Apa itu
Steak Florentine adalah produk khas Italia, milik kelompok makanan pertama; akarnya adalah Tuscan, tepatnya, tenggelam di daerah Florence. Namun, seperti yang dapat dilihat dengan membandingkan steak Florentine dengan persiapan lain yang serupa (terutama Anglo-Saxon), timbul keraguan bahwa satu dapat menyebabkan kelahiran yang lain.
Steak Florentine adalah potongan punggung sapi. Komposisi nutrisinya sangat bervariasi tergantung pada hewan asalnya tetapi, karena ukurannya (dari keseluruhan), tentu TIDAK mewakili makanan yang cocok untuk gaya hidup kontemporer.
Catatan sejarah dan etimologi
Florentine adalah "steak Italia sejati", bukan untuk jaman dahulu, tetapi untuk akar etimologis dari istilah itu sendiri.
Istilah "steak" mewakili Italianisasi kata benda Inggris: T-Bone steak . Kata ini, yang menunjukkan potongan daging dengan tebal ≥1, 3 cm yang dapat diperoleh dari bagian kedua loin hewan (ke arah ekor), mungkin telah menetap dalam bahasa Tuscan yang umum antara tahun 1400 dan 1800 M. Jelas, osilasi dari 400 tahun tidak dapat diabaikan dan sulit untuk mengkonfirmasi hipotesis. Sebuah teori tentang naturalisasi istilah steak T-Bone mengaitkan jasa tersebut dengan kehadiran besar-besaran para kesatria Inggris di wilayah Medici; yang lain, menempatkan pengembangan nama sekitar abad ke-19, pada "penjajahan" Florence oleh orang asing Eropa (di antaranya sekitar 30% berasal dari Anglo-Saxon).
Dalam praktiknya, nama "bistecca" berasal dari steak T-Bone, atau Florentine Italia versi Inggris. Jelas, fakta bahwa asal-usul istilah ini adalah Anglo-Saxon, TIDAK memastikan bahwa potongan Italia (mungkin dengan nama lain) tidak dapat memiliki akar yang jauh lebih tua.
Namun, "ledakan" pertama steak Florentine datang dari konsekrasi perayaan San Lorenzo, di mana (berkat ketersediaan Medici) sejumlah besar daging sapi dimasak dan didistribusikan.
memotong
Potongan steak Florentine
Kesakralan steak Florentine selalu membuatnya sangat sulit untuk menentukan karakteristik dasarnya. Jelas, sebagai makanan Tuscan, hanya penikmat terbesar di tempat yang dapat memiliki kata terakhir tentang masalah ini. Di bawah ini kami akan mencoba memberikan definisi makanan yang lebih terhormat, tanpa mengurangi kredibilitas satu sama lain.
Pertama-tama, steak Florentine adalah potongan daging yang diperoleh dari daerah pinggang bawah sapi termasuk genus Bos, Spesies taurus : ini, juga disebut sapi (dewasa) atau sapi jantan (lebih muda), diklasifikasikan dengan nomenklatur binomial: Bos taurus . Ada banyak jenis tetapi, karena rasa hormat terhadap asal-usul steak Florentine, tidak dapat disangkal bahwa favorit adalah yang Chianina . Namun, mereka tidak mengecewakan daging hewan lain seperti: Marche, Scottish angus (sangat gemuk), daging sapi Argentina (dengan daging yang sangat seragam) dll. Pilihan satu atau yang lainnya sangat bervariasi berdasarkan karakteristik yang diinginkan dari steak Florentine (marmer, kelembutan, sukulen, gemuk atau kurus, dll.).
Dari perspektif "umum", steak Florentine harus memiliki beberapa karakteristik dasar yang sama dengan berbagai potongan daging sapi. Pertama-tama, pembantaian yang layak. Prosedur pemotongan harus memungkinkan untuk mengalirkan darah sebanyak mungkin ( iugulasi ) yang, jika dipertahankan oleh otot, akan memberikan rasa dan aroma yang sama sekali tidak menyenangkan. Kedua, pembagian menjadi dua bagian, perempat, dan akhirnya dari berbagai bagian yang ditujukan untuk konsumsi, harus menghormati integritas tetapi juga pemangkasan seluruh loin (dari mana steak Florentine akan diperoleh). Loin, dari FULL, kemudian mengalami proses pematangan di mana enzim intrinsik sel otot akan memodifikasi konsistensi, rasa dan aroma daging. Ini adalah proses (setidaknya 15 hari panjang, dilakukan di ruang dingin) PENTING untuk steak Florentine yang, karena tinggi dan sedikit dimasak (seperti yang akan kita lihat nanti), membutuhkan kekenyalan yang lebih besar dan mudah dicerna daripada potongan lainnya.
Oleh karena itu, steak Florentine berasal dari "loin", bagian yang termasuk dalam bagian belakang dan yang menandainya terkait dengan bagian depan. Di belakang pinggang kita menemukan pantat, di bawah "potongan kerajaan" dan "perut". Pada akhirnya, steak Florentine adalah "sepotong loin" ... tapi sayangnya itu tidak begitu sederhana. Loin, yang meliputi: otot loin, otot fillet, bagian tulang belakang dan tulang rusuk hewan, dapat menimbulkan luka yang berbeda. Tanpa memisahkan otot-otot dari tulang dan menghormati subdivisi alami vertebra dan pantai, kita bisa mendapatkan steak yang sangat tebal (kekhasan Florentine yang, seperti dikatakan oleh orang Tuscania, harus berdiri tegak jika diletakkan di atas tulang). Namun, ini tidak semua steak Florentine. Irisan yang diperoleh dari bagian depan pinggang, oleh karena itu dilengkapi dengan otot "pinggang" yang melekat pada tulang, di bagian di mana tulang rusuk bergabung (umumnya dihilangkan) tetapi tanpa benang, disebut "tulang rusuk". Ini bukan steak Florentine yang nyata bahkan jika, menerapkan metode memasak "Florentine style", mereka pasti tidak mengecewakan. Secara paralel, irisan yang diperoleh dari bagian belakang loin, oleh karena itu dilengkapi dengan otot "loin" dan otot "fillet" yang melekat pada tulang, di bagian di mana tulang iga tidak lagi bergabung, disebut "steak Florentine". Dimungkinkan juga untuk memisahkan fillet dan loin dari tulang untuk mendapatkan bagian berotot yang dimaksudkan untuk resep lain.
Secara umum, steak Florentine harus sekitar 5cm tebal dan berat sekitar 1, 0-2, 0kg. Secara pribadi, saya percaya bahwa steak Florentine optimal harus berbobot 1, 2-1, 6 kg; jelas, mengikuti pedoman bagian, beberapa bagian sesuai dengan satu Florentine.
memasak
Memasak steak Florentine
Memasak Florentine adalah "untuk darah"; untuk semua orang yang TIDAK menghargai rasa daging mentah atau mentah, saya sangat menyarankan untuk tidak makan steak ini. Seperti yang telah kami jelaskan di atas, persiapan daging adalah ritual nyata yang dimulai dari pematangan dan diakhiri dengan kebaktian.
Pedoman untuk memasak dan menyajikan Florentine adalah:
- Menjamin kondisi sempurna steak asal: dimaksudkan sebagai potongan, tidak adanya debu atau serpihan tulang, pematangan dan suhu (ketat "lingkungan") daging.
- Menerapkan memasak yang tepat: harus dilakukan HANYA pada bara kayu (mungkin juga dari batubara yang baik) berumur panjang dan "keras", tetapi tanpa api; suhunya harus sangat tinggi karena dari situ (dengan jarak yang sangat pendek antara makanan dan sumber panas) cahaya dari panggangan tergantung pertama, dan kemudian penyembuhan daging. Proses ini sangat penting baik untuk memberikan daging lapisan "khas" dan untuk menjaga cairan organik (bertanggung jawab untuk sukulen, kelembutan, aroma dan rasa) di dalam otot. Singkatnya, steak Florentine harus dimasak selama sekitar satu menit melekat pada bara, di satu sisi; kemudian, naikkan kisi (pada jarak dua atau tiga dari yang sebelumnya) dan lanjutkan memasak di sisi yang sama selama sekitar 2 atau 4 menit. Prosedur yang sama harus dilakukan di sisi yang berlawanan, hati-hati JANGAN menusuknya untuk menghindari dehidrasi. Akhirnya, steak Florentine harus diletakkan di atas tulang selama 5 menit.
- Layanan steak Florentine harus menghormati beberapa aturan: pertama-tama perlu untuk menjamin pemeliharaan suhu daging tanpa memasaknya lebih lanjut (untuk membuang piring layanan yang dipanaskan dengan nyala api persisten; sebagai gantinya yang sudah panas dan tanpa nyala di bawah). Kemudian, daging TIDAK boleh dikuliti atau dipotong oleh operator di dapur. Ini mengarah pada pendinginan awal, dispersi cairan dan penanganan gratis. Steak Florentine harus SELALU disajikan utuh, tanpa rasa dan tanpa bumbu. Hal-hal berikut harus disediakan untuk restoran: minyak zaitun extra virgin yang kuat, garam kasar, pabrik lada hitam, rosemary dan bawang putih segar; lemon dan sausnya tidak termasuk bumbu yang berguna untuk persiapan. Lauk pauk yang paling cocok adalah: kacang cannellini rebus dan tumis, kentang panggang (tradisional), bumbu masak dan tumis (sawi putih - bit - bayam dll.) Atau, lebih sederhana, salad daun manis. Dianjurkan untuk menemani steak Florentine dengan anggur merah dan bertubuh penuh; varietas anggur yang sangat baik adalah varietas Sangiovese (berguna juga: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon dan Merlot ). Produk yang paling populer adalah Chianti dan Brunello atau Rosso di Montalcino.
Kebersihan makanan
Steak Florentine "di jendela bidik"
Berkenaan dengan aspek kebersihan makanan, di masa lalu Florentine telah mengalami pembatasan perdagangan yang cukup besar. Tidak terlalu banyak untuk daging tetapi untuk tulang (dan sumsum), pada akhir 1990-an penjualan produk ini menderita penemuan BSE (Bovine Spongy Encephalopathy). Jelas, ini menyangkut semua makanan yang melibatkan penggunaan potongan serupa atau dari kuartal kelima (yang juga termasuk kepala, ossobuco dll); Sayangnya, sebagai salah satu pendiri masakan Italia, dampak komersial pada Florentine luar biasa. Sejak tahun 2001 penjualan steak telah sepenuhnya dilarang dan hanya pada tahun 2005 (ketika keutamaan makanan dipastikan) melakukan resume Florentine mengunjungi meja-meja Bel Paese.
Namun, steak Florentine adalah produk yang tidak cocok dengan nutrisi "global". Memasak yang tidak mencukupi (di jantung makanan) membuat daging tidak aman dari sudut pandang mikrobiologis dan parasit. Memang benar bahwa bahan baku yang diperoleh dari peternakan bersertifikat dan rumah jagal menjalani berbagai pemeriksaan hewan, mulai dari siklus hidup hewan, hingga analisis pra dan pasca-morten. Selain itu, sapi (tidak seperti babi dan unggas) jelas kurang rentan terhadap parasit; Namun, penyembelihan yang salah dapat menginfeksi daging untuk membebaskan isi usus binatang itu. Kesimpulannya, untuk meminimalkan risiko infeksi, wanita hamil sangat disarankan untuk TIDAK makan steak Florentine "dimasak dengan tangan". Setelah menekankan bahwa produk ini tidak layak untuk dimasak sebaliknya, disarankan untuk memilih potongan yang dimasak dengan baik untuk dimakan.
Karakteristik gizi
Akhirnya kita sampai pada kandungan gizi steak Florentine. Ini tentu saja merupakan masalah yang sangat sulit. Sifat kimia dari makanan ini bervariasi menurut:
- Berkembang biak dan usia ternak
- Karakteristik subyektif dan keadaan gizi sapi
- Posisi potongan sehubungan dengan pinggang, berdasarkan persentase fillet atau pinggang
- Tingkat pemangkasan dan pemangkasan.
Singkatnya, kami mengatakan bahwa, secara umum, steak Florentine BUKAN daging tanpa lemak. Dalam dirinya sendiri, fillet dan pinggang bahkan bukan potongan lemak (dibandingkan, misalnya, dengan perut); di sisi lain, karena ini adalah steak yang harus menjaga lapisan lipid dan jaringan ikat eksternal (bukannya dihilangkan dalam irisan fillet dan loin), tidak dapat dihindari bahwa persentase lemak jelas lebih tinggi daripada yang diinginkan. Namun, lemak yang terlihat bisa dihilangkan pada saat berkumpul.
Karenanya, Florentine adalah makanan yang agak berenergi, dengan pasokan lipid yang hati-hati (serta kolesterol), tetapi juga protein dengan nilai biologis yang tinggi. Karbohidrat sama sekali tidak ada, karena glikogen otot terdegradasi selama periode pematangan.
Sedangkan untuk vitamin, kandungan vitamin yang sangat baik muncul. PP (niasin), sedangkan zat besi dan kalium menonjol untuk garam mineral.
Frekuensi konsumsi steak Florentine tidak boleh lebih dari seminggu sekali; porsi rata-rata yang disarankan adalah sekitar 150-250g daging (mentah, tetapi kemudian didebitkan dan dikurangi secara tepat). Florentine scorpasse terutama dikontraindikasikan untuk subjek hiperuremia (asam urat) dan hiperlipidemia (kolesterol tinggi dan / atau trigliserida tinggi). Subjek yang obesitas atau kelebihan berat badan akan berusaha membatasi bumbu dan menggabungkan steak Florentine dengan lauk sayuran segar (berguna juga untuk mendukung penghapusan hidrokarbon aromatik polisiklik dan produk karbonisasi lainnya yang dikembangkan selama memasak pada suhu tinggi) ; karena itu, hindari hidangan yang lebih berlemak seperti kentang goreng atau panggang dan hidangan penutup setelah makan.
