung Buratto?

Tepung buratto adalah tepung terigu semi-lunak ( Triticum aestivum ).

"Buratto" didefinisikan sebagai mesin yang dilengkapi dengan saringan, digunakan untuk menghilangkan bagian skrap atau untuk mengklasifikasikan komponen bahan padat dalam butiran atau bubuk, dengan ukuran berbeda.

Ini berarti bahwa yang disebut " tingkat pengayakan " hanyalah tingkat penyempurnaan tepung; dalam praktiknya, semakin banyak tepung yang disaring, semakin halus itu, putih, tidak dapat ditembus, kaya akan pati dan miskin serat dan abu (garam mineral). NB . Persentasi penyaringan harus dipahami dengan cara yang berlawanan, yaitu: persentase penyaringan yang lebih besar = kurang penyempurnaan; persentase penyaringan yang lebih rendah = penyempurnaan yang lebih besar.

Tabel di bawah ini secara singkat merangkum karakteristik dasar yang menentukan klasifikasi tepung gandum lunak.

Jenis tepung	Max Kelembaban	Abu Min.	Ashes Max.	Protein Min.	Abburrattamento
00	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%	72%
1	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%	80%
2	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%	85%
integral	14, 50%	01.30%	1, 70%	12, 00%	100%

fitur

Bagi mereka yang akrab dengan klasifikasi resmi dan produk dari tepung, cukup untuk menentukan bahwa tepung yang diayak ditandai dengan sedikit permanennya komponen serat dan bibit benih. Karena itu merupakan produk yang TIDAK sepenuhnya integral (mengingat bahwa sebagian besar caryopsis dihilangkan dengan langkah pengayakan pertama), tetapi yang, pada saat yang sama, tidak sepenuhnya dimurnikan dan memiliki butiran besar ( tepung tipe 2 ).

Dibandingkan dengan tipe 00, tepung yang diayak mengandung lebih banyak protein (karena itu lebih banyak gluten); ini harus mengarah pada kekuatan yang lebih besar (rasio antara keuletan dan ekstensibilitas campuran antara tepung dan air) tetapi, karena terstruktur dalam jumlah besar, oleh karena itu butiran yang dapat larut KURANG, kombinasi gliadin dan glutenin jelas kurang efektif. Namun demikian, tepung ayakan masih dapat digunakan untuk produksi: roti, pizza, pasta segar dan kering, makanan penutup, dll. Salah satu ciri khas dari produk panggang yang terbuat dari tepung yang diayak adalah hidrasi yang lebih besar dari makanan yang dimasak.

Di bawah ini kita akan meringkas karakteristik sensorik, kimia, fisik dan mikrobiologis tepung biologis tipe 2 buratto (kekuatan tepung "sedang", berguna untuk beberapa persiapan pastry seperti puff pastry, canape dan baba, tetapi juga untuk jenis roti seperti roset, ciabatta, baguette dll.).