Tepung biji arso

Tepung gandum yang dibakar adalah produk yang diperoleh dari pemanggangan gandum durum ( Tritucum durum ), diikuti dengan menggiling biji untuk menguranginya menjadi bubuk kasar, yang disebut "tepung gandum terbakar".

Sejujurnya, menghormati definisi produk, bubuk ini BUKAN "tepung" nyata, tetapi semolina (karena memiliki biji yang lebih tebal dan tidak diproduksi dari gandum lunak). Namun, agar tidak menyulitkan subjek, di bawah ini kami akan melanjutkan uraian menggunakan kata-kata "tepung terigu yang tidak benar".

Kelahiran gandum yang terbakar

Biasanya Pugliese (Foggia dan utara-Bari), gandum yang terbakar lahir dari kebutuhan untuk memulihkan telinga gandum yang jatuh ke tanah dan disembunyikan oleh bagian vegetatif dari tanaman setelah panen. Pemulihan ini, seperti dapat disimpulkan, sangat sulit dilakukan dengan jerami yang utuh; oleh karena itu, juga berdasarkan fakta bahwa dengan membakar sedotan mendorong pemupukan tanah, pengumpulan gandum yang terbakar dilakukan hanya pada akhir pembakaran ladang yang dieksploitasi. Dengan cara ini, para petani bisa mendapatkan benih tanpa harus membeli "potongan" besar tanaman (dimiliki oleh pemilik tanah dan terlalu mahal untuk kantong mereka), sambil puas dengan apa yang tersisa dari api di tanah. Gandum ini kemudian digiling untuk mendapatkan tepung yang khas.

Gandum Arso dan Farina: Hari ini

Saat ini, gano yang terbakar diproduksi dengan cara yang sangat berbeda. Dalam praktiknya, gandum ditakdirkan untuk pemanggangan sederhana, mirip dengan pemanggangan kopi, yang memberikan isyarat "dimasak" dan "dihisap". Perbedaan terakhir antara kedua gandum ini adalah, paling tidak, penting, karena biji-bijian yang dibakar "asli" secara eksternal mengalami karbonisasi parsial, bahkan jika bagi beberapa penulis telinga akan dapat melindungi biji-bijian sampai meninggalkannya benar-benar utuh. Di sisi lain, pemanggangan hari ini (dikontrol) terjadi dengan biji yang dikupas dan menjamin aktivasi yang berbeda dari reaksi Maillard. Ini mungkin tampak paradoks tetapi, untuk mendengar apa yang dikatakan para ahli, gandum yang dibakar yang diproduksi dengan teknologi modern memiliki aroma dan rasa yang lebih kuat dan, ketika digunakan murni, menawarkan peringkat persetujuan yang lebih rendah daripada yang tradisional.

Di zaman sekarang, gandum yang dibakar (yang kita ingat sebagai bagian integralnya) adalah makanan khusus, dicari dan sangat istimewa; ditemukan dengan kesulitan tertentu dan, lebih sering, bergantung pada pemasok makanan organik dan tradisional. Tersedia hampir secara eksklusif dalam bentuk tepung, ia memiliki biaya yang cukup tinggi (jelas tidak dapat dibenarkan) dan, bahkan melalui internet, dapat dibeli langsung dari pabrik pengrajin yang memproduksinya. Biaya hampir € 5 / kg.

Tujuan dan karakteristik tepung terigu Arso

Tepung gandum yang dibakar berguna untuk perumusan resep alternatif. Dimungkinkan untuk menggunakannya dalam produksi pasta dan produk roti, terutama ketika dicampur dengan tepung gandum mentah. Trik ini tidak HANYA organoleptik dan lambung, tetapi juga pangkalan kimia-fisik.

Seperti yang sudah diketahui oleh banyak pembaca, "kunci" untuk memperbaiki ragi roti dan menjaga adonan tetap dipanggang adalah adanya (dan aktivasi) dua peptida tertentu yang terkandung dalam beberapa sereal (gandum, ejaan, gandum hitam, dll.). Menghidrasi, peptida ini menggabungkan dan membentuk kisi elastis yang menjebak udara dalam roti, menggembungkan adonan, sementara dalam adonan itu melindungi pati, mengatur gelatinisasi. Kita berbicara tentang peptida gliadin dan glutenin, yang, dengan adanya air, menimbulkan gluten . Tepung gandum yang dibakar, yang berbasis gandum, mengandung kedua peptida tetapi, setelah perlakuan panas, bagian yang baik dari denatures ini dan tidak lagi menjalankan fungsinya dengan baik. Ini tidak mengecualikan tepung ini dari potensinya yang "berbahaya" terhadap orang-orang yang tidak toleran gluten, yaitu celiac, tetapi kompromi dengan cara yang menentukan kualitas adonan yang dibuat darinya.

Dalam pembuatan roti, tepung gandum yang dibakar tidak boleh ada dalam jumlah di atas 30%, di mana 70% sisanya terbuat dari tepung gandum mentah. Sebaliknya, dalam formulasi pasta makanan, tepung terigu yang dibakar juga dapat memainkan peran yang lebih penting, tetapi ini tidak berarti bahwa sifat reologis dari makanan berbeda dari yang tradisional. Faktanya, pasta dengan tepung terigu yang terbakar menyerap lebih banyak air selama memasak, menjadi lebih lengket dan kurang konsisten. Secara umum, pasta yang diperoleh dengan tepung gandum yang dibakar segar, tidak kering, dan dapat ditemukan terutama dalam bentuk "cicatelli"; Namun, saat ini ada juga pasta dengan isi campuran yang melibatkan penggunaan tepung terigu yang dibakar dalam campuran dengan yang normal. Untuk mendapatkan pasta makanan alternatif dengan karakteristik yang sama dengan yang tradisional, disarankan untuk TIDAK melebihi 20% dari tepung gandum yang dibakar, terutama jika Anda memilih untuk membuat campuran dengan telur tambahan.

Cenderung, dibandingkan dengan tepung putih tradisional, bahwa gandum yang dibakar memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (tetapi tidak mungkin untuk membuat indeks glutennya, karena alasan yang dijelaskan di atas), kandungan abu yang lebih besar (garam mineral), kandungan semi karbohidrat yang lebih besar. -terfragmentasi, pH lebih rendah dan lebih sedikit air.